今年は、「梅酒」づくりにチャレンジして見ませんか。

三重県いなべ市農業公園

“○○梅”と名前のつく梅の品種が、年中多彩。

今年の桜は平年よりもかなり早く、
1953年(昭和28年)の
桜の開花観測の統計開始以来、
観測史上もっとも早い
開花を記録した地域も続出。

3月11日に広島での開花を皮切りに、
翌日以降、福岡、長崎、松江、東京
と続きました。

この早い開花ペースは、
年末から1月前半にかけて
度々訪れた強い寒気の影響で、
桜の開花を促す花芽の休眠打破が
しっかり行われたことと、
1月後半あたりからの
高温傾向により、
つぼみの生長が促された
と考えられます。

まだ4月初旬時点で開花していない
東北北部地域から北海道にかけても、
例年にない早めの桜が
楽しめそうです。

桜満開のこの時期ですが、
梅の話題をひとつ。

梅の花の見頃は、品種によって
咲く時期に差がありますが、
2月中旬から3月上旬には
多くの品種が咲き誇ります。

その後、木に実った青梅の収穫と
販売時期はほぼ同じ。

収穫後すぐに選定の後、
市場へと出荷されます。

早いものは5月中旬頃から
市場に出回りはじめ、
6月に最盛期を迎え、
7月を過ぎたあたりで
そのシーズンを終えます。

ちょうどこの時期の雨によって
梅の実が熟しはじめることから、
“梅”の字をあてて
“梅雨”と呼ぶようになりました。

この時期の青梅を使って
「梅酒」をつくられるご家庭も
多いと思いますが、
「梅酒」を漬け込む時期も、
やはり収穫、販売と同じタイミング。

というのも、青梅を常温で
数日置いているだけで
黄色く熟しはじめるからです。

そして飲み頃はというと、
さっぱりとした梅酒ならば
約3カ月後、
コクのある深い味わいを
楽しみたいのであれば、
熟成しはじめる半年から1年ものが
オススメといえます。

俳句の季語を見てみると、
梅の花見は初春の2月中頃、
青梅は仲夏の6月、
梅酒は晩夏の7月の季語です。

これ以外にも、1年を通して
梅の品種や梅を使った味覚など、
盛りだくさん。

  • 1月
    • 臘梅
      (ろうばい/中国原産の落葉樹で、
      12月から翌2月にかけて
      半透明でにぶいツヤのある
      黄色く香り高い花を咲かせる)
    • 早梅(そうばい/早咲きの梅)
  • 5月
    • 利休梅(りきゅうばい/
      千利休の命日に咲くとされる
      中国原産の落葉樹)
  • 6月
    • 小梅(こうめ/
      実が小振りな梅の品種)、
      5・6・7月は梅干し
  • 9月
    • 八朔梅(はっさくばい/
      旧暦の八朔(8月1日・新暦9月)
      の頃に咲きはじめる)
  • 12月
    • 冬至梅(とうじばい/
      白い一重咲きの早咲き品種。
      お正月用の梅として重宝される)

奈良時代の花見は梅が主流で、
江戸時代も通が行う花見は、
もっぱら梅見だったようです。

日本人の心を癒す花として
桜は欠かすことはできませんが、
梅もまた私たちの生活の中に
溶け込んでいます。

失敗しない「梅酒」づくり。材料の分量配分がポイント。

桜と比べて、普段、
注目を浴びる機会の少ない梅は
魅力溢れる
日本が誇る植物のひとつです。

それを再認識していただくためにも、
6月からはじまる「梅酒」づくりに
失敗しないためのポイントを、
コラムで数回取り上げたいと
思います。

今回は、用意する材料についての
紹介から。

材料の分量配分は、
各ご家庭や地域によってさまざま。

一般的に多く見られるのが、
“梅1kg:ホワイトリカー
(焼酎/35%)1.8ℓ:砂糖1kg”
という分量配分で、
これが一番失敗しない比率
だといわれています。

ただし、この比率だと、
結構甘い仕上がりになるので、
甘いのが苦手な方は、
砂糖の分量を減らす
調整が必要です。

最低でも500gは入れないと
梅のエキスが十分に抽出されず、
酸っぱさばかりが際立つことに
なるのでご注意を。

また、家庭で漬け込んだ「梅酒」を
長期保存する場合に、
直射日光を絶対に避けるということ
に気をつけてください。

というのも、
外気温以上の温度変化を
「梅酒」に与えてしまうこと
になるからです。

保存にあたっては、一般的に
冷暗所での保管管理というのが
定説となっていますが、
外気温と同じ常温で、
自然の移り変わりとともに
熟成させるという考え方もあり、
それも理に適った保存管理の方法
といわれています。

年数を重ねるごとに、
熟成が進むとともに
保存管理が難しくなるため、
遅くとも2から3年で飲み切ること
が賢明のようです。

「梅酒」づくりのシーズンが
訪れるまで、あと2カ月ほど。

来週から「梅酒」用のお酒や
青梅の種類や選び方、
道具の準備などを紹介する予定です。
お見逃しなく。

漬け込んだ「梅酒」の飲み頃は、どのタイミング?

「梅酒」の飲み頃と梅の実を取り出すタイミング。
6月のシーズンに漬け込んだ「梅酒」が飲めるのは、早くて約3カ月後。ちょうどいい飲み頃になりはじめるのは約6カ月頃からです。2〜3年間は熟成が進んでまろやかな味わいを楽しめますが、それを過ぎたあたりから管理が難しくなるので、3年くらいで飲み切るのが無難。とはいえ、たまたま保管場所が「梅酒」の熟成にマッチした環境の場合もあり、10年物の「梅酒」を飲んでいる方も多く、なかには30年代物というヴィンテージレベルの逸品もちらほら。基本的に「梅酒」はアルコール類なので、賞味期限はなく、基本的に腐りません。しかし、仕込みに失敗していたり、保存状態が悪かったり、雑菌が紛れ込んだりすることで、時間経過とともにツンと酸っぱい臭いがしたり、液面にカビが浮いてくる場合があります。残念ながら、これは腐敗しているので、必ず廃棄してください。
何れにせよ、漬け込んだ梅の実は、種の苦味が出たり、実が崩れて濁らせる原因になったりするため、1年ほどで取り出すのが基本です。取り出した梅の実は、種を取り除いて細かく刻み、鍋で加熱しながら甘みを調整すれば“梅ジャム”、寒天で固めて“梅の寒天ゼリー”、魚と一緒に煮て“煮魚の臭みとり”など、いろいろな使い方があります。もちろん、そのまま食べても熟成した美味しさを楽しめること間違いなしです。

「梅酒」レシピを応用して…お楽しみは、幅広く。
「梅酒」づくりの応用で、アルコールを含まない「梅シロップ」が簡単につくれるのをご存知ですか。「梅酒」をつくった時と同じ分量で同じ工程で作業を進め、最後の“ホワイトリカー”を入れずに準備は完了。人によっては、梅と氷砂糖を瓶に入れる際、梅にフォークで数カ所穴を開けて梅のエキスが出やすくする方もおられるようです。冷暗所に保管しつつ、1日に2〜3回ずつ瓶を傾けながら、梅全体に溶けはじめた砂糖の蜜が行きわたるように回しがけするのがポイント。2週間ほど経って梅シロップが抽出されてきたら混ぜる作業は終わり。あとは冷暗所で味を馴染ませ、ほのかに色が着きはじめた1カ月半から2カ月後に梅の実を取り出します。小分けにして冷蔵庫に入れておくと1年ほどは保存可能。常温保存の場合は、2〜3カ月で使い切るようにしてください。できあがった「梅シロップ」は、“梅ゼリー”や“梅のシャーベット”など、美味しいスイーツづくりに楽しめます。
さらに、「梅酒」づくりのレシピで、果実酒づくりに挑戦する方も多いようです。基本となるレシピは“ホワイトリカー”1.8ℓと密閉式の広口ガラス瓶4ℓ瓶の組み合わせに、季節の果物とそれに応じた氷砂糖の分量を加えてつくります。果物の下ごしらえは「梅酒」と同じように丁寧に水で洗い、ヘタを取り除いた後、乾かしてから漬け込んでください。果物は熟し過ぎていない新鮮なものを選んで、漬け込む果物の糖度に応じて氷砂糖の分量で調整。
●いちご酒/いちご1kg(4パックほど)+氷砂糖約300g
●キウイ酒/キウイ1kg(7〜8個)+氷砂糖約300g
●さくらんぼ酒/さくらんぼ1kg+氷砂糖約300g
氷砂糖の分量は目安です。お好みでレモンの輪切りを数個分入れると、変色を防いでくれます。
このほか、レモンやリンゴ、ゆず、カリンなど、さまざまな果物でつくれるので、お好みのものを選んでください。

ここまで、数回にわたって「梅酒」についてご紹介してきましたが、“漬けた梅の実は取り出さない方が、梅酒のコクや香り、風味ともに増す”“甘いのは苦手なので、氷砂糖の分量は600g”“熟して黄色くなりかけた梅の実を漬ける”など、ご意見はさまざま。つまり、イメージする「梅酒」の味が人それぞれで、一部でいわれる“梅酒づくりにレシピなし”ということなのかも知れません。

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かつて日本には「専売制」がありました。

プロ野球開幕。今年も、選手の「専売特許」ともいえる職人技に期待。

3月26日(金)、
プロ野球公式戦が開幕しました。

昨年は、新型コロナウイルスの
感染拡大による自粛続きで
大きくずれ込み、開幕は
約3カ月遅れの6月19日(金)、
120試合を消化した
セパの優勝チームが雌雄を決する
日本シリーズが終わったのは
11月25日(水)のことでした。

今年はソーシャルディスタンスを
意識した上で、観客数を制限して
試合が行われますが、やはり、
しばらくは自宅での
テレビ観戦が好ましいようです。

熱戦を伝える試合実況で
“0対0で迎えた最終回、
ノーアウト1塁。

ここは得点圏に
ランナーを進めたいところ。

“おーっとベンチが動きました。
代打A選手の登場です。”

“A選手といえば犠打の名手、
なかでも犠牲バントは
彼の「専売特許」。
ここは間違いなく
バントでランナーを送る
作戦のようです”

…などという解説が
テレビから聴こえることがあります。

ここでいう「専売特許」とは、
その人が有する
特殊技能のようなもので、
いわゆる“おはこ”“十八番”
といった意味合いで
引用される言葉です。

実際の「専売特許」は
物の発明や方法を独
占することができる権利です。

“著作権”という
似た意味を持つ言葉もありますが、
こちらは音楽や漫画、映画などの
文芸や美術、エンターテイメントの
“表現”の分野で独占できる権利
を表しています。

また「専売」に限ると、
国や特定の人、団体が
独占して販売する
という意味を持ちます。

これと似た意味を持つ“独占”は、
販売に限らず独り占めにする
という意味があり、
「専売」とは少し意味が
異なってきます。

普段何気なく使っている言葉ですが、
微妙なニュアンスが異なる
ということを改めて実感します。

戦後すぐ、「専売制」により生産流通管理を徹底しました。

さて、タイトルにも掲載したように、
かつて日本にも
「専売制」がありました。

江戸時代、米や紙、石炭、漆、
特産の衣料材料、茶、タバコなど、
さまざまなものが
藩の財政を潤すための専売品に。

しかし、多くの場合、
領民への圧政となり、
各地で農民一揆が多発しました。

明治維新以降の近代国家となり、
財政確保という目的以外に、
品質保証、安全管理、公衆衛生上
の意味合いを含めて
1949年(明治24年)に
タバコ、塩、樟脳、あへん、
アルコールの専売制を実施。

戦後になり、
タバコ、塩、樟脳を取り扱う
日本専売公社がつくられました。

タバコは1985年(昭和60年)に
日本たばこ産業の発足と同時に廃止、
塩も1997年(平成9年)に
専売制が廃止され、
2002年(平成14年)に完全自由化。

樟脳は、
合成樟脳が出回ったこともあり、
もっと早くの1962年(昭和37年)に
廃止されていました。

現在、専売制が執られているのは
アヘンのみ。

国際的な禁止薬物であるがゆえ、
徹底した管理の元、
鎮痛薬や研究に利用されています。

アルコール専売法が開始されたのは、
1937年(昭和12年)のこと。

アルコールというと
酒類アルコールを思いがちですが、
ここでは“酒精”と呼ばれる
エチルアルコール(エタノール)
のことです。

エチルアルコールは、各種溶剤として
塗料や医薬品、セルロイドなどに
用いられるほか、
エーテルや火薬の原料
ともなるため、
合成化学品の原料として
重要な意味を持っています。

また、“酒精”の成分は
醸造用のエチルアルコール
と同じ構造で、
こちらも“酒精”と呼ばれ、
食品添加物に指定。

こちらの“酒精”は、
糖蜜やサトウキビなどの糖質と、
とうもこし、さつまいも、
じゃがいもなどのデンプンを原料に、
それらを糖化、発酵後、
蒸留してつくられ、
日本酒の醸造工程において、
醸造用アルコールとして
利用されています。

このアルコール専売法は、
2001年(平成13年)に
廃止されると同時に、
アルコール事業法へと移行しました。

この法律において、酒類は、
“アルコールの酒類の原料への
不正な使用の防止に配慮しつつ、
アルコールの製造、
輸入及び販売の事業の運営等を
適正なものとする”
と定められています。

時代に応じて変わっていった
「専売制」。

現在は、デジタル化が進み
流通管理も大きく変貌するなか、
セキュリティを軸とした
新しいビジネスモデルが生まれる
節目を迎えています。

消費税を含んだ「総額表示」が、2021年4月1日から義務化されます。

義務化される「総合表示」は、「消費税転嫁対策特別措置法」の中のひとつの措置。

4月1日から、店頭の商品価格表示
(掲載価格、値札、棚札など)、
チラシ、カタログ、広告、
ECサイトに記載している
価格表記に対して、
税込価格の表示である
「総額表示」が義務化されます。

税抜価格の表示だと、買い物客は
自分自身で計算しない限りは、
会計時にならないと本来支払う
正確な金額がつかめません。

また、税抜表示をしている事業者と
税込表示をしている事業者が
混在しているため、
価格を比較しにくく、判りにくい
などデメリットもあります。

それが、「総額表示」を
義務化することで、消費者が
商品やサービスの購入などを
検討する際、すべての価格が
税込表示されている状態となり、
値札やチラシを見ただけで、
本来支払うべき価格が
簡単に判るようになります。

つまり、商品比較や、
商品購入時の判断が
しやすくなるということです。

消費税が8%に引き上げられた
2014年(平成25年)に
「総額表示」が義務化されていれば、
こうした混乱が防げたのですが、
同時に「消費税転嫁対策特別措置法」
という時限立法を設けたことで、
消費税が10%となった現在まで
先延ばしとなりました。

「消費税転嫁対策特別措置法」は、
取引上、弱い立場にある事業者を
守る法律です。

具体的に、
「消費税転嫁対策特別措置法」は、
次の4つの措置で構成されています。

【1.消費税の転嫁の拒否の禁止】
価格交渉において
弱い立場にある中小企業が
大企業などと取引する際に、
消費税の転嫁を拒否されないように
するためのものです。

消費税に関わる“減額”“買いたたき”
“商品購入,役務利用
又は利益提供の要請”
“本体価格での取引の拒否”
“報復行為”を禁止するというもので、
この特別措置法のキモといえます。

【2.消費税転嫁の阻害の禁止】
消費税に関連するような形での
広告や宣伝が禁止されるというもので、
“消費税は当店が負担”
“消費税増税分を値引き”
“消費税相当分をポイント還元”など、
消費税の転嫁の阻害を
助長するものとして禁止されています。

しかし“感謝祭5%offセール”のように、
消費税との関連が分からなければ、
実態はどうであれ認められています。

【3.価格表示の特例】
表示価格が税込価格であると
誤認されないための
措置を講じていれば、
税込価格を表示しなくてもよい
とする特例です。

チラシや広告、
店内の価格表示などにおいて、
税抜価格を表示して良い
ことになります。

また、税抜価格を大きな文字で強調し、
その下などに()などをつけて
税込価格を小さめに表示するといった、
税抜価格の強調表示も認められます。

【4.一部カルテルの容認】
カルテルとは、事業者などが
商品の価格などを共同で取り決め、
競争を制限する行為のことで、
一般的にカルテルは
独占禁止法によって禁止されています。

しかし、特例により、
“転嫁カルテル(消費税の転嫁に
関する共同の取り決め)”と
“表示カルテル(増税後の
価格表示に関する共同の取り決め)”
が認められています。

4月1日からの「総額表示」の義務化
ばかりが報道されていますが、
時限立法である
「消費税転嫁対策特別措置法」
そのものの効力が3月31日で
失効するということなのです。

特別措置が失効したとはいえ、
取引上の優越した地位にある事業者が、
その地位を利用して下請業者等に
圧力をかけるなどの行為は、
独占禁止法や下請法などで
厳しく守られ、
公正取引委員会等の
指導対象となっています。

 

「総合表示」の義務化により、買い物しやすく変わります。

さて、この
「消費税転嫁対策特別措置法」
の措置のひとつ
“価格表示の特例”の解除に伴って、
義務化されるのが
「総額表示」ということです。

●1,000円(税抜)
●1,000円(税別)
●1,000円(税抜価格)
●1,000円(税別価格)
●1,000円(本体価格)
●1,000円+税
●1,000円+消費税
●※表示価格は税抜です
●※価格はすべて税別価格です

これまでOKとされてきた
上記表示は認められず、
下記の表示に改めなくてはなりません。

●1,100円
●1,100円(税込)
●1,100円(税抜価格1,000円)
●1,100円(うち消費税額等100円)
●1,000円(税込1,100円)
つまり、消費者が支払う価格の
総額が表示されていれば、
ほかに“税抜価格”“消費税額”が
表示されていても問題ありません。

また“1,000円(税込1,100円)”
という表示も、総額がしっかりと
記載されているため、
「総額表示義務」を
果たしていることになります。

一方で、“100円均一ショップ”
など店の名称(屋号)は
対象とはなりませんが、
店内における価格表示は、
消費税額を含んだ総額を
表示する必要があります。

また、“1,000円均一セール”
といった販売促進イベントなどの
名称についても同じく対象外です。

消費者にとって「総合表示」は、
利便性の高い価格表示です。

視覚的に価格把握ができるのは
もちろんのこと、
複数店のチラシ比較も
容易になります。

4月以降、意外と消費行動が
高まるかも知れません。