お酒の体系は、ひとつの流れに。

 

酒類の根っこは、醸造酒にあり。

酒類は、その製造方法によって

大きく「醸造酒」「蒸留酒」の2つに分類され、

そこに手を加えた「混成酒」が位置づけられます。

 

  • 醸造酒…穀物や果実を酵母によってアルコール醗酵させて造った酒

日本酒、ビール、ワイン、紹興酒など

  • 蒸留酒…原料を醗酵させた醸造酒を、さらに蒸留して造った酒

ウイスキー、ブランデー、焼酎、ウォッカなど

  • 混成酒…醸造酒や蒸留酒に、果実や香料、糖質を加えた再製酒

梅酒、リキュール、シェリー酒など

 

おおまかによく例えられるのが、
ホップを加えていないビールを
蒸留したものがウイスキー、
ワインを蒸留したものがブランデー、
日本酒を蒸留したものが米焼酎です。

これは、あくまで原材料ベースの理論上のお話で、それぞれの酒類製造には、ぎゅっと濃縮された研究成果が詰め込まれて個性あるお酒が造られています。

「蒸留酒」は、水とアルコールの沸点の違いを利用して、純度の高いアルコール成分を抽出したお酒です。
まず、醸造後に加熱して、水よりも沸点の低い(約78℃)アルコール成分のみを蒸発させます。
この蒸気を集めて冷やし、アルコールを多く含んだお酒を抽出するのが蒸留工程です。
そのため、一般的に醸造酒よりアルコール分の高いお酒が多いとされ、有名な蒸留酒の中にはアルコール分95%以上というものもあります。
アルコール分を高めるため、蒸留工程を70回以上繰り返しているとのこと。
高いアルコール分を造り出すための、蒸留工程の多さに圧倒されるばかり。

 

まず、醸造酒が造られてから、

蒸留酒になり、

また混成酒もそこから生まれると考えると、

酒類の源流は醸造酒にあるようです。

 

世界中に類を見ない複雑な製造工程、それが日本酒。

ひとくちに「醸造酒」といっても、
醗酵工程がそれぞれ異なります。

ワインは「単醗酵」、
ビールは「単行複醗酵」、
日本酒は「並行複醗酵」
の製造工程を行っているのが
大きく違うポイントです。

ワインの原料となるブドウには
単糖類が含まれているので、
糖化工程が不要。
そのまま酵母を加えて醗酵させ、
ワインを醸造します。
ビールは澱粉を糖に分解する糖化と、その糖を酵母により発酵させる工程を別々に進行させます。

そして日本酒。
原料となる米には糖分が含まれていないため、麹の酵素を利用して、米の澱粉をブドウ糖に“糖化”させるのと同時に、酵母の働きによりブドウ糖をアルコールに変化させる“醗酵”を同じタンク内で並行して行っています。
そのため、日本酒の製造工程は、世界中に類を見ないほど、複雑で高度な技術を要するといわれるほど。

フランスやイタリアのワイナリーから、その複雑な日本酒の醸造を学びに来日し、技術水準の高さに惚れ込んで、杜氏になった外国の方もいるとのこと。

“技術者”の揺るぎない探究心は国境を越え、本質に迫る…
そこに新しい伝統が生まれる足音が聞こえてきます。

かわいい音色を奏でる、うぐいす徳利と盃の楽しいセット

 徳利にお酒を入れて軽く振ってみると

“鳥(うぐいす)”が鳴いているように聞こえます。

また注ぐ時も笛のように“ピーっ”と音を奏でます。

盃は縁にある突起(穴)の部分を吹くと

“ピーっ”と音が鳴ります。

お酒を注いで突起の部分から飲むと、

お酒と同時に空気を吸い込み、

“ピーっ”と音が鳴り、

鳥が鳴いているように聞こえます。

ためになる“くだらない”お話。

上方から江戸に送られた“下り酒”が語源という説。

普段、私たちは、
“とるに足らない”とか
“ばかばかしい”
という感情を表す際に、
“くだらない”という
単語を使います。

しかし、その語源となると、
あまりご存じないのでは
ないでしょうか。

“通じる”という意味を持つ
「下る」という動詞に、
打ち消しの助動詞
「ぬ」や「ない」がついて、
「意味がない」「筋が通らない」
などの意味となり、
それが転じて
“とるに足らない”場合に
使われるようになった
という説があります。

ただ、これではあまりに
夢がありません。

これとは別に、
有力な説とされているのが、
お酒にまつわる由来です。

江戸時代のこと。

大坂や京都などの
“上方”と“江戸”との間で、
特産品などが行き来していました。

当時、上方から江戸に
送られてくるものを
「下りもの(くだりもの)」と呼び、
逆に江戸から上方に送られるものは
「登せもの(のぼせもの)」
と呼んでいました。

これは朝廷のある京都が
千年の都であるのに対して、
幕府がある江戸は
まだまだ発展途上の新興の地方都市
とされていたため、
上方方面に向かうことを“上る”、
江戸方面に向かうことを“下る”
としたことに由来します。

とはいえ、江戸は人が多い一大消費地。

上方の洗練された品々はその品質で、
江戸の庶民を魅了し、
その需要に応えるかのように、
上方から数多くの品々が
江戸に送られました。

なかでも、灘を筆頭に
伊丹や伏見の清酒は
「下り酒」と呼ばれ、
たいそう重宝されたといいます。

江戸側の
“江戸のお酒は、下り酒に対して、
くだらない”
という自重気味の皮肉、
または上方側の
“下り酒の名を落とすような、
くだらないものは送れない”
という心意気から派生したのが
“とるに足らない物の代名詞”となる
「くだらない」という言葉
といわれています。

 

 

樽廻船の停泊港が近い、灘に地の利あり。

江戸の人々のもとに
「下り酒」を運ぶためには、
安定した輸送手段が必要です。

いまでこそ網の目のように
輸送網が張り巡らされていますが、
昔は東海道を往来する陸路が中心。

馬の背に荷物をくくりつけ、
江戸に向けて運んでいました。

これでは輸送量も少なく、
何より時間がかかります。

やがて、
海路を使った輸送がスタート。

堺商人が紀州の廻船を雇い入れ、
江戸へ回航させたのが
「菱垣廻船(ひがきかいせん)」
です。

ときは1620年(元和)頃、
徳川秀忠・家光の時代。

酒や木綿、油、醤油、砂糖など
さまざまな生活物資を大量に運ぶ
海の大動脈となりました。

ところが、
この輸送方法が定着するとともに、
海難事故や荷物の抜き取りなどの
不正も横行。

それを阻むために、
1694年(元禄7年)に
塗物店組・釘店組・内店組・通町組・
綿店組・表店組・川岸組・紙店組・
薬種店組・酒店組の10組からなる
「江戸十組問屋」を結成。

大坂でも同じような組織が結成され、
事業は問屋によって
掌握されることになります。

1730年(享保15年)には
酒問屋が独立して、
清酒だけを運ぶ
「樽廻船(たるかいせん)」が登場。

菱垣廻船は
さまざまな積み荷を混載するため、
早く輸送したい酒荷のみの専用海路
を設けた方が効率的などの理由
による樽廻船のスタートです。

時代によって
多少の変動はあるものの、
下り酒の7〜9割は、
伊丹や灘の周辺地域で産した
「摂泉十二郷(せっせんじゅうにごう)」
と呼ばれるお酒で、
その歴史の流れは
灘五郷にたどり着きます。

水戸光圀公が
“助さんも、格さんも、
一杯お飲りなさい。あっあっあっ”
と差し出すお酒、
暴れん坊将軍で有名な
八代将軍・徳川吉宗が
貧乏旗本の徳田新之助として、
北町奉行・遠山金四郎が
遊び人の金さんとして、
街道沿いの酒場で酌み交わす酒など、
どれもこれも「下り酒」、
とりわけ灘の酒なのかもしれません。

時代に寄り添った
“くだらない”お話は、
大きく想像をかき立ててくれます。

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