待ちに待った
“ひやおろし”の季節到来。
日本酒ファンの密かな楽しみ
のひとつとされているのが、
秋に発売される「ひやおろし」です。
“秋あがり”“秋晴れ”と称されることも
ある“ひやおろし”は、冬から春に
かけて仕込んだ酒を搾って火入れ
（約60〜65℃に加熱殺菌）を行い、
夏の暑い時期に、ひんやりとした
涼しい酒蔵でゆっくりと熟成。
夏の暑さが和らぎ、外気と蔵の
温度が同じになった頃合いの
秋に出荷されるお酒といえます。
灘酒は“男酒”ともいわれ、春先の新酒
に感じるダイナミックな荒々しい
味わいや華やかな香りが特徴のひとつ
ですが、ひと夏を越え、約半年間の
熟成によって香味が整い、味わいが
丸くなり、酒質が格段に向上したもの
が“ひやおろし”として出荷されます。
日本酒は通常、品質を変化させる
酵母や酵素の働きを止め、
酒質劣化の原因となる火落ち菌を
死滅させるため、搾った直後と
出荷前に2回の火入れという
加熱処理を行います。
火入れをすることで、お酒の
味や香りが落ち着き安定します。
“ひやおろし”は、出荷前の2度目の
火入れを行わない「生詰め酒」。
火入れを1回しか行っていないため、
ゆるやかな熟成が魅力のお酒
といえます。
手前味噌となりますが、
菊正宗の“ひやおろし”の魅力は、
繊細に広がる味と香り。
昔ながらの手間ひまをかけて
手塩にかけて育てた旨味が冴える
「生酛（きもと）」が成せる技。
生酛ならではの繊細で深い味わいが
熟成によってさらに旨味を増し、
食べ物が美味しくなる
これからの季節の食材との相性も
抜群の円熟味を醸し出します。
この味わいに
菊正宗“ひやおろし”ファンは
酔いしれ、この時期のみの限定出荷
という希少性も相まって、
毎年この時期を心待ちされている
との声を耳にします。
ちなみに、“ひやおろし”は、
漢字で“冷卸し”と書き、
“冷や（常温）”で貯蔵し、
秋に卸すため、この名が
つけられたといわれています。
“ひやおろし”と火入れの関係。
“ひやおろし”に大きく関わっている
のは火入れの工程です。
2回目となる出荷前の火入れを
行わないため、ゆるやかな瓶内熟成
による微妙な酒質の変化を楽しめる
のも「生詰め酒」ならでは
の醍醐味です。
“ひやおろし”ファンなかには、
発売と同時にまとめ買いをされ、
数ヶ月をかけて、
味の変化を楽しまれる
“ひやおろし通”の方もちらほら。
酒質を左右する火入れについては、
奈良・興福寺の僧侶が遺した
「多聞院日記」の記述に
残されています。
多聞院日記は1478年の戦国時代から
1618年の江戸初期までの140年間
にわたって記されたもので、1560年に
「酒を煮させて樽に入れ了(おわ)る、
初どなり」という記述から
醸造工程において火入れが
行われていた当時の様子が伺えます。
「多聞院日記」から
約300年の時を経た明治初期。
東京帝国大学（現・東京大学）に
招かれた英国人化学者
ロバート・ウィリアム・アトキンソン
が「日本醸酒編」という著書で
“300年前にいったん酒液を熱して
幾と耐うべからざるに至らしめ、
もってこれを予防するの法を発見”
と、驚きとともに記しています。
これは、彼が来日していた明治当時、
ヨーロッパにおいてフランスの
細菌学者パスツールが、低温殺菌法
というワインの腐食防止技術を
発表したばかり頃。
それと同じ理論の火入れが
約300年前から日本酒醸造の技法
として取り入れられていた
のだから驚くのは当たり前。
日本酒は、長い経験による知恵の中で、
貯蔵・熟成の高度な技術を確立
していった世界に誇る類い稀な飲み物
といっても過言ではありません。
ボジョレー・ヌーヴォーほど
厳格なものではありませんが、
“ひやおろし”の解禁日は、
毎年9月9日の重陽の節句。
解禁日から約1ヶ月を過ぎた現在、
残りもわずかとなりました。
菊正宗では、“ひやおろし”ファンの
ご要望にお応えするため、
「“ひやおろし”の大吟醸と本醸造の
飲みくらべセット」や、
「“ひやおろし”と選りすぐりの
酒の肴セット」、「“ひやおろし”と
2回の火入れを行った飲みくらべ
セット」など、いろいろ楽しめる
セットを多数ご用意しております。
数量限定出荷の商品なので、
売り切れる前に、ぜひご自身の口で
お確かめください。
