カテゴリー: 酒文化を肴に

駿河湾産の桜エビは希少種で、水揚げ量に限りがあります。

今年の桜えび漁（春漁）の解禁期間は
4月2日〜6月9日の約2カ月間です。

春漁が終わって以降9月下旬頃までの
産卵時期を禁漁、
再び10月下旬〜12月下旬の冬漁解禁と、
年に約2カ月ずつ2回の解禁期間が
設けられています。

この各2カ月の解禁期間にはそれぞれ
約2週間ほどの休漁日が含まれ、
天候や海の荒れ模様によっては
1週間以上も漁に出られないこともあり、
実質の漁期は
ひと月に満たないかもしれません。

日本で桜えびが生息しているのは、
駿河湾を中心に近接する遠州灘や
相模湾から東京湾にかけての海域で、
“海の宝石”とも呼ばれる
桜エビの生態系を守るために、
桜えび漁の漁獲許可エリアは
駿河湾の富士川沖と大井川沖のみに
限られています。

それも、由比漁港と大井川漁港の
許可証を与えられた
約120隻の漁船だけに許された
特別な漁といえます。

桜エビは昼間、水深200〜300m辺りの
深海に生息しており、夜に向けて
餌となるプランクトンを食べに
水深20〜30m辺りにまで浮上してきます。

それを捕まえるために、夕方、一斉に
漁に向かい、戻ってくるのは
午後10時前後。

具体的には、2隻の船が網を引いて
上層に浮上してきた桜エビを獲る
“船びき網”という漁法により
漁獲を行います。

網にかかった桜エビのデリケートな
体を傷つけることなく収穫するために
直接触れないように大きなホースで
吸い取ることで、鮮度を保つ工夫が
なされています。

さらに全船の水揚げを一旦
取りまとめて利益を分け合う
“プール制”を導入して、
競争激化による乱獲を防ぐための
漁業者や漁協の協力体制が敷かれたのが
1977年（昭和52年）で、現在も継続運用。

さらに、卵を抱えた産卵エビが
多く穫れ始めたり、
水揚げに適さない小さな稚エビが
半数以上獲れ始めると、
解禁期間を予定より早く打ち切るなど、
厳格な管理によって絶滅しないように
守られています。

とくに、2018年（平成30年）以降は
不漁が続き、解禁期間の
早期打ち切りはもちろん、
一度も出漁しないまま終わる
秋漁もありました。

また、不漁の原因を調査したところ
富士川水系の濁りが原因ということが
判明し、その結果、富士川上流の
民間管理ダムの堆砂による浸水被害の
発見に至ったという
桜エビの繊細な生育環境がもたらした
思わぬ功績もあったようです。

新鮮な桜エビを堪能するには、足を伸ばして駿河湾まで。

世界に目を向けても、
桜エビは、日本の駿河湾以外に台湾で
小さな漁が行われている程度で、
この2国のみでしか獲れない希少な
水産資源で、
獲れたてを生で味わえるのは世界で唯一、
静岡市だけなのです。

近年、輸送技術の向上によって、
数日間程度なら桜エビを生きたまま
運ぶことが可能となってきていますが、
まだ試験段階で、現実の流通までは、
しばらくかかりそうです。

また、元号が令和に変わる直前の
2019年（平成31年）2月、日本と台湾の
研究チームの調査によって
五島列島沖で桜エビの生息発見が
発表されました。

しかし、桜エビ漁の対象エリアに
なるほど生息しているかどうかは、
まだ分からないようです。

桜エビといえば春の風物詩
ということは知られていますが、
希少種ということまでご存知の方は、
意外と少ないのかもしれません。

お好み焼きに入っている
小さな干しエビのことを桜エビと
思っている人も多いようです。

アキアミという別の種の
素干し小エビやオキアミの素干しを
桜エビと勘違いしていることも
少なくありませんし、
産地偽装されているものも市場に
出回っているようで、
「駿河湾産桜エビ」という
統一認証ラベルを貼付する取り組みも
行われ始めました。

春の風物詩の桜エビを堪能するなら、
やはり、獲れたてが味わえる
現地が一番のようです。

生をわさび醤油で食べたり、
鮮度が命の釜揚げ桜エビや
香りが高い素揚げ、かき揚げ丼なども
現地ならではのおいしさが
実感できる料理のひとつです。

桜エビと豆腐、ネギをすき焼き風の
甘辛い出汁でさっと煮た
“沖あがり”という漁師料理も
味わいたいものです。

現地以外の方で、干し桜エビを
かき揚げやお好み焼きの具に使う場合は、
調理前に干し桜エビをフライパンで
軽く炒めて使うのがオススメ。

桜エビには旨味成分が
多く含まれているので、
炒めることでその香りを
際立たせてくれます。

冷凍加工された桜エビも解凍すれば
生の桜エビに近い味わいで
食べられるので、こちらもぜひ、
お楽しみください。

辛口のお酒は、
桜エビの素材の美味しさを
より引き出してくれます。

樽酒や純米吟醸酒の冷酒と合わせて、
春の美味しさを試してみませんか。

「十六団子」の“十六”は、和菓子の歴史と深く関わっています。

3月16日は「十六団子
（じゅうろくだんご）の日」です。

“じゅうろうだんご”と呼ぶ地域も
一部にはあるようです。

この風習は、
古くから農村地域で行われている
田植えの前に行われる
年中行事のひとつ。

緑豊かな日本では、
農村近くの山に
神様が住んでいるとされる信仰が
根強く残っています。

田植え時期の春先になると
山の神様が
種を抱えて里に降り立ち、
その年の豊作をもたらし、
収穫を見届けた後、
山の住処に戻る
“神去来（かみきょらい）”
という信仰です。

具体的には3月16日に
豊作祈願のお祀りによって
神様をお迎えし、
神様が山に戻られる
11月16日（一部の地域は10月16日）に
感謝のお祀りをして送るという、
その土地ごとに伝わる風習といえます。

神様をお迎えする際に
団子をお供えするのは、
団子をつくるときに
餅を搗く音や
臼と杵が擦れあう音で
お迎えの準備が整ったことを
山の神様にお伝えするという
役割があるからです。

この音を合図に
神様が里山へと降り立ち、
その年の豊作をずっと
見守ってくれていると
考えられていました。

さて、
ここで気になるのは
「十六団子」の“十六”
という数字です。

この“十六”という数字は、
和菓子にまつわる
長い歴史が関係しています。

平安時代初期の頃、
仁明天皇（にんみょうてんのう）は
疫病が世の中に
蔓延していることに苦慮するなか、
吉兆のしるしともされる
白亀の献上を受け、
これをご神託と考えて
元号を“嘉祥（かしょう）”
に改めます。

改元後すぐの6月16日、
“十六”にちなんだ数の
菓子や餅を神前に供え、
疫病退散、健康招福を
祈願したことが
“嘉祥の祝”として、
時代が変わっても
受け継がれる発端となりました。

鎌倉時代には、
後嵯峨天皇が天皇になる前の
6月16日に宋の嘉定通宝
（かじょうつうほう）
十六文で供物を買い揃えて
神前に献上し、
即位後も継続したといいます。

この嘉定通宝ですが、
“嘉（か）”“通（つ）”に
つながると験担ぎの意味で
武士たちに好まれた渡来銭。

室町時代には、
武士たちが勝負事をするときなど、
負けた武士は嘉定銭十六文で
お酒や食べ物を奢ったといいます。

この頃から6月16日になると
無病息災を願って
16個のお餅を食べる
“嘉祥喰い（かじょうぐい）”
という風習が庶民に広まり、
江戸時代には、6月16日に
十六文でお菓子を買って
笑わずに食べきれば
無病息災が叶うという
風習が流行りました。

時を経て、
これらの歴史を踏まえて、
6月16日は現在、
“和菓子の日”に
制定されています。

これらすべて6月16日と
和菓子に関係するお話ですが、
「十六団子」の“十六”は、
6月16日の嘉祥にあやかったもの。

田植え直前ということで、
3月16日に神様をお迎えする
タイミングの風習といえます。

「十六団子の日」は、米どころの東北や北陸に根強く残っています。

「十六団子の日」は、
大きな祭りというよりも、
米どころの農家を中心に、
集落ごとに伝わる風習が代々
受け継がれていることがほとんど。

とくに、昔ながらの
米どころとして名高い
東北地方や北陸地方で根強く
残っている伝統行事であることが多く、
この地域以外の方は知らない
という方も多いかと思います。

集落ごとに代々受け継がれている
“しきたり”も異なります。

神様をお迎えするために
家にお供えするところもあれば、
地域に祀られている
恵比寿様や大黒様に
お供えするところもあります。

盛り方についても、
片木（へぎ）と呼ばれる
白木の菓子盆に
縦に4個、横に4個
平たく並べるところもあれば、
1段目に9個、
2段目に4個、
3段目に2個、
最上段に1個と
お皿に重ねるところも。

なかには、
綺麗な三角錐の形になるように、
一番下に7個、
2段目が3個、
一番上が1個の合計11個と、
16個にならないところや、
つくって食べるだけで
飾らないという地域もあるとか。

また、本来、
山の神様をお迎えするために
餅を搗いて、その音により
山の神様に合図を送るのですが、
現在は上新粉や白玉粉で
餅をつくったり、
お店で「十六団子」を買ってきて
お供えすることも少なくありません。

お供えした後の団子は、
“あんこ”や“きな粉”で和えたり、
焼いて“みたらし団子”にしたり、
つくるときにヨモギを練り込んだ
“ヨモギ団子”をお供えするなど、
「十六団子の日」のお下がりを
楽しむことも織り込み済みです。

時代とともに変化を遂げる風習は、
「十六団子の日」以外にも
数多くあります。

要は、
神様をお迎えする気持ちを込めて、
その行事や風習と向き合うことが
大切なことのようです。

とくに、“わらび”“ぜんまい”は、時間をかけた下処理が大切です。

ぽかぽかとした天気のいい日に
暖かい日向（ひなた）に出たとき、
時折吹く風に
心地よさを感じたときなど、
春の足音が
間近に聞こえる季節となりました。

ちょうどこの時期、
スーパーの店頭には
“わらび”や“ぜんまい”など、
春の山菜が並び始めます。

残念なことに、
多くの子供たちにとって、
山菜は不人気です。

はっきりとした濃い味の
カレーやハンバーグ、
ファーストフードに慣れ親しんでいる
子供の舌に
薄味の煮浸しは物足りない、
独特のほろ苦さやぬめり、
食感が苦手など、
子供が好まないさまざまな理由が
あげられます。

調理前のアク抜きが
不十分だったことにより、
エグ味が残っていることも
よく聞くお話。

しかし、大人になり
お酒を飲むようになって、
居酒屋のお通しで出てくる
小鉢に盛られた“山菜のお浸し”
などを食べているうちに
その美味しさに
ハマる方も多いようです。

日本酒に合う
“旬”の美味しさとして
心待ちにしている方も
少なくないのでは。

春の山菜の代表格といえば、
“わらび”“ぜんまい”
そして“こごみ”です。

これらを調理するにあたり、
美味しくいただくために
大事なのは下処理。

“わらび”“ぜんまい”ともに、
アクが強いので十分に
アク抜きをすることが大切です。

“わらび”は、
握りこぶしのような形をした
先端の穂先を切り取ります。

鍋の底に平たく並べ、
重曹を回しがけ。

全体が浸るまで
沸騰したお湯を注ぎ、
落し蓋をして約8時間以上そのままに。

重曹が多すぎると柔らかくなり過ぎ、
少ないと苦味が残るので、
400gの“わらび”“ぜんまい”
に対して重曹大さじ1杯、
全体が浸るお湯が目安です。

一方、“こごみ”は
アクがほとんどないので、
根元の茶色く変色した部分を
切り落として、
しっかりと水洗いをすれば
下処理は完了。

また、“わらび”“ぜんまい”は
下処理をした水煮も一緒に
販売されているので、
それを利用するのも
手間いらずの調理方法のひとつ
といえます。

少しぬめりがあって
クセのない味わいの“わらび”は、
油揚げや人参と一緒に煮込んだ煮物や
豚バラ肉と一緒に炊いた
炊き込みご飯などがオススメです。

独特の食感が魅力の“ぜんまい”は、
ごま油で炒めたナムルや
お浸しはいかがですか。

“こごみ”はサクサク食感と
素材の風味が楽しめる天ぷらを
塩でいただくのが人気なようです。

よく似た“わらび”“ぜんまい”“こごみ”の見分け方。

“わらび”
“ぜんまい”
“こごみ”は、
シダ類の山菜で、
どれも食べるのは若い芽の部分です。

スーパー店頭では
名札がついて売られているので、
一目瞭然です。

しかし、自生しているのを
見かける機会は少なく、
かなり似ているので、
それぞれを見分けるのは
難しいかもしれません。

まずは、その見分け方から。

“わらび”は、
日当たりの良い場所に生え、
ツヤのない緑から赤褐色と、
日が当たる度合いによって
色は異なります。

特徴的なのは、
先端が小さく2〜3に分かれ、
握りこぶしのような
形状をしていること。

茎の断面は円形です。

和菓子の“わらび餅”は、
“わらび”の根から取れる
本わらび粉を水で溶いて火にかけ、
粘り気が出てくるまで練り込むのが
本来のつくり方で、やや黒っぽく、
弾力やコシのある食感。

本わらび粉の精製には手間がかかり、
1kgの“わらび”から採れる
本わらび粉は、わずか7、8gと
希少で高価。

なので、スーパーなどで売られている
“わらび餅”の原材料には
ジャガイモやレンコンなどの
でん粉が使われているとのことです。

“ぜんまい”は、
湿気の多い場所に自生し、
全体的に緑色で、
先端が渦巻き状に丸まって
綿毛に覆われているのが特徴です。

成長するにつれ
渦巻きのなかの葉が大きく開き、
綿毛はなくなります。

ちなみに、オモチャや機械部品の
駆動部に使われるゼンマイは、
くるっと丸めた形状が
“ぜんまい”の
先端部に似ていることから
名付けられたとのこと。

以上のふたつと比べて
あまり知られてはいませんが、
“こごみ”も
よく似た形状の山菜です。

色は、“ぜんまい”よりも
鮮やかな緑色で、
先端の渦巻きに綿毛はありません。

茎の断面は、カタカナの
“コ”の字のような形なので、
“ぜんまい”との違いは明らかです。

お酒を嗜む人にとって、
“わらび”、
“ぜんまい”、
“こごみ”は、
春の訪れを告げてくれる
“旬”の食材。

この美味しさを
十分に堪能できるようなら、
立派な大人の仲間入りと
いえるのかも知れません。