カテゴリー: 醸造へのこだわり

ワインの「ヴィンテージ」は、ブドウの出来不出来の評価が基準。

日本酒とよく比較されるのが、
同じ醸造酒であるワインです。

ワインといえば、
「ヴィンテージ」ものが
数十万円を超えるような高値で
取引されている印象があります。

一般的に「ヴィンテージ」というと、
クラシックカーやジーンズ、
ブリキのおもちゃなど、古い年代物、
年期の入った掘り出し物
という印象が強いのですが、
ことワインに関しては、
原料となるブドウを
収穫した年を指しています。

つまり、
収穫された年の気候の影響を受けた
ブドウの出来不出来が
ワインの味に大きな影響を与える
という考え方です。

“○○年のボルドーが素晴らしかった”
など、長期熟成できる秀逸な
ブドウの収穫年であったことを
如実に表わしています。

こうした「ヴィンテージ」の
評価の目安となるのが、
“ヴィンテージチャート”です。

本場フランスをはじめとする
欧州エリアを中心に、北米や南米、
オーストラリア、アフリカなどの
名だたるワイン名産地区のメーカーが
発行しているもので、
これだけをみると、丁寧な仕込みは
必要であると理解した上で、
仕込んでしまえば、
後は熟成のタイミングを待つのみ
と考えてしまいがちです。

とはいえ、ボルドーではシャトー、
ブルゴーニュではドメーヌ
と呼ばれる生産者は、
これまでの実績等で
厳格に格付けされており、
決して品質維持を怠っている
訳ではありません。

また、ボルドーには複数の品種による
ワインの原酒をブレンドして、
それぞれの良いところを引き出して、
思い描く理想的なワインを組み立てる
という伝統的な技法があります。

このブレンド工程を
“アッサンブラージュ”と呼び、
ブレンドすることで、
毎年異なるブドウ品質を
整える意味合いもあるようです。

 

 

それに反して、
ブルゴーニュのワインは
ブレンドをせず、
ひとつのブドウ品種による
単一ワインが特徴。

どちらにも
メリットデメリットがあり、
それぞれの生産者は
信念を持ってワイン造りを
行なっていると考えるべきでしょう。

同じ銘柄のワインであっても、
この「ヴィンテージ」により
価格は大きく変わります。

また、
同じ「ヴィンテージ」であっても、
仕込んだ樽によって微妙に異なる
品質や保管環境によっても大きく変化、
ボトルに封入された後も
熟成が進んでいるため、
ボトルごとでも味わいが異なると
いわれています。

ワインとは、
そのさまざまな変化を楽しむ飲み物
なのかも知れません。

 

日本酒の、“いつもと変わらない味”を表現する技術。

日本酒の原料となる
酒米（酒造好適米）の場合はというと、
当然、ブドウと同じ農作物なので、
毎年作柄が異なるのは当たり前のこと。

この両者で大きく異なるのは
果実と穀物という点です。

ブドウの場合は天候や日照時間、
降水量の影響を受けて、
糖度や酸味が大きく変わります。

一方、酒米は、豊作か凶作か
ということはありますが、
味覚や香りに関する良し悪しの影響を
あまり受けません。

これは、
酒米の作柄に左右されることを
醸造技術が補っているからです。

酒米は、その魅力を最大限に
引き出してくれる
水との出会いによって、
旨い酒へと変わっていきます。

日本酒はその年に獲れた新米で、
“いつもと同じ味わいの酒を造る”
ということが基本です。

酒米についても、
ある程度の天候の変化を想定した
品種改良が重ねられた結果、
山田錦という栽培と醸造の両方に
おける最高峰を生み出しています。

つまり、ワインと同じ、
栽培に好適な地形、気候、
日照時間などの
“テロワール（地勢的優位地）”
において生産される
山田錦の魅力を最大限に引き出すのが
日本酒の醸造技術といえるでしょう。

ワイン醸造家が
日本酒の複雑な醸造工程に
舌を巻いたのは有名なお話。

ブドウにはもともと
糖分が含まれているため、
酵母を加えればそのまま醗酵が進む
“単醗酵”。

しかし、酒米には
糖分が含まれていないため、
麹菌によって米に含まれている
デンプンを糖分に変化させ、
その糖分を酵母により
アルコール醗酵させる工程を
同時に行う“並行複醗酵”という
複雑な醗酵工程が
ワイン醸造家を驚かせているようです。

日本酒の「ヴィンテージ」というと、
一般的な認識と同じように
長年熟成させた古酒を指します。

このためには、最初から
「ヴィンテージ」を意識した
低温熟成による管理が必要です。

菊正宗でも2001年に醸したお酒を
冷却貯蔵により約20年熟成を重ねた
「オデュッセイア」を
限定発売致しました。

ワインも日本酒も、
長い歴史に培われた技術があり、
簡単に語り尽せるような
代物ではありません。

ただ、そうした知識を持って
グラスや盃を傾ければ、
より一層旨く感じる、
酒の肴なのかも知れません。

“食米”のトレンドは、甘くて粘り気のあるモチモチ食感。

1936年（昭和11年）に
「山田錦」が市場に登場して以降、
86年経った今なお
“酒米（酒造好適米）”の王者として
トップシェアを誇っていることは、
以前にこのコラムで紹介しました。

生産量2位の“五百万石”、
3位の“美山錦”を大きく引き離し、
毎年全国規模で開催されている
日本酒の“全国新酒鑑評会”では、
酒米に「山田錦」を使用した日本酒が
上位を占めるように
なっていったため、鑑評会では
2000年（平成12年）度から10年ほど、
「山田錦」を別枠扱いしたほどです。

今のところ、「山田錦」ほど、
高い可能性を秘めた
“酒米（酒造好適米）”は、
他にないのかもしれません。

そうしたことを踏まえて、
旨い酒を醸すこの「山田錦」を
実際に炊いて食べると美味しいのか
どうかという疑問が湧いてきます。

その前に、私たちが主食として
食べているご飯である“食米”
について、少し知っておきましょう。

“食米”の銘柄は
“単一銘柄米
（産地、品種、産年が同一）”と
“複数銘柄米
（ブレンド米）”に
大きく分類され、
流通の際に産地表記が必要という
規定があります。

とりわけ“単一銘柄米”は必然的に
産地表記がないと
販売することができません。

“単一銘柄米”といえば、昔は
“コシヒカリ”“ササニシキ”
という二大銘柄が突出して有名で、
その規定を上手く利用したのが
産地品種ブランドとして人気を博した
“魚沼産コシヒカリ”です。

それから時代は移り、
“あきたこまち”
“ひとめぼれ”
“ヒノヒカリ”など、
特徴的な銘柄米も増え、日本全国の
数十種もの銘柄米を炊き分ける
電気炊飯器も登場するなど、
美味しいご飯への情熱が
高まっています。

ブランド化された
全国の銘柄米の名前のカタカナ表記は
国の指定試験場で、ひらがな、
漢字表記は県の試験場でつくられた
お米というルールがありました。

しかし、1991年（平成3年）に
国の指定試験場でつくられた
本来カタカナ表記である品種に
“ひとめぼれ”と命名したことが
キッカケとなって、
その品種の特徴や親しみやすさ、
覚えやすさなどを表現するために、
一般公募などによって命名するなど、
銘柄米の名前をつけることは
自由となりました。

“単一銘柄米”が増えている中、
品種別作付け比率では、
“コシヒカリ”が、
現在も全体の約34%を占め、
1979年（昭和54年）以降、
連続で1位という
安定した生産量を誇っています。

とくに今の米生産の主流は、
甘くて粘り気のある
もちもち感という食味が
好まれる傾向です。

“コシヒカリ”と双璧を成していた
“ササニシキ”は、時代に沿わない
あっさりした味わいで、
冷害によって収穫が減り、
冷害に強い“ひとめぼれ”などに
作付けが移行したことで、
現在は希少な銘柄米とされています。

しかし、
さっぱりとして主張しすぎない
“ササニシキ”の食味は、
お寿司のシャリや、
出汁を生かした和食との相性は
抜群で、意外にも、その存在感は
以前にも増しているようです。

お酒を醸しやすい“酒米（酒造好適米）”の特徴。

“食米”と比較した場合、
“酒米（酒造好適米）”は、
粒が大きく、中心に白い
“心白（しんぱく）”があるのが
特徴です。

また、その粒は、外硬内軟性
（がいこうないなんせい）で、
外側は硬く、内側が柔らかいという
特徴があります。

外側の硬いところは、
食べた時の旨味に繋がるタンパク質や
脂肪の部分ですが、醸造においては
雑味の原因となるため、
精米過程で磨かれるところ。

硬いため砕けずに磨かれます。

また内側の“心白”は
柔らかくて粘度が高く、
吸水性に富みます。

この部分は
タンパク質の含有が少なく、
細かい孔が空いていて、
米粒の中心に麹菌の菌糸が
入り込みやすい構造です。

つまり、硬い外側が磨かれ、
水分を含んだ内側の
“心白”に菌糸が入り込んで
お米を溶かす酒造りに適した構造
となっているのが
“酒米（酒造好適米）”
ということになります。

さて、冒頭の“「山田錦」を
実際に炊いて食べると美味しいのか”
という疑問についてですが、
タンパク質や脂肪が少ないので、
“食米”のもっちりとした粘りが
少ないのでホロホロと、口の中で
崩れやすく、柔らかいけど芯に
歯ごたえを感じるアルデンテ状態に。

どちらかというと、さっぱりとした
“ササニシキ”の食味に
近いのかも知れません。

寿司や和食、また、仕上がりの
アルデンテという点では、
パエリアやリゾットなどの料理にも、
“酒米（酒造好適米）”は
適しているようです。

ただ“食米”と比べると、やはり
適材適所というところに
落ち着きそうです。

“酒造好適米”の「山田錦」の約8割は、兵庫県産。

日本酒の裏ラベルを
見たことはありますか。

原材料に表示されているのが、
純米酒は“米、米こうじ”、
吟醸酒、本醸造酒、そして普通酒の
多くが“米、米こうじ、
醸造アルコール”のみの
シンプルな表示に気づくはずです。

たったこれだけの原材料で、蔵元ごと、
ブランドごとの多彩でコクのある
味わいや馥郁たる香りの日本酒を
醸しているのです。

ここで良く耳にするのが、
醸造アルコールによる
アルコール添加について、
“出来上がった日本酒に
醸造アルコールを加えて
カサ増ししている”という誤解です。

実際には、醪（もろみ）を搾る際、
アルコール度数が低いと、
香りの成分が液体に溶け出さず、
酒粕に残ってしまうため、
高濃度のアルコールを加えることで、
香りの成分をお酒に溶け込ませるのが、
アルコール添加を行う主な理由です。

また、吟醸酒、本醸造酒における
アルコールの添加量は、
仕込み総米量の10%未満と
酒税法で厳格に制限されています。

旨い日本酒を醸造する条件の中で、
今回、注目するのは
“酒造好適米”として頂点に立つ
「山田錦」の魅力です。

日本酒醸造において、
“酒造好適米”の役割は、
ワインでいうところの
ブドウの品種にあたるのですから、
その重要性はわざわざいうまでもないと
いったところでしょう。

「山田錦」が誕生したのは、
1936年（昭和11年）。

市場に導入されてから86年経った今も、
“酒造好適米”として
その頂点に立っているのだから、
改めてそのすごさを思い知らされます。

「山田錦」の全国の生産量の
約8割を兵庫県が占め、
残りの2割を東北南部地域から
九州にかけて約30の都道府県で生産。

圧倒的な生産量を誇る兵庫県が、
「山田錦」の“テロワール”と
呼ばれる理由です。

“テロワール”とは、
“土地”を意味するフランス語の
terreから派生した言葉で、
ワイン、コーヒー、茶などの
品種における、生育地の地理、地勢、
気候などの優位性の高い地域を
表した言葉といえます。

 

「山田錦」の取引価格は、“酒造好適米”の中でも別格。

六甲山の北側の標高50～150mの山麓や
谷あいに段々に広がる
「山田錦」の産地は、
温暖な瀬戸内海式気候で
日照時間が長く、
降水量は少なめと言う
絶好の気候条件。

さらに、六甲山系が
温かい空気を遮るため、
登熟期（とうじゅくき/種子が次第に
発育・肥大すること）の夜温は低く、
日較差（にちかくさ/ 1日の最高気温と
最低気温の差）が10℃を越えるので、
稲の実りが良くなります。

また、この地域一帯は、
水分や養分の保持力の強い
モンモリロナイトという粘土質の土壌で
1メートルにまで伸びる稲の根は、
下層の水分や養分を
吸収する好適地です。

他の都道府県でも、
“酒造好適米”として「山田錦」の
良さを遺憾なく発揮してますが、
兵庫エリアで収穫される「山田錦」は
最大限にポテンシャルを
引き出しているといった
ところでしょうか。

また、全国約550近くの蔵元に
「山田錦」は届けられていますが、
菊正宗を始めとする灘五郷の
いくつかの蔵元は、品質の高い
「山田錦」が収穫される三木市や
加東市などの特A地区と
長年にわたる栽培契約を交わしている
組織があるため、ある意味、
門外不出ともいえる最高品質の
「山田錦」で醸造できる同郷の利が。

ちなみに、
菊正宗は兵庫県三木市吉川町
の特A地区の契約農家と「嘉納会」
という組織をつくって、
何十年も前から安定供給されています。

主食用米の全銘柄平均で
15,819円/60kgに対して、
“酒造好適米”の
取引価格はかなり高め。

「山田錦（産地不問）」が
25,000円～40,000円/60kg、
「五百万石（新潟）」が
約16,000円/60kg、
「美山錦（長野）」が
17,000円～18,000円/60kgの
取引価格である上に、
精米歩合で30〜50%以上も削るため、
自ずと価格は跳ね上がります。

また、特A地区に至っては
「山田錦」価格はさらに
高額取引となるため、まさに
“白い宝石”なのかも知れません。

「酒粕」は、熟成醪を丁寧に搾る“上槽”工程の副産物。

秋も深まり、
時折吹く冷たい風に冬の気配を感じて
熱燗が恋しくなる季節が到来。

ちょうどこの頃は、
“日本酒の恵み”ともいえる
「酒粕」の初出荷の時期です。

「酒粕」は、
酵母の力によって
醗酵熟成した醪(もろみ)を
搾った後に残る副産物。

約2〜3週間を経て、醗酵し終わった
熟成醪を酒袋に詰めて、
圧力をかけて搾り、お酒と「酒粕」に
分離する工程のことを
“上槽(じょうそう)”と呼びます。

この“上槽”という呼び名は、かつて、
どこの蔵でもお酒を搾る際に
“槽(ふね)”と呼ばれる箱型の
木製容器を使ってお酒を
搾っていたことの名残といえます。

この“上槽”工程で、
最初に搾られて出てくる
淡くて白く濁った
“荒走り（あらばしり）”は、
炭酸が残ったピチピチとした
フレッシュさと荒々しい味わいを
併せ持つ酒質です。

やがて、透明で味わいと香りの
バランスがとれた雑味のない
“中取り（なかどり）/
蔵元によって、中汲み、
中垂れとも呼ばれる”へと変化。

安定した酒質とされるのがこの
“中取り”。

そして“上槽”の
最後に搾り出されるのが“
責め（せめ）”です。

圧力により、やや醪成分が溶け出て、
少しだけ雑味が混ざりますが、
アルコール度高めのどっしりとした
味わいが魅力となっています。

最初の“荒走り”などを
特別なお酒として
取り出す場合もありますが、
一般的に、これらは
そのまま混ざった後、
沈殿した不溶性のタンパク質や
でんぷん等を“滓引き”工程で
取り除かれます。

そして、清く澄みわたったお酒は、
さらに濾過工程で雑味を
取り除かれるという仕組みです。

この“上槽”工程の搾る様子は、
よく水をたっぷりと含んだ
タオルに例えられます。

最初の水が滴り落ちる状態が
“荒走り”。

軽く絞るだけでたくさんの水が
流れ出すのが、次の“中取り”。

そして、最後に固く絞るのが
“責め”ということです。

日本酒の場合、最後の“責め”を
終えた後の「酒粕」の量は、
酒米を醸造した時の重量比で約25%と、
それほど強い圧力では
搾っていないことが分かります。

また、この「酒粕」歩合は
吟醸酒で約30〜40%、
大吟醸になると約50〜60%
ともいわれるほど、お酒を多く
含んでいるということです。

お酒を搾り終わった後、
水分を多く含んだ板状の「酒粕」を
丁寧に剥がす“粕剥がし工程”を
終えれば、
出荷直前の「酒粕」の完成です。

菊正宗では、酒粕の初出荷を11月初旬に予定しています。

 

健康増進&美容への効果が期待できる「酒粕」は、昔ながらの機能性食品。

「酒粕」は健康増進に
効果があると昔からいわれ、米、麹、
酵母由来の機能性成分が
濃縮された状態で豊富に含まれている
とても優秀な食品に
位置づけられています。

また、健康だけでなく、
美容面での効果にも定評があります。

まずは「酒粕」の優れた栄養価の数々。

昔から、粕汁や酒粕漬けなど、
幅広く料理に使われてきたのは、
「酒粕」の旨味成分によって旨味や
コクの増した料理になるという、
もともとの生活の知恵から。

その後、
身体の健康維持に必要なタンパク質、
エネルギー源となる炭水化物、
食物繊維、ビタミン、ミネラルなどを
豊富に含んでいるという、
健康増進のための
機能食品であるということが、
後々に解明されていきました。

続いて、美容面。

“ビタミンB群”や“食物繊維”など、
肌の代謝を高めるとともに、
肌荒れ等の原因となる
便秘を解消する成分を含むほか、
メラニン色素の増殖を防ぐ、
保湿効果を高めるなど、
美肌効果への期待が持てる成分が
豊富に含まれています。

また、日本酒にも含まれている
“α-EG”が、肌細胞の
コラーゲン産生を促進。

それにより、肌のキメを細かくする
効果が立証されています。

つまり、米、麹、酵母由来などの
機能性を持った、
米ぬか石鹸や日本酒風呂、
日本酒由来コスメなどと似た成分を、
身体の中から摂るという理屈です。

また、「酒粕」といえば、
昔ながらの栄養補給飲料“甘酒”が
思い浮かびます。

以前に、テレビで
“飲む点滴”“飲む美容液”と
紹介された“甘酒”には、
その製法で“麹甘酒”と“酒粕甘酒”の
2種類があると紹介しましたが、
そのひとつの原材料となる「酒粕」
そのものも健康増進の
宝庫といえるでしょう。

菊正宗では、
この“麹甘酒”と“酒粕甘酒”の
良い所をひとつにまとめた
「大吟醸deあま酒」
を発売していますが、
このラインアップに、さらに栄養、
美容面での効果が期待できる
“5-ALA”を配合した
「大吟醸deあま酒 5-ALA」が
新たに登場しました。

毎年、発売し始めて、
すぐに品薄となるほどの好評を
いただいている「酒粕」。

健康維持、感染抑止に
効果があるとされる成分を含んだ
「大吟醸deあま酒 5-ALA」。

健康増進、美容効果への期待を込めて
是非一度お試しください。

醗酵食品の代表格「大吟醸deあま酒」に、さらに“5-ALA”を配合。

「甘酒」はその製法によって、
大きく、「麹甘酒」と「酒粕甘酒」
の2つに分類され、
菊正宗の「大吟醸deあま酒」は、
このふたつの栄養成分や美肌成分の
“いいとこ取り”商品であることを
前回のコラムで紹介しました。

この「大吟醸deあま酒」の
ラインアップに、さらに栄養、
美容面での効果が期待できる
“5-ALA”を配合した
「大吟醸deあま酒 5-ALA」が
新たに登場。

“5-ALA”は“5-アミノレブリン酸”
のことで、もともと私たちが
体内に持っている天然アミノ酸です。

一般的に17歳あたりをピークに、
年齢とともに
体内の“5-ALA”の生産能力は、
ストレスや睡眠不足、
生活習慣の乱れ等によって
低下します。

その“5-ALA”を補うことで、
肝機能や代謝の向上による
活力のある健康維持が期待できる
というものです。

さらに、
コロナ禍に見舞われた現在、
この“5-ALA”が、
にわかに脚光を浴びているのを
ご存知でしょうか。

長崎大学の研究チームが、
“ヒトが体内に持っている
天然のアミノ酸“5-ALA”が、
新型コロナウィルスに対して、
強い感染抑止効果がある”との論文を
国際学術誌に発表しました。

試験管での実証実験を終え、
現在はヒトを対象とした
特定臨床研究を全国6カ所の病院で、
軽症、中等症の患者
を対象に行っているようで、
その研究実証の段階へと進んでいます。

“5-ALA”の良い所は、
もともとヒトが持っているアミノ酸
という点です。

通常の臨床実験の場合は、
試験管の後、安全性を担保するために
10年以上にもわたる
動物実験を行う必要がありますが、
緊急性が求められる中、
ヒトが持つアミノ酸である
“5-ALA”
という優位性を生かしたカタチで、
研究が着実に進行している
といえます。

この他、
柿渋に含まれる“柿タンニン”にも、
新型コロナウィルスに
強い感染抑止効果がある
という仮説に基づいた
研究も進んでいるとのこと。

遥か昔、
ある一定の感染症に効果を発揮する
抗生物質ペニシリンの発見が
アオカビからだったことや、
結核菌に効果を発揮する
抗生物質スプレプトマイシンが
土壌中の放線菌から発見されたこと
などを考えると、
こうした基礎・応用研究から
大きな発見があることへの期待も、
にわかに高まります。

 

江戸時代の夏バテ防止の飲み物として嗜まれた「甘酒」。

「甘酒」の歴史を振り返ってみると、
420年前の戦国時代末期の文献に、
それまでの“醴酒（れいしゅ）”
と同じ飲み物として、
「甘酒」という表記が
初めて登場します。

江戸時代になって以降、
暑気払いや滋養強壮、
夏バテ対策など、
夏を乗り切るための飲み物として、
江戸の庶民に愛飲されました。

現代、「甘酒」というと、
酒粕をお湯で溶いて
砂糖とおろし生姜を加えた、
身体の芯から温めてくれる
冬場の飲み物という印象が
どうしても強いのですが、
本来の「甘酒」は、夏の飲み物。

俳句では、れっきとした夏の季語に
位置付けられています。

江戸中期の小林一茶の
「一夜酒　隣の子迄　来たりけり」
という夏の句があります。

“一夜酒（ひとよざけ）”は
甘酒のことで、当時は、
冬の仕込みが終わった酒蔵が、
夏場の閑散期に一晩で醸造できる
「甘酒（一夜酒）」
を造って販売していたことを
句にしたためています。

また、
「守貞漫稿（もりさだまんこう）」
という江戸後期の三都
（江戸・京都・大阪）
の風俗、事物を説明した
類書（百科事典）には、
三都で、夏に多くの甘酒売りが
甘酒を売り歩く様子の記載が。

冷えた清涼飲料水などなかった昔、
江戸の庶民は
夏の貴重な甘みを楽しみに
「甘酒」を嗜み、
また
夏バテにも効果テキメンであったこと
も幸いして、人々の暮らしに
融け込んだ様子が伺え知れます。

ところが、
江戸初期には松尾芭蕉による
「寒菊や　醴造る　窓の前」
という句も残っています。

醴は“あまざけ”と読みますが、
寒菊は冬に咲く花。

結論からいうと、江戸時代初期、
「甘酒」は年中飲まれていたようで、
夏バテに効くという効能から、
次第に夏の飲み物として
定着していったと考えるのが、
正しい見方なのかもしれません。

現在、水分補給と栄養補給を
同時にできる「甘酒」は、
夏バテ予防や美容面の効果を
期待できるドリンクとして、
改めて注目されています。

そこに新型コロナウイルスへの
強い感染抑止効果
の研究が進められている
“5-ALA”を配合した
「大吟醸deあま酒 5-ALA」。

まずは、お試しあれ。