投稿者: kikumasamune

「桜鯛」を楽しむなら、ぜひ挑戦したい“松皮造り”。

年に一度巡ってくる
春を告げる桜の季節は、
桜の蕾がほころぶ頃から散るまで、
わずか10日ほどですが、
名所でなくても、
桜並木の間を車で走り抜ける時など、
“春だな”と、
つい口を衝いて出るほど
王道の春の風物詩です。

最近、ソメイヨシノの色が
薄くなったのではという噂があります。

学術的な解明とまでは
いっていませんが、
どうやら昨今の気候不順も
少なからず関係しているようです。

花びらに含まれる
アントシアンという赤い色素は、
寒いと分解されずに
花びらの中にとどまるのですが、
暖かいと分解されて樹木に吸収。

また、寒い時に咲くほど
アントシアンが逃げないとのこと。

地球が少し暖かくなったなど、
気候が以前とは
異なっているようですが、
あの儚げな薄ピンクの花の色、
願わくば春の象徴として
今後も楽しみたいものです。

そんな春の象徴の桜を
名前に冠した「桜鯛」は、
桜が咲く3月から6月にかけて
水揚げされる“真鯛”の、
この時期だけの呼び名です。

これから初夏にかけて産卵期を迎え、
「桜鯛」は、オスメス共に、
色鮮やかな繁殖色になります。

とくにこの時期の「桜鯛」のオスは、
顔のピンク色がさらに鮮やかに発色し、
桜の花びらを散らしたような
白い斑点が現れます。

産卵に備えて身体に栄養を蓄え、
オスの白子やメスの卵巣も大きく育ち、
まさに“旬”ならではの
美味しさを堪能できるのが、
この時期。

スーパーの店頭にも
“旬”の食材として
当たり前のように並びます。

「桜鯛」を美味しく楽しむなら、
やはり“お刺身”が一番。

ポカポカと暖かくなり始めるこの季節、
合わせるのはキリッと冷えた
冷酒がオススメです。

天然の「桜鯛」が
一尾丸ごと手に入ったのなら、
ぜひ挑戦したいのが
“松皮造り（焼き霜造り）”。

鱗や内臓を丁寧に取り除いた後、
三枚におろすのは、
一般的な切り身と同じです。

刺身の場合は皮を剥がしますが、
“松皮造り”は脂ののった
皮目をいただくのがポイントなので、
皮の面を下に焼き網に乗せて、
全体に焼き色がつくまで
遠火で炙りましょう。

後は刺身のように切り分けて
美味しくいただくだけ。

焼いた皮の香ばしさと
身のプリプリ感に、
この上ない贅沢なひと時を
感じさせてくれます。

また、「桜鯛」は
白子や卵巣を持っていることが多く、
白子や卵巣があったら、
余分な部分を取り除いて
丁寧に水洗いし、
数分茹でて全体に熱処理をします。

その後は冷水で洗って、
ポン酢で食べたり、焼いたり、
甘辛く煮たり、
天ぷらなども美味しくいただけます。

必ず熱を加えて
寄生虫対策を取るのをお忘れなく。

「桜鯛」と「サクラダイ」に、「麦わら鯛」も加わって、どれを食べましょうか。

「桜鯛」は、「サクラダイ」と
カタカナ表記される場合も
ありますが、本来は
別の種類の魚の名前です。

「サクラダイ」は
ハタ科の15センチほどの小さな魚で、
産まれた時は全てがメス、
成長するとオスに性転換する
ミステリアスな魚。

その名の通り、鮮やかな赤い身体に
桜の花びらのような模様が
クッキリと現れるのが特徴です。

面白いのが、
「真鯛」と「サクラダイ」は
同じ水深を好み、食性も近いため、
釣りの際に一緒に釣れること。

春の釣りで、
「桜鯛」は釣果を競われ、
「サクラダイ」は外道魚
（狙っている魚ではなく、
釣れてしまう魚）
という悲しい扱いに。

一部に、“繁殖期の「桜鯛」は
全エネルギーを産卵に使うので、
栄養がそちらに取られ
肉は痩せ細る”という「桜鯛」に
厳しいコメントがある一方、
“「サクラダイ」は、白身魚で
皮目に脂がのって煮付けが美味しい”
というグルメコメントもあります。

産卵期を迎える多くの魚が
“旬”とされるという意味では
筋違いで、「サクラダイ」は
美味しく食べられる魚ということの
紹介と捉えたいところです。

残念ながら「サクラダイ」は
あまり店頭で見かけることはなく、
ほとんどか釣りの時に出会う魚で、
釣れたら逃す魚。

持ち帰って煮付けに挑戦する
価値はありそうです。

産卵を終えた「桜鯛」は、
途端に色の鮮やかさを失い、
全体的に地味な茶色系に
落ち着きます。

これを「麦わら鯛」や
「落ち鯛」と呼び、
産卵後の味落ちは否めません。

しかし、お手頃価格で買えるので、
意外と重宝するのが「麦わら鯛」。

風味そのものは、
「桜鯛」と比べると、
やや劣りますが、
塩焼きにすれば身が締まり、
煮付けにしても身が柔らかく
味の染みも文句なしの美味しさを
味わえるはずです。

贅沢に“旬”をいただく「桜鯛」。

霜降りの牛ステーキと比較すれば、
意外と手頃なのかも知れません。

季節を愛でる気持ちで、
冷酒と一緒に「桜鯛」、
さあ、いただきましょう。

「鰆（サワラ）」の“旬”に敏感なのは、釣り人たち。

テレビのクイズ番組や
漢字検定の影響もあって、
ここ数年続いている
難読漢字への興味は、
まだまだ続きそうな気配です。

難読漢字といえば、
“魚へん”の漢字が書かれた湯飲みを
寿司屋や自宅の食器棚、
田舎のおばあちゃんの家…
どこかで見たような
昔の記憶が蘇ります。

「鯛（タイ）」
「鮭（サケ）」
「鰻（ウナギ）」
「鰯（イワシ）」など、
よく目にする漢字なら
即答できるものの、
「魳（カマス）」
「鰈（カレイ）」
「鰒（フグ）」などは、
途端に記憶が怪しくなります。

魚につきものの“旬”を意識して、
“魚へん”に春夏秋冬の
それぞれの漢字を当てた時の読みは、
意外と難読です。

「鰆」はサワラ、
「鰍」はカジカ、
「鮗」はコノシロ。

残念ながら、“魚へん”に
夏を組み合わせた漢字はなく、
「魚夏」という熟語でワカシと呼び、
出世魚ブリの40センチ以下のサイズの
呼び名です。

これは関東圏だけの呼び名らしく、
それ以外で地域では
“魬（ハマチ）”のことを指します。

“魚へん”に四季が
組み合わせられているということは、
当然、その魚の旬は当てはめられた
季節と予測できますが、
スーパーの店頭で、賑やかに季節を
告げるほどのメジャーな魚
という訳でもないようです。

さて、今回はこの中から、
ちょうど今の時期、
春が旬の「鰆（サワラ）」を
取り上げます。

「鰆（サワラ）」はサバ科の回遊魚で
北海道南部から沖縄にかけての
広い範囲で、
“旬”の時期以外でも
水揚げされているようです。

とくに最近は温暖化の影響による
海水温の上昇に伴って、
日本海側で多く水揚げされており、
2019年（平成31年/令和元年）の
漁獲量1位は福井県で、
京都府、石川県、福岡県、長崎県と
続きます。

「鰆（サワラ）」が
スーパーなどの店頭に並ぶのは、
もっぱら切り身。

というのも、
体長約60センチ以上が
「鰆（サワラ）」の標準サイズで、
大きいものでは
1メートルを超えるものもいるため、
捕獲されたままの姿で
店頭に並ぶ機会は稀のようです。

ちなみに、60センチ以下のものは
“サゴシ”と呼ばれる出世魚。

そんな「鰆（サワラ）」に
一喜一憂するのは全国の釣り人たち。

「鰆（サワラ）」の
釣りシーズンともなると
餌となるカタクチイワシの
群れを追って、
日本の沿岸近くまで回遊してくる魚を
狙います。

突堤や防波堤から釣れるのは
60センチ未満の
「鰆（サワラ）」に成長する前の
“サゴシ”サイズが多く、
「鰆（サワラ）」を釣るのなら、
船からのルアー釣りが基本のようです。

肉食大型魚で性格は獰猛そのもので、
ルアーにかかってからの
魚の引きの強さは
釣り人たちにとって醍醐味のようで、
シーズンともなると、
より大きな「鰆（サワラ）」を狙って
数多くの釣り人たちは
海のスポットへと向かいます。

釣り上げた「鰆（サワラ）」の
歯は鋭く、
その名前の由来となった
“狭腹（さはら）”にもあるように、
細く平たい体型が特徴的な魚です。

「鰆（サワラ）」の“旬”は、年2回。味わいも異なります。

いきなり前言撤回となりますが、
実際に「鰆（サワラ）」の“旬”は、
春と秋の年2回。

まずは、春の“旬”。

関西を中心とした海域では、
5月〜6月頃、
産卵を控えた「鰆（サワラ）」が
瀬戸内海へと回遊して来ます。

この時期の「鰆（サワラ）」は、
さっぱりとした味わいで淡白、
身は柔らかく、
煮付けよりは味噌を使った西京焼きや
竜田揚げで食べられています。

関西では、
真子（卵巣）や白子（精巣）も、
一緒に食べられるのも特徴です。

そして、11月〜翌年2月の
秋冬の“旬”は関東の海域。

この時期に
産卵を控えた「鰆（サワラ）」は、
雑食気味でイワシやサンマを食べて、
産卵のための栄養を蓄えます。

そのため脂がのった
濃厚なこってりとした味わいが
“寒鰆（カンサワラ）”の特徴です。

これは、
太平洋から瀬戸内にかけて
回遊するものと
東シナ海から日本海を回遊するものの
生息域が異なるため。

同じ種類の
「鰆（サワラ）」なのですが、
関東圏以外は春、
関東圏は秋から冬が“旬”
とされています。

また、「鰆（サワラ）」の身は白く、
白身魚のようですが、
成分的には赤身魚に分類されています。

「鰆（サワラ）」は、日常的に
食卓に上がる魚ではありませんが、
この時期の店頭には必ず並ぶ
季節を告げる魚のひとつです。

まずは春が“旬”のさっぱりとした
味わいを楽しんでみましょう。

そして、その味わいを
記憶の端にとどめておいて、
秋から冬に出回る濃厚な味の
“寒鰆（カンサワラ）”を食べて、
その違いを試してみませんか。

春の「鰆（サワラ）」には、
すっきりとした冷酒、
秋冬の“寒鰆（カンサワラ）”には
燗酒がおすすめです。