ダイナミックなカツオの一本釣り。長いと2時間も続く過酷な体力勝負です。
カツオは年に2回の旬があります。
4〜5月頃に美味しいピークを
迎えるのが“初ガツオ”で、
春風が吹く頃、
東シナ海から日本南岸を流れる
黒潮に乗って北上します。
一方、“戻りガツオ”は
夏から秋にかけてが旬の時期で、
三陸沖辺りまで北上し、
親潮の勢力が増す秋に南下を開始。
エサを求めて北上中の
“初ガツオ”の身は
引き締まり、脂は少なめ。
赤みが多く、さっぱりとして
弾力のある食感が魅力です。
“戻りガツオ”は、
北上しながらエサをたくさん食べて
産卵時の栄養をためているので、
脂がのった濃厚な味わいを
待ち望むファンも多いといいます。
高知県の土佐の一本釣りが
有名なカツオですが、
年間漁獲量のトップは静岡県で、
2位以下はその半分ほどの水揚げ量で
東京、宮城、高知と続きます。
カツオ漁は、
一本釣りの近海漁業と
巻き網漁が中心の遠洋漁業の
大きく2種類。
一度に多く獲れるという点では、
巻き網漁に軍配が上がり、
漁獲量の差は歴然。
しかし、巻き網漁では
大量のカツオを一気に引き上げるため、
網の中でカツオが暴れてぶつかり合い、
身割れが起こったり、
傷んで柔らかくなったり
することも多いそうです。
一本釣りの場合は、
一尾ずつ釣り上げるので、
身の痛みが少ないのが特徴で、
大きさや鮮度が同じでも
市場では高値で取引されます。
テレビ番組などで観る
カツオの一本釣り漁は、
かなりダイナミックです。
近年はハイテク機器により
科学的なデータ分析が
導入されていますが、
昔ながらのカツオ鳥の群れを探して
“なぶら（カツオの群れ）”
を見つける方法も根強く残ります。
“なぶら”に接近すると、
餌のイワシと一緒に
大量の水を撒いて水面を沸き立たせて、
捕食しようと水面近くにまで来た
カツオを擬似針で一匹ずつ
釣り上げるのです。
ベテランの漁師ともなると
2秒に一匹の割合で
次々と釣り上げます。
使われる擬似針は、
かえしのないストレートな針なので、
魚を頭上高く跳ね上げると
針から魚が外れ、
そのまま一連の動作で
再び海に針を投げ込みます。
“跳ね釣り”と呼ばれる
独特の釣り方で、
大きいものだと10kgを超え、
長いと2時間近く続く
過酷な体力勝負のようです。
カツオといえば、
“刺身”より“たたき”にするのが
ポピュラーな食べ方。
まず、おろしたカツオを
豪快に焼き網で炙って
厚めの刺身に仕上げます。
この時、ワラで炙るのが本場流。
ワラの香りが程良くカツオに移り、
食欲をそそります。
炙った後、
まな板の上で塩を振って、
馴染ませるために軽くたたくことが
“たたき”の由来。
この料理法により、
カツオの生臭さが軽減され、
表面を炙ることで身が引き締まり、
旨みがしっかりと凝縮されます。
また、カツオの濃い味と
生臭さを解消してくれるのが、
ミョウガやおろし生姜、刻みネギ、
玉ネギスライス、ニンニクなどの薬味。
カツオの身が隠れるくらいに
たっぷりの薬味を
カツオのたたきにのせて、
土佐酢やポン酢などでさっぱりと
食べるのが通の食べ方です。
香りの強い薬味や
濃厚なカツオの味に合わせる日本酒は、
辛口で杉の香りが鼻に抜ける
「樽酒」が相性ぴったり。
今年の“初ガツオ”が楽しみです。
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