カテゴリー: 酒文化を肴に

「鰆（サワラ）」の“旬”に敏感なのは、釣り人たち。

テレビのクイズ番組や
漢字検定の影響もあって、
ここ数年続いている
難読漢字への興味は、
まだまだ続きそうな気配です。

難読漢字といえば、
“魚へん”の漢字が書かれた湯飲みを
寿司屋や自宅の食器棚、
田舎のおばあちゃんの家…
どこかで見たような
昔の記憶が蘇ります。

「鯛（タイ）」
「鮭（サケ）」
「鰻（ウナギ）」
「鰯（イワシ）」など、
よく目にする漢字なら
即答できるものの、
「魳（カマス）」
「鰈（カレイ）」
「鰒（フグ）」などは、
途端に記憶が怪しくなります。

魚につきものの“旬”を意識して、
“魚へん”に春夏秋冬の
それぞれの漢字を当てた時の読みは、
意外と難読です。

「鰆」はサワラ、
「鰍」はカジカ、
「鮗」はコノシロ。

残念ながら、“魚へん”に
夏を組み合わせた漢字はなく、
「魚夏」という熟語でワカシと呼び、
出世魚ブリの40センチ以下のサイズの
呼び名です。

これは関東圏だけの呼び名らしく、
それ以外で地域では
“魬（ハマチ）”のことを指します。

“魚へん”に四季が
組み合わせられているということは、
当然、その魚の旬は当てはめられた
季節と予測できますが、
スーパーの店頭で、賑やかに季節を
告げるほどのメジャーな魚
という訳でもないようです。

さて、今回はこの中から、
ちょうど今の時期、
春が旬の「鰆（サワラ）」を
取り上げます。

「鰆（サワラ）」はサバ科の回遊魚で
北海道南部から沖縄にかけての
広い範囲で、
“旬”の時期以外でも
水揚げされているようです。

とくに最近は温暖化の影響による
海水温の上昇に伴って、
日本海側で多く水揚げされており、
2019年（平成31年/令和元年）の
漁獲量1位は福井県で、
京都府、石川県、福岡県、長崎県と
続きます。

「鰆（サワラ）」が
スーパーなどの店頭に並ぶのは、
もっぱら切り身。

というのも、
体長約60センチ以上が
「鰆（サワラ）」の標準サイズで、
大きいものでは
1メートルを超えるものもいるため、
捕獲されたままの姿で
店頭に並ぶ機会は稀のようです。

ちなみに、60センチ以下のものは
“サゴシ”と呼ばれる出世魚。

そんな「鰆（サワラ）」に
一喜一憂するのは全国の釣り人たち。

「鰆（サワラ）」の
釣りシーズンともなると
餌となるカタクチイワシの
群れを追って、
日本の沿岸近くまで回遊してくる魚を
狙います。

突堤や防波堤から釣れるのは
60センチ未満の
「鰆（サワラ）」に成長する前の
“サゴシ”サイズが多く、
「鰆（サワラ）」を釣るのなら、
船からのルアー釣りが基本のようです。

肉食大型魚で性格は獰猛そのもので、
ルアーにかかってからの
魚の引きの強さは
釣り人たちにとって醍醐味のようで、
シーズンともなると、
より大きな「鰆（サワラ）」を狙って
数多くの釣り人たちは
海のスポットへと向かいます。

釣り上げた「鰆（サワラ）」の
歯は鋭く、
その名前の由来となった
“狭腹（さはら）”にもあるように、
細く平たい体型が特徴的な魚です。

 

「鰆（サワラ）」の“旬”は、年2回。味わいも異なります。

いきなり前言撤回となりますが、
実際に「鰆（サワラ）」の“旬”は、
春と秋の年2回。

まずは、春の“旬”。

関西を中心とした海域では、
5月〜6月頃、
産卵を控えた「鰆（サワラ）」が
瀬戸内海へと回遊して来ます。

この時期の「鰆（サワラ）」は、
さっぱりとした味わいで淡白、
身は柔らかく、
煮付けよりは味噌を使った西京焼きや
竜田揚げで食べられています。

関西では、
真子（卵巣）や白子（精巣）も、
一緒に食べられるのも特徴です。

そして、11月〜翌年2月の
秋冬の“旬”は関東の海域。

この時期に
産卵を控えた「鰆（サワラ）」は、
雑食気味でイワシやサンマを食べて、
産卵のための栄養を蓄えます。

そのため脂がのった
濃厚なこってりとした味わいが
“寒鰆（カンサワラ）”の特徴です。

これは、
太平洋から瀬戸内にかけて
回遊するものと
東シナ海から日本海を回遊するものの
生息域が異なるため。

同じ種類の
「鰆（サワラ）」なのですが、
関東圏以外は春、
関東圏は秋から冬が“旬”
とされています。

また、「鰆（サワラ）」の身は白く、
白身魚のようですが、
成分的には赤身魚に分類されています。

「鰆（サワラ）」は、日常的に
食卓に上がる魚ではありませんが、
この時期の店頭には必ず並ぶ
季節を告げる魚のひとつです。

まずは春が“旬”のさっぱりとした
味わいを楽しんでみましょう。

そして、その味わいを
記憶の端にとどめておいて、
秋から冬に出回る濃厚な味の
“寒鰆（カンサワラ）”を食べて、
その違いを試してみませんか。

春の「鰆（サワラ）」には、
すっきりとした冷酒、
秋冬の“寒鰆（カンサワラ）”には
燗酒がおすすめです。

丁寧な下ごしらえで、「あさり」の旨味を最大限に引き出すこと。

「あさり」は、3月から4月にかけて、
美味しい旬の時期を迎えます。

この時期は、
「あさり」の繁殖期にあたり、
産卵のために
栄養を身体に蓄えているため、
身がより大きく肉厚で、
豊かな旨味を楽しめる時期なのです。

毎年、潮干狩りのシーズンは、
この春の産卵期とともにやってきます。

また、関東以南に生息する
「あさり」は、
秋にも産卵期を迎えるため、
9月から10月にかけても
旬の味覚に数えられる
珍しい生態を持っている二枚貝です。

「あさり」は海水温が
20〜25℃になったあたりで
繁殖を開始します。

ところが、この温度がずっと
続いているときに繁殖は始まりません。

つまり、水温が急激に変化する
春と秋に繁殖状態になるというもの。

カラダを取り巻く温度変化が
キッカケとなって
敏感に反応し始める現象は、
桜が開花する“休眠打破”と
似ています。

ちなみに、「あさり」が
もっとも美味しいのは
繁殖直前の栄養を蓄えている
旬前半の時期とのこと。

さて、「あさり」を調理する前の
下準備は、かなり大切です。

ここで手を抜いてしまうと、
料理の仕上がりに
大きく影響を与えてしまいます。

その大切なポイントは “砂抜き”と
“ストレスを与える”の2つです。

まずは“砂抜き”。

スーパーなどのお店で購入した
「あさり」は、出荷前に
表面を洗ってあるので、
サッと水洗いする程度でOK。

その後、塩水にひたひたに浸して、
貝が生息している海の底の
暗い環境に合わせるために
新聞紙をかぶせ、約1時間。

潮干狩りで獲ってきたものは
表面が汚れているので、
貝をこすり合わせるように水洗いし、
同じように半日ほどおきます。

このときに浸け込む塩水は、
海水の塩分濃度に近い3%が最適。

これ、意外と大切なポイントです。

500㎖のペットボトルにキャップ2杯分
の塩（約15g）を加えるのが約3%の
濃度の目安なので、ご参考に。

素早く砂抜きをしたい場合は、
薄いパッドに「あさり」を並べて
50℃前後のお湯に浸すと
約15分前後で砂を吐かせる
時短方法もありますが、
その美味しさを
最大限に引き出すためには、
余裕を持った下ごしらえがオススメ。

この方法は、あくまでも
急いでいるときに利用ください。

続いて“ストレスを与える”です。

砂抜きが終わった「あさり」は、
すぐに調理したり、
冷蔵庫に入れて保存しがちですが、
このタイミングで、
浸っている水を抜いて、
少し濡らしたキッチンタオルをかぶせ
20℃前後の室温で3時間ほど
放置するのがポイント。

水を抜かれた「あさり」は
エラ呼吸ができなくなるため、
そのストレスから体内の
グリコーゲンをエネルギー源にして
生き延びようとします。

そのときに増加するのが
旨味成分の“コハク酸”。

ストレスを感じれば感じるほど
美味しさが増すというもので、
「あさり」の下ごしらえは、
これで完了です。

 

素材の旨さを味わうなら、まずは「あさりの酒蒸し」。残った煮汁は味噌汁に。

素材として「あさり」の
美味しさが引き出せたところで、
「あさり」の旨味を十分に
堪能するなら、「酒蒸し」がベスト。

これだと「あさり」の
シンプルな旨味をストレートに味わえ
何より調理が簡単なのが魅力です。

下処理の終わった「あさり」を
フライパンに並べ、
「あさり」が1/3ほど浸るまで
日本酒を回しがけ。

中火でコトコト、
浸した日本酒が沸くまで待ちます。

沸いたら蓋をして約2〜3分蒸し煮に。

「あさり」の口が開くのが、
ちょうど食べ頃サイン。

器に盛り付けて
小口切りのネギを振りかければ、
後は美味しくいただくだけ。

「あさり」の塩味があるので
調味料は不要ですが、
物足りないようであれば、
ひとつまみの塩をパラリと加えて
味の調整を。

「あさり」を食べた後の煮汁には
「あさり」エキスがたっぷり
溶け込んでいるので、
煮汁を捨てずに味噌汁に利用、
その美味しさを
もう一度味わってみましょう。

「あさりの酒蒸し」をつくる場合、
日本酒で蒸すのには理由があります。

まずは、貝特有の生臭さを
和らげる効果。

アルコールが蒸発する際の
共沸効果によって食材の臭い成分を
一緒に取り除くとともに、
お酒に含まれている有機酸によって、
素材の臭みを消してくれます。

また日本酒に含まれている糖類や
アミノ酸は加熱されることで、
上品な香りや風味を加える効果が
高いとされ、プロの和食料理人は
少なからず、この効果を上手く調理に
生かしています。

また、日本酒には食塩が
含まれていないため味がよくしみ込み
日本酒に含まれている糖分が、
タンパク質や水分と結びついて
食材をやわらかくします。

塩が含まれている料理酒の場合は、
塩の浸透圧によって
水分が外に抜け出して、
逆に食材がやや硬くなります。

今が旬の「あさり」の美味しさを
ストレートに楽しむのなら
「あさりの酒蒸し」が最適。

うまい日本酒と一緒に
春を楽しみましょう。

残った煮汁は、翌朝の味噌汁に。

二日酔い気味の身体を、
シャッキリと整えてくれます。

産卵のために回遊する「ホタルイカ」は、山陰から新潟にかけた日本海の名産。

春の足音が聞こえ始める3月、
鳥取から新潟にかけての日本海沿岸で
「ホタルイカ漁」は最盛期を迎えます。

乱獲を防ぐために行政区域ごとに
統計に基づく措置を講じた上で、
早いところでは1月から解禁され、
3月から5月にかけて全面解禁に。

各地の漁港で新鮮な「ホタルイカ」が
水揚げされている様子が、
春の風物詩として
ニュース紹介されるたびに、
春を身近に感じられます。

「ホタルイカ漁」で有名なのは
富山湾の定置網漁。
海岸近くまで数百万匹の「ホタルイカ」
が押し寄せ、夜の暗闇に海が青白く光る
幻想的な光景は圧巻です。

この神秘な光景には訳があります。

それは富山湾独特の海岸から急に
深くなる独特の地形ならではの現象。

「ホタルイカ」は昼間、
水深200メートルあたりに生息し、
夜になると産卵するために
一気に浮上する習性が起こす奇跡の
瞬間といえるでしょう。

これは、世界でも類を見ない
現象のひとつで、
“ホタルイカ群遊海面”として、
国の特別天然記念物にも
指定されています。

南から風が吹く、晴天で波が穏やかな
新月前後の満潮の夜、産卵を終えた
「ホタルイカ」が、海岸の浅瀬に
打ち上げられ、波打ち際一帯に
青白い光を放つ光景を見られる
可能性があります。

かなりの条件を満たさなければ
見ることができないこの現象は
“ホタルイカの身投げ”と呼ばれ、
深夜から未明にかけて、
運の良い方のみが見られる稀有な
春の景色といえるでしょう。

富山湾の「ホタルイカ漁」は、
深夜から未明にかけて行われる漁ですが
この漁を間近で見られるのが、
期間限定で運航されている
“ホタルイカ海上観光船”。

こちらは漁船に帯同する観光船なので、
「ホタルイカ」が水揚げされる様子
とともに、必ず幻想シーンを
目の当たりにできる
またとないチャンスです。

これだけ魅力に溢れた富山湾の
「ホタルイカ漁」ですが、
水揚げ量では全国第2位。
全国1位の兵庫県に、
大きく水をあけられています。

2017年（平成29年）実績で、
兵庫県が5296トンに比べ、
富山県はその約1/4の1299トン。

中でも兵庫県の浜坂港の水揚げ量は
ずば抜けて多く、
毎年2000〜3000トンの間を推移している
というから驚きです。

富山県「ホタルイカ」が不漁の時に、
スーパーの鮮魚売り場に
兵庫県産「ホタルイカ」が並ぶことが
実際にあるとのこと。

富山の春の食卓に日常的に
「ホタルイカ」が並ぶと考えれば、
それはそれで
贅沢なことにすら感じます。

 

美味しさを新鮮なままにを封じ込めた竹中罐詰「ホタルイカくん製油づけ」。

兵庫県の「ホタルイカ漁」の水揚げが
多いのは漁法の違い。

兵庫県では、沖合底引き船による
底引き網漁による昼漁です。

日中は、水深200メートル辺りで
群れになって身を潜めている
「ホタルイカ」を一斉に
漁獲することで、
安定した数の水揚げが
維持できていることに他なりません。

「ホタルイカ」の寿命は約1年。

一説では山陰沖で春先に孵化した
「ホタルイカ」が北上する対馬暖流に
乗って若狭沖、能登沖を経由して
秋田沖まで日本海を
回遊するなかで成長。

そして産卵するために再び南下し、
本流に乗った「ホタルイカ」は
山陰沖で産卵するのです。

また、この本流から分かれた
傍流に乗ってめざす先が富山湾
ということになります。

富山湾で水揚げされるほとんどが
メスで、産卵期のため
身が肥えているとのことです。

さて、菊正宗のネットショップでも、
春を身近に感じる旬の味覚
「ホタルイカ」を取り扱っています。

竹中罐詰が販売している「天の橋立
ホタルイカくん製油づけ」で、
お客様にも好評な売れ筋商品です。

竹中罐詰は、若狭湾に面した
創業1908年（明治41年）創業の
110年以上もの歴史を持つ缶詰会社。

宮津漁港に近い、日本海の海の幸を
新鮮なまま缶詰できる地の利を
生かしたロケーションのもと、
さまざまな魚介類を一つひとつ
手作業で丁寧に製造する
“天の橋立シリーズ”が人気です。

“天の橋立シリーズ”には、
竹中罐詰の代名詞ともいえる
“オイルサーデン（いわし油づけ）”
を始め、“はたはた油づけ”、
“わかさぎ油づけ”
“かきくん製油づけ”
“帆立貝柱くん製油づけ”など、
どれも酒の肴にぴったりの逸品揃い。

「天の橋立 ホタルイカくん製油づけ」
もその中の人気の商品です。

日本海で水揚げされた新鮮な
「ホタルイカ」をボイルし、
燻製によるひと手間を加えたのちに、
美味しさを保つために油づけをして
缶に封入。

そのまま酒の肴に、パスタの具材や
炊き込みご飯のかやくとしても、
その美味しさを味わえる食材といえます。

「天の橋立 ホタルイカくん製油づけ」
を使った、
“ホタルイカのバター醤油炒め”
“ホタルイカの甘辛煮”など、
辛口の菊正宗との相性は抜群。

キリッと冷やした冷酒、または、ぬる燗がおすすめです。