カテゴリー: 酒文化を肴に

春待ち「イカナゴ漁」と「イカナゴのクギ煮」

立春を過ぎたあたりから
厳しい寒さも少しやわらぎ、
ときおりのぞく暖かい日差しに、
間近な春の訪れを
肌に感じる季節となりました。

春の風物詩のひとつとして、関西、
とりわけ神戸地域で盛んな
「イカナゴのクギ煮」と呼ばれる
郷土料理が有名。

イカナゴのクギ煮は、神戸の西に位置
する“播磨灘”の垂水沖や明石沖で
穫れる“新子”と呼ばれる
イカナゴの稚魚を、醤油、
砂糖（ざらめ）、みりん、生姜などで
甘辛く煮詰めた佃煮です。

クギ煮の材料となるイカナゴは、
日本全国に分布する
スズキ目イカナゴ科魚類に属する魚で
、漢字で「玉筋魚」と書くのは、
泳ぐ姿が“玉”のように群れて、
“筋”のような魚姿から
きているとのこと。

英名「sand lance（砂の槍）」は、
水温が高くなる夏には砂に潜って
夏眠する習性を表現したものです。

播磨灘の海底に産卵に適した砂地
があることから、兵庫県の水揚げ量
は全国の約5割を占めています。

クギ煮の本場となる神戸や明石近辺
では、イカナゴの稚魚を
「新子（シンコ）」、
東日本では「小女子（コウナゴ）」。

成魚になると、
神戸では「古背（ふるせ）」、
東北は「大女子（オオナゴ）」、
北海道は「女郎人（メロウド）」
などと、地域によって
その呼び名が変わります。

また、イカナゴという名前は、
どの魚の稚魚なのか判らなかったこと
から、“いかなる魚の子なりや”と
いう意味からきている説が有力です。

歴史をひも解くと、イカナゴ漁は
江戸時代前期にまでさかのぼります。

イカナゴのクギ煮の記述は
昭和10年（1935年）に発行された
神戸の料理人によるグルメ本
「滋味風土記」に、漁師がつくる逸品
“釘煎り（くぎいり）”として登場。

この頃は、一般の家庭料理ではなく、
加工業者による商品として紹介され、
その需要を超える分は
養殖魚用のエサにされていたという、
なんとももったいない時代でした。

こうした状況を大きく変えたのは、
地元の漁師の妻たちが所属する
漁協の女性部。

“漁師の家に伝わる
クギ煮の美味しさを広めれば、
イカナゴの需要も高まる”と、
平成元年（1989年）に調理方法を
教える講習会を初めて開催。

“誰もが失敗なくつくれる”
統一のレシピの研究を重ねる中、
口コミで広がった講習会への
参加者も増えていきました。

大きな転機を迎えたのは、
平成7年（1995年）の
阪神・淡路大震災の後。

漁協女性部の努力の成果もあり、
震災の復興支援のお礼として、
イカナゴのクギ煮を、お世話になった
全国各地へと贈ることが、
一挙に一般家庭に浸透しました。

各ご家庭で、
元となる統一レシピをアレンジし、
その家ごとに伝わる独自の味が
つくり出されていきました。

イカナゴは鮮度が命。

早朝に水揚げされたイカナゴの
新子を求めて、昼頃には
店頭に行列ができるほど。

家庭でつくる量も年を追うごとに
増えていきました。

2月末〜3月初旬あたりの
イカナゴの新子漁解禁から
約1ヶ月がシーズンですが、
小振りの新子が好まれるため、
解禁から約2週間が勝負。

この期間は、主婦にとって昼夜を
問わずイカナゴのクギ煮づくりに
精を出す、まさに苦行のような期間。

シーズン中に25キロから50キロを
炊き上げ、遠方の親戚や友人への
春の風物詩として配る強者主婦も
少なくありません。

 

日本酒にも春を告げる新酒「しぼりたて」があります。

イカナゴのクギ煮だけでなく、
日本酒にも春を告げる
お酒があります。

新酒しぼりたてです。

仕込みを終えて醪（もろみ）を搾った
後、火入れ（低温加熱殺菌）瓶詰め
したのが新酒「生酛しぼりたて」で、
“今が旬”のしぼりたてらしい、
フレッシュな荒々しい味わいと
鮮烈な香りが癖になると
販売即完売の人気のお酒。

菊正宗では、新酒「生酛しぼりたて」
の本醸造と大吟醸を期間および
数量限定で販売しています。

売り切れる前に、春ならではの
美味しさを楽しみたいものです。

ここ数年、
播磨灘の海底の砂が流されて
イカナゴの産卵場所が狭まったり、
海水温度が上昇するなど、
イカナゴの生態系に影響を与える
さまざまな要因で、
イカナゴ漁は不漁続き。

魚の価格は、水揚げに比例して
キロ単価が決まる“時価”なので、
一般家庭に普及しはじめた頃と
比べると、キロ単価は約4倍にも
高騰し、以前ほど大量に炊く
ご家庭は減りつつあります。

菊正宗公式ネットショップでは、春を
いざなう新酒「生酛しぼりたて」と
「燻製いかなごくぎ煮」をセット
にして2月26日（火）注文分までの
期間限定販売中です。

こちらも売り切れる前に、
お早めにお求めください。

とくに、イカナゴ漁不漁の影響
を受け、「燻製いかなごくぎ煮」
をご提供できる
最後のチャンスかもしれません。

この機会をお見逃しなく。

2019年のイカナゴ新子漁
の解禁日は2月27日（水）。

この日を境に、
神戸の街のあちらこちらで、
クギ煮を炊く甘辛い匂い
が漂いはじめます。

匂いに春を感じ、できたての
イカナゴのクギ煮と新酒
「生酛しぼりたて」で春を味わう。

これほど贅沢な春の楽しみ方も、
なかなかオツなものです。

バレンタインデーが浸透したのは、いつ頃？

バレンタインデーの起源は、
ローマ帝国が栄えた時代
にまでさかのぼります。

当時、2月15日は豊年を祈願する
「ルペルカリア祭」が
始まる日でした。

祭りの前日にあたる2月14日に、
女性は自分の名前を書いた札を
桶の中に入れ、翌日、
男性は桶から札を1枚引きます。

男性は引いた札に書かれた名前の女性
と、祭りの間のパートナーとして
一緒に行動すること
と定められていました。

というのも、当時若い男女は
別々の場所で生活していたため、
祭りは、男性と女性が
出会える数少ない機会。

祭りの間だけのパートナーだった
ものが、そのまま恋に落ちて
結婚することが多かったようです。

ローマ皇帝・クラウディウス2世は、
派兵している兵士の士気が下がる
ことを理由に婚姻を禁止。

その状況を見かねた
聖ウァレンティヌス（バレンタイン）
司祭が内緒で結婚式を行っていたこと
が皇帝の耳に入り、西暦269年に
聖ウァレンティヌス（バレンタイン）
司祭は処刑されます。

彼の処刑の日がルペルカリア祭の前日
であったことと、家庭と結婚を司る
神々の女王・ユーノーの祝日
であったことから、2月14日が
世界的な“恋人たちの愛の誓いの日”
になりました。

日本で最初に“バレンタイン”の記述
が登場したのは、
昭和11年の外国人向け英字新聞
「ザ・ジャパン・アドバタイザー」。

モロゾフ製菓による
“あなたのバレンタインに
チョコレートを贈りましょう”と
書かれた広告という説が最有力です。

“神戸が日本のバレンタインデー発祥
の地と判明した”とのことで、
1992年に聖バレンタイン殉教の地
であるイタリアのテルニ市から
神戸市に愛の像が送られたことが、
その説を決定づけています。

しかし、バレンタインデーが日本社会
に定着したのは、しばらく経った
1970年代後半になってからのこと。

菓子メーカーの販売促進としての
“女性から男性に対して、愛の告白
としてチョコレートを贈る”という
日本独自のバレンタインデー
スタイルが誕生しました。

ちなみに欧米諸国では、
“女性から男性へ”
“チョコレートを贈る”
という限定はされていません。

日本式のバレンタインデーは、時代
とともに独自の進化を遂げました。

女性が、好きな男性にチョコレートを
贈ることが「本命チョコ」
といわれるようになった背景には、
職場や友人に贈る“義理チョコ”があり
、男性が女性に贈る「逆チョコ」、
自分で買う「自己チョコ」など、
その振り幅は大きく広がります。

さらに、3月14日に
バレンタインデーのお返しを贈る
「マシュマロデー」が生まれ、やがて
「ホワイトデー」に変わるなど、
その進化はとどまるところを
知らないようです。

新しい告白スタイルは、一緒に過ごすこと。

いずれにせよ、
「バレンタインデー」は、
クリスマスに並ぶ一大記念日
として日本に定着しました。

バレンタインデーの
“気持ちを伝える”贈り物も
チョコレートという限定が
やや薄まってバラエティ豊かになり、
本来のバレンタインデーの概念に
近づいているようです。

こうしたなか、菊正宗でも、
まごころを伝える最適な
バレンタインギフトを
ご用意しました。

スパークリング純米大吟醸酒
「天使の吐息」です。

おめでたい席を彩る
シャンパンに変わる
新しいジャンルの日本酒
として話題の日本酒。

食前酒として開封直後の上質な
発泡感と清涼感を愉しみ、
ボトル半ばを過ぎたあたりから
深いコクと鮮烈な香りを奏でる、
沈殿したオリの「うすにごり」。

1本で2度楽しめる、菊正宗の
新しいジャンルとしてお客様からの
ご好評をいただいています。

バレンタインデーに、素直な気持ち
と一緒に、純米大吟醸酒
「天使の吐息」を持参して、
得意の手料理で
グッと二人の距離を近づけましょう。

なかでも、長年連れ添ったご夫婦
なら、ご主人の好きなお酒の
プレゼントに会話も弾みます。

最後に、バレンタインデーとかけて
日本酒とときます。

そのこころは…どちらも
“チョコ（猪口）”がつきもの。

整ったところで、みなさまも、
ご自身の愛を“天使の吐息”
に乗せてお贈りくださいませ。

寒い時期の慣習「寒仕込み」。

1年を春夏秋冬の
4つに分けるのが「四季」で、
24に分けるのが「二十四節季」。

さらに細かく72に分けたものが
「七十二候」です。

細かくなるにつれて、
季節はその時々の表情をより
具体的に表すことになります。

立春からはじまった二十四節季の最後
となるのが「大寒（だいかん）」です。

2019年の大寒の日は1月20日（日）。

大寒を期間としてとらえる場合は、
1月20日から2月3日となります。

ひとつ前の「小寒」と「大寒」の
約30日間を“寒の内”といい、
大寒の“日”はそのまん中にあたる、
1年でもっとも寒い日。

さらに細かい七十二候では、
次のように表現されています。

• 大寒初候…款冬華（ふきのはな さく）/蕗の薹（ふきのとう）が蕾を出す
• 大寒次候…水沢腹堅（さわみず こおりつめる）/沢に氷が厚く張りつめる
• 大寒末候…鶏始乳（にわとり はじめて とやにつく）/鶏が卵を産み始める

厳しい寒さの中に、徐々に近づいて
くる春の気配が使われている
言葉に感じられるこの頃。

とはいえ、もっとも寒さが
際立つ日とされているため、
白装束で滝に打たれたり、
薄着で海に入ったり、
氷点下の早朝に武道の寒稽古や寒修行
などの耐寒の行事が全国で行われて
いる様子が、この時期の風物詩として
テレビ画面に映し出されるのを
観た方も多いのでは。

寒の内に汲んだ水を「寒の水」と呼び
、雑菌が少なく、傷みにくいとされ、
大寒の朝に汲み上げた水を納屋に
保管する習慣の地域もあるようです。

なかでも、
「寒の入り（小寒の初日）」から
9日目に汲んだ「寒九の水」は
薬になるほど良質で、
酒造りにおいて最高の酒が
できるといわれるほど。

また、大寒の風物詩のひとつに
「寒仕込み」があります。

この時期の凍てつくような寒さを利用
した“凍り豆腐”や“寒天”“酒”“味噌”
などを仕込むのに、もっとも良い時期。

とくに菌の繁殖が少なく長期保存に
向いている“寒の水”でつくった酒、
味噌、醤油は腐りにくい
との言い伝えもあります。

江戸の昔より、
寒づくりで名を全国に広めた灘の酒。

菊正宗では、極寒のなか、昼夜を
いとわず作業工程が続く生酛づくり
をはじめ、数多くの旨い酒の
仕込みがピークを迎えています。

寒い時期ならではのお楽しみ「ワカサギ釣り」。

冬の風物詩として話題となる
のが、ワカサギ釣り。

徳川将軍に霞ヶ浦のワカサギを年貢
として納めたことから公儀御用魚
とされ、漢字で「公魚」と書きます。

1年を通して釣れる魚ですが、産卵期
の脂がのった冬から春が漁獲シーズン
で、なかでもとりわけ、大寒の頃が
釣りに最適なシーズンです。

ワカサギといえば、
「氷上ワカサギ釣り」が有名です。

北海道の阿寒湖や網走湖をはじめ、
福島県、岩手県、群馬県、長野県
などの分厚い氷に覆われた湖面に
穴をあけ、釣り糸を垂らして
釣るシーンは有名です。

東海以南のエリアの湖では、
ドーム船に乗り込んで、
船底に空いた穴から釣り糸を
垂らす「遊漁」が人気。

氷上釣りの場合は
しっかりと防寒対策をとり、
トイレの位置確認などを怠りなく。

ドーム船の場合は、
暖房設備やトイレが備わっている
ことも多く、ファミリー層や
デートスポットに大人気だとか。

釣り上げたワカサギは、小振りで骨が
柔らかいので丸ごと食べられます。

天ぷらやフライ、唐揚げなどのほか、
鮮度のいいワカサギは刺身でも
食べることができるとのこと。

この季節だけの旬の美味しさ
を堪能したいものです。

“釣りには行けないけれど、
ワカサギを食べたい”という方は、
菊正宗公式ネットショップで
「天の橋立 わかさぎ
（わかさぎ油づけ）」
をお求めください。

新鮮なワカサギを風味そのままに、
オイル漬けにしたものです。

身が大きめで、
しっかりとした食感です。

淡水魚特有のさっぱりとした風味が、
海の魚とはまた違った美味しさを
感じさせてくれます。

このほか、真イワシをはじめ、
燻製かきやホタテ貝柱、ハタハタ、
ホタルイカ、ししゃもなど、
新鮮な魚介をオイル漬けにした
シリーズは、京都・宮津の
「竹中缶詰」の製造によるものです。

「竹中缶詰」は、ブランド名にも
なっている“天橋立”や丹後半島周辺
で最大の港“宮津港”に隣接しており
、原材料の鮮度は申し分なし。

また、「竹中缶詰」でつくられる
缶詰は、テレビの情報番組やグルメ
雑誌など取り上げられるほどで、
缶詰マイスターが“日本一美味しい”
と太鼓判を押すほどの絶品。

ぜひこの機会にご賞味ください。

厳しい寒さがつくり出す、
かずかずの冬の美味しさ。

四季の織りなす恩恵を味わいながら、
自然への感謝は
持ち続けたいものです。

“六甲おろし”は、言わずと知れた阪神タイガースの応援歌。

“六甲おろしに　颯爽と…♪”。

熱狂的な阪神ファンだけでなく、
アンチファンの耳にも残るメロディー
と歌詞は、プロ野球12球団の中でも、
トップクラスの広く知られた曲です。

この力強い応援歌に後押しされた
阪神タイガースですが、
昨シーズンは最下位という結果に。

広島カープがリーグ3連覇を果たし、
CSを勝ち上がった
福岡ソフトバンクホークスが
日本シリーズを制しました。

ヤクルトスワローズ・山田のトリプル
スリー（3割30本30盗塁以上）の
史上初3回目の達成や
“甲斐キャノン”と呼ばれ、
流行語大賞にノミネートされた
福岡ソフトバンクホークスの
キャッチャー・甲斐の強肩など、
何かと話題に事欠かない
シーズンでした。

野球に限らず、ロシアW杯で活躍した
大迫をはじめとする世代交代が
上手く機能したサッカー日本代表
「森保ジャパン」の快進撃や、
世界を舞台に戦えるレベルの選手層が
厚い卓球やバドミントン男女の活躍、
女子水泳の池江璃花子の史上初アジア
競技大会日本選手6冠達成、
その巧みなテクニックが神技と
称されるボクシングの井上尚弥、
プロテニスの錦織圭、大坂なおみなど
、各スポーツ界に天才肌の選手が
続々と登場しています。

努力と根性でその技術を高める、
いわゆる“体育会系”が主軸であった
各種スポーツ界に、突然変異的に
登場する“時代の寵児たち”。

欧米人と比べて体格的に劣る日本人
ですが、環境や食生活、
科学的なトレーニングに加え、
もともと秘めていた才能やセンスが
開花していったように感じます。

その突然変異の発端をさかのぼって
みると、野球のイチロー、競馬の武豊
、サッカーの中田英寿などに見出す
ことができるのではないでしょうか。

さて、お話を
「六甲おろし」に戻しましょう。

漢字で“六甲颪”と書きます。

“おろし”とは、
山から吹き下りてくる滑降風で、
冷たさが特徴です。

「○○おろし」と呼ばれる“○○”
には吹き下ろされる山の名が冠される
ことが多く、“八甲田おろし”
“浅間おろし”“富士おろし”
“比叡おろし”など、“おろし”の名
を持つ滑降風は全国に点在します。

「六甲おろし」は、その名の通り
六甲山系から吹き下りる
北風のことを指しています。

応援歌「六甲おろし」の歌詞から
伺える“苦境に負けずに
勝利をつかみ取る”感は、
現在のトップアスリートには
そぐわないのかも知れません。

六甲おろしが、旨い日本酒を造る。

灘五郷の酒造りは、その名を全国に
知られる酒造好適米「山田錦」と
醸造に適した名水「宮水」という
類い稀な好条件が揃っていること
に加え、冬の厳しい「六甲おろし」
も大きく影響しています。

灘は昔から寒造りが主体で、年間
を通してもっとも寒い季節を選んで
酒の仕込みが行われている地域です。

あえて低温下で醸造することで、
雑菌の繁殖を抑えて酒質を
より一層高めることが、その名を
一躍全国に広めることとなりました。

さまざまな自然の恩恵が、
全国に認められる旨さを造り出して
いることにほかなりません。

菊正宗では、極上の高級酒
「治郎右衞門」「嘉宝」の仕込みを、
厳しい六甲おろしが吹く
この寒い季節に行います。

2019年の年末に限定販売する
「治郎右衞門」「嘉宝」は、手間ひま
をかけ、現在、仕込み真っ最中。

 

 

スポーツの世界と酒造の世界、
めざすのは同じく、“巧い”と“旨い”。

今年も美酒に酔いしれる
瞬間が目白押しです。