投稿者: kikumasamune

酒粕は、“神様のおくりもの”。

ウイスキーやブランデー、ワインを
醸造する時の「天使のわけまえ」と
いう言葉を聞いたことがありますか。

これは製造工程の熟成の段階で、水分
やアルコール分が蒸発したり酒樽に
浸み込んで、製造量が目減りすること
をお洒落に言い表したものです。

日本酒の場合は、
仕込みが終わった後の醪（もろみ）を
搾った時に、酒粕が残ります。

この酒粕の量は、酒米を醸造した時の
重量比で約25%にもなります。

日本酒なので、天使ではなく、
「神様のわけまけ」
といったところでしょうか。

しかし酒粕は、“お酒の副産物”
として普通に市販されているので、
逆に酒の神様からいただく
「神様のおくりもの」ともいえます。

酒粕は健康増進に効果があると
昔からいわれていましたが、
昨今の健康ブームで、
酒粕の栄養価や美肌、
アンチエイジング効果などが話題に。

酒粕は、米、麹、酵母由来の
機能性成分が濃縮された状態で
豊富に含まれている、
とても優秀な食品といえるでしょう。

酒粕に含まれる栄養素と期待できる効能。

酒粕に含まれる栄養素の働きには、
次のような効果が期待できる
といわれています。

〈美肌効果〉
…含有される「ビタミンB群」が肌の
代謝を高め、ターンオーバーを促進。

食物繊維が豊富で、肌荒れ等の原因
となる便秘を解消することにより
美肌効果が期待できます。

併せて、メラニン色素の増殖を防ぐ
とともに、保湿効果によって
肌の乾燥を防ぎます。

また、清酒、酒粕ともに含まれる
「α-EG」が、肌細胞の
コラーゲン産生を促進。

それにより、肌のキメを細かくする
効果が立証されています。

〈免疫力アップ〉
…麹菌や酵母の細胞壁に含まれる
成分に、免疫力をアップさせる効果
があると判明しています。

〈生活習慣病の予防効果〉
…脳梗塞や動脈硬化の原因となる
血栓を溶かすプラスミノーゲン等の
成分を含有。

〈肝臓の保護〉
…「ペプチド」が肝臓の抗酸化力を
高め、活性酸素を取り除いて、
肝臓を保護。

〈便秘の解消効果〉
…酒粕に含まれる不溶性の
「食物繊維」が、腸内の余分な
老廃物を排出。

また、「オリゴ糖」が善玉菌の増殖
を促し、腸内環境を整えます。

〈肩こりや頭痛、冷え性を緩和〉
…血管拡張作用がある「アデノシン」
が、肩こりや頭痛・冷え性などの
症状を緩和。

〈糖尿病、肥満の予防と体質改善〉
…酒粕に含まれる
「難消化性でんぷん」が糖の吸収
を抑え、「難消化性たんぱく質」が
食事で摂った脂肪やコレステロール
を体外へ排出。

〈アレルギー体質の改善〉
…アレルギー症状を引き起こす
カテプシンBの働きを、
酒粕に含まれる「ペプチド」
が阻害し、症状を緩和。

アレルギー体質の改善には
継続的な摂取が必要。

〈高血圧の抑制〉
…高血圧の抑制を促す複数の
「ペプチド」を含有。

〈骨粗しょう症の予防〉
…加齢によって骨の分解を促す
カテプシンLという酵素が増殖。

酒粕は、その酵素の働きを
抑制する機能性成分を含有。

〈悪玉コレステロールの減少〉
…悪玉コレステロールの生成や
脂質の酸化を抑え、過剰な
コレステロールを肝臓に戻す作用
に期待できる機能性成分を含有。

まずは、酒粕をお湯で溶かし、
砂糖を加えた「甘酒」。

いつもの“豚汁”や
鮭の入った白味噌仕立ての“石狩鍋”
に酒粕を溶かした「粕汁」。

酒粕でつくった粕床に魚や肉を漬け
込んで、ひと晩寝かせた後に焼いた
「粕漬け焼き」など、さまざまな料理
にチャレンジし、その効果を
実際に試してみてください。

“グルメ”という言葉がもたらした、食文化の拡大。

ひと昔前、“食”をテーマにした
漫画で、食通や美食家という
意味で“グルメ”という言葉が
取り上げられたあたりから
一気に広まり、いまでは
“B級グルメ”“格安グルメ”
“OL○○子のグルメレポート”
など、使われ始めた頃の
“高級感”や“素材にこだわった
究極の…”という意味合い
ではなく、広い意味での
「美味しい」を表現する言葉
へと変わっています。

もともと、このグルメは
フランス語の「gourmet」
に由来する言葉で、
“ワイン鑑定士の召使い”
から“ワインに精通した人”
に派生し、“食通”の意味
を持つようになりました。

いずれにしても、
日本での今の使われ方とは、
大きく異なります。

訪日観光の欧米人には、日本での
ニュアンスは伝わり辛そうです。

日本の食文化は時代とともに
変わって来ています。

“外食”が贅沢とされていた
時代から、普通に外食に
出かける時代になった
のは随分と昔のこと。

昨今では、デパ地下などで
総菜を買って帰って家で
食べる“中食（なかしょく）”、
コンビニや複合ショッピング施設
で食べる“イートイン”など、
消費増税の話題とともに
バラエティ豊かな食のスタイルが
テレビで紹介される
機会が増えています。

こうした中、ご家庭での料理シーン
が、やや熱を帯びています。

昔ながらの家でつくって食べる
“内食（うちしょく）”なのですが、
ここ数年のスマホやタブレット利用
の拡大に伴って、動画や画像で
節約や時短レシピ、調理テクニック
などを紹介するレシピサイトの
影響が大きいといえます。

料理レパートリーが広がり、
料理をつくる方たちの視線は、より
美味しくつくるための「調味料」
に注がれるようになりました。

調味料としての「酒」にもこだわりたいもの。

調味料へのこだわりも、手軽に
調達できるネットショッピング
のおかげでしょうか。

とくに有名シェフが使っていたり、
食通を売りにする著名な芸能人が
すすめると、立ち所に話題に上り、
売り切れになる商品も
少なくありません。

ブランド化された外国産の塩や岩塩、
黒砂糖や三温糖、和三盆、醤油、
味噌、エゴマオイル、エシレバター
…広い意味での調味料を
数えはじめると、枚挙にいとまは
ありません。

こうした中、調味料としての
「酒」も、やはり基本となる
こだわりの調味料のひとつに
位置づけられます。

調味料に使う酒に求められるのは
ブランドというより、その酒質。

お米を多く削り綺麗で端麗な飲み口
となっている大吟醸よりは、
アミノ酸や甘みなどの旨み成分
を多く含む純米酒の方が、
より好ましい選択といえそうです。

調味料としての酒の役割は、
肉や魚などの生臭さを消すとともに、
食材を柔らかくし味を
しみ込みやすくします。

さらにコクと旨みによって
風味を豊かにするだけでなく、
美味しさを料理に閉じ込める
働きがあります。

それでは、市販されている料理酒と
日本酒の違いをご存知でしょうか。

その大きな違いは食塩の有無です。

料理酒は、塩を添加して飲用できない
ようにすることで、酒税の対象外の
“醸造調味料”という位置づけに。

酒税がかからないため安価に購入
できるとともに、酒類販売免許を
持たない店舗での販売ができる
という経緯がありました。

一方、日本酒を調味料にする魅力は、
使う際のシンプルさにあります。

原材料が米と米麹、それ以外には
醸造用アルコールがあるかどうかだけ
（低価格な日本酒の中には、
酸味料、糖類、アミノ酸塩等を
添加したものもあります）。

食塩や他の添加物による味ヘの
影響がないというのが最大の魅力で、
一概には言えませんが、名だたる
和食の名店とされるお店では、
やはり日本酒を使っていることが
多いようです。

料理の基本とされる
「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）
・せ（せうゆ/醤油）・そ（味噌）」
は、調味料を入れる順番です。

お酒を入れるタイミングは、
“最初にお酒”。

とくに、食材をもみ込んだり、お酒に
つけ込むなどの下ごしらえに用いて、
その後の加熱調理の段階で
アルコールと一緒に嫌な臭いを
飛ばすことが目的です。

「冷凍されたエビやイカを解凍して
水分を拭き取り、日本酒でもみ込む」
「肉類に酒をふりかけ、日本酒で
もむ」「魚類を焼く前に、日本酒を
ひと掛け」…ひと手間加えることで、
香りや風味、照りだけでなく、
味が引き締まり、
旨みやコクが格段に変わります。

まだご経験がないのであれば、
ご主人の晩酌用の日本酒を
少し拝借してお試しくださいませ。