カテゴリー: 酒と歳時記

ホタテは、日本人にもっとも食べられている貝で、その“旬”は年2回。

間もなくホタテが美味しい季節です。
早いものは桜が咲き始める頃から
出始め、ゴールデンウイーク辺りから
夏に向けて最初の“旬”を迎えます。

夏のホタテは貝柱がどんどん太く育ち、
カラダ全体を大きく
成長させる時期です。

この時期のホタテは甘みが強く、
刺身でいただくのに最適。

また、肉厚の貝柱は、
その美味しさをたらふく堪能できる
バター醤油焼きがおすすめです。

辛口の冷酒の肴としてベストマッチ。

またこれ以降、日増しに、
春の陽気に包まれる日が多くなるので、
バーベキューのときにも、
ぜひ持っていきたい
食材のひとつに数えられます。

二度目のホタテの“旬”は、
産卵時期である春に向けて
卵を大きく育てている
12月から3月頃の冬のホタテです。

この時期のホタテは旨味成分を
多く含んだ強い出汁が特徴で、
汁物や煮物など、
コクのある料理に最適。

海鮮鍋などの
人気の食材のひとつといえます。

さまざまな貝類の年間生産量をくらべ
ると、圧倒的な生産量を誇るのが
ホタテです。

2020年（令和2年）の全国生産量は
約49.7万トン（この数値は天然の
“漁獲量”と養殖の“収穫量”を
足したもの）で、その約82%の
約40.9万トンを占めるのが北海道産。

天然ホタテに限ると
年間漁獲量約34.6万トンのうち、
ほぼ100%に近い約34.54万トンもの
シェアを持つのも北海道産です。

一方、養殖ホタテの市場規模は
15.1万トンで、その第1位は青森県産で
約54%の8.2万トン、続く北海道産は
約42%の6.39万トンとなり、
この2県で約96%を占めています。

ホタテに続く生産量が多い貝類は
カキで、市場に出回るほとんどが
養殖物。

その年間収穫量は約16万トン。

第3位はシジミ約9500トン、
第4位はアサリで約8000トンと
天然物の貝類が続きます。

生産量で判断する限り、
私たち日本人の胃袋にもっとも多く
収まっているのは
ホタテということになります。

ここで注目したいのは、
魚介類全般における養殖が天然の
代用ではないということ。

はるか昔、高価な天然物に
手が出ないので、養殖物で我慢する
という時代もありました。

しかし、現在は魚介の生態研究が
科学的に行われ、適切な生育環境を
維持しつつ、安定した栄養価の高い
餌を供給する成果として、
養殖が天然を超えて、ブランド化
している実例も数多くあります。

市場出荷されるウナギのほとんどが
養殖であることや養殖マグロも
高級魚としての市民権を得ている、
養殖フグの方が美味しい
という話もよく耳にします。

実際に、世界の漁業生産量の
半分以上を占めているのが
養殖ものなのです。

市場に出回ってるホタテは
養殖物が多く、天然物とくらべても、
その味や食感、栄養の違いは
ほとんどありません。

とりわけ、日本の養殖ホタテは、
世界的な評価が高く、トップクラスの
養殖物といっても過言ではありません。

ホタテやカキの貝殻を再利用した新しい取り組みがスタートしています。

さて現在、
SDGs（持続可能な開発目標）や
ゼロカーボン社会の実現など、
環境への配慮や負荷を減らす
さまざまな取り組みが
世界的に行われています。

使い捨てプラスチックゴミによる
海洋汚染対策もそのひとつで、
レジ袋の有料化を皮切りに、
プラスチック容器や包装材を木などの
代替素材へと切り替える動きが
広がってることはみなさん
ご存知の通りです。

こうした背景のもと、これまで
ゴミとして処分されていたホタテや
カキなどの貝殻が再生利用資源として
見直されていることは、
あまり知られていません。

現在、自然分解が可能な
生物由来のバイオプラスチックの
原料として植物が使われていますが、
新たに貝殻を原料として
運用する動きが。

とくに海に生息する貝殻の再利用という
視点は海洋汚染対策に一役買いそうな
イメージがあります。

貝殻を原料にした
バイオプラスチック製の割り箸や
食器をはじめ、
焼いた貝殻をパウダー状に砕いて
水に溶かしたアルカリ性の抗菌剤や
ボルダリング競技の滑り止め、
黒板に字を書くカラーチョーク、
貝殻原料のヘルメット、貝殻を砂状に
粉砕してコンクリート用細骨材として
活用したシェルコンクリートを使った
港湾構造物や波消ブロック、貝殻の
水酸化カルシウムの作用を利用し、
腐敗菌の繁殖を抑制するフィルムによる
野菜などの鮮度保持袋、貝殻由来の
土壌改良剤を田んぼに利用して
米をつくり、さらに日本酒を造った
というプロジェクトもあります。

ホタテの身を美味しくいただき、
その貝殻を再利用したり、
自然に戻すことで成立する循環型の
社会の実現は、私たちが目指すべき
理想的な未来の形なのかもしれません。

女性に{冷え性」が多い、納得の理由。

冬場の悩ましい
身体のトラブルのひとつに
「冷え症」があります。

ある風呂機器メーカーの調査によると
この時期に「冷え性」を自覚する人は
全体の59%にも上り、
男性は全体の約40%、女性は約79%が
「冷え性」に悩んでいる
との報告があります。

男女比でこれほど、
差が現れる原因のひとつとして、
男性と比べた場合に
女性は筋肉量が少なく、脂肪が多い
という身体的な特徴があります。

筋肉は、体温を上げるのに
とても重要な役割があり、
筋肉が少ないと
冷えやすくなります。

また、一度冷えると
温まりにくい性質の脂肪が多いのも
「冷え性」を誘発する原因に。

さらに、女性特有の身体の構造が
内臓を冷やし、月経時の血液不足が
末梢までの血流を阻害して、
身体全体に熱が届きにくくなります。

ホルモンバランスの変化による
自律神経の乱れも冷えに
大きく影響します。

更年期を迎えた女性に冷えが多いのも
この自律神経の乱れが
関係しているとのこと。

冬場のスカート着用による
下半身の冷え、
締め付ける下着や服装によって
血行を悪くすることも、
女性に「冷え性」が多い原因のひとつ
といえます。

一方、男性の「冷え性」の多くは、
加齢による筋肉量の低下、
老化に伴う臓器の基礎代謝の低下、
頻尿により身体の熱が外に逃げやすく
なるなど、加齢や老化が原因となる
場合が多いようです。

「冷え性」は、大きく分類すると
2つのタイプに。

身体の熱の量自体が少ない
“熱源不足型”と、
血の巡りが悪い“循環不足型”です。

“熱源不足型”は、もともとの
虚弱体質や慢性疲労、老化などにより
体力が低下している状態で、
熱をつくり出す力が弱まることで、
身体全体にいきわたる熱の量が不足。

全身を温められなくなったことが、
「冷え性」を発症させます。

また、胃腸の働きが弱まったり、
摂食障害、
過度なダイエットなどによって、
身体を温めるための栄養が不足して
「冷え性」を引き起こすのも
このタイプの特徴です。

“循環不足型”は、
身体に熱そのものは持っていますが、
血の巡りが悪く、手足をはじめ
末端が冷えやすい「冷え性」です。

これは食生活の乱れやストレス、
運動不足などの生活習慣のバランスが
崩れることによって
引き起こされます。

“冷えのぼせ”も、このタイプの
特徴的な症状のひとつです。

「冷え性」解消に向けた
取り組みとして、“熱源不足型”は、
熱をつくり出すための
基礎体力をつけることが
大切なポイント。

また、
身体にエネルギーを蓄えるために
十分な睡眠や休息を取ることも
お忘れなく。

食生活の改善による栄養補給も
効果的です。

“循環不足型”にとっては、
ストレスが大敵。

まずはリラックスして
自律神経の乱れを整えて、
末梢にまで
熱をいきわたらせることが大切。

手足や下半身は冷えやすいのですが、
逆に上半身に熱が溜まりやすいので、
服装などによる
コントロールが必要です。

「冷え性」の対策に効果が期待できる「燗酒」。その理由は?

最近、“冷え性には熱燗が効く”
といわれていることを
ご存知でしょうか。

日本酒には、血管を拡張して
毛細血管の働きを活発にする働き
があるため、「冷え性」だけでなく、
肩こりや腰痛改善にも
効果が高いとのこと。

ワインやビールとくらべると、
日本酒によって身体を温める効果は
持続することが
科学的に証明されています。

また「燗酒」が良いとされるのは、
アルコールは、体温に近い温度で
吸収される性質があるという点です。

冷たい温度のお酒は、
体温より低い水分を
摂取することになり、
冷えに直結。

また、冷たいお酒は、
飲んでから体内で温まって酔いを
感じるまでに時間がかかります。

しかし、「燗酒」の場合は
すぐに吸収されるため、
冷えることなく体温を維持しつつ、
すぐに酔いを感じて
飲み過ぎの歯止めもかかる
というメリットが。

美味しい肴の栄養価も
一緒に摂れるので、
「冷え性」の改善には
かなり高い効果が期待できる
というもの。

さて、「燗酒」には
温度によって呼び名があります。

やや低めの30℃は“日向燗”
35℃は“人肌燗”、40℃は“ぬる燗”
45℃は“上燗”、50℃は“熱燗”
55℃は“飛び切り燗”。

日本酒には冷酒向きのものと
熱燗向きのものがあり、
一般的に
純米酒は“ぬる燗（40〜45℃）”、
本醸造酒は
“上燗から熱燗（45～55℃）”
とされています。

あくまで、これは一般論なので、
ご自身の好みの温度で楽しむのが
一番です。

これから冬一番の寒さに向かうので、
「冷え性」でお悩みの方は、
栄養価の高い肴と
お好みの温度の燗酒を
一度お試しあれ。

手軽な美味しい対策で、
効果が現れれば、儲けものです。

厳寒期の栄養補給に、栄養バランスにすぐれた“七草粥”を。

1月７日の
“人日（じんじつ）の節句”に
「春の七草」を入れた
“七草粥（ななくさがゆ）”を
食べるのは、平安の昔から
続く風習のひとつです。

現代においては、
節分や桃の節句のような
派手さはありませんが、
根強く残っている行事ともいえます。

「春の七草」は、
セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、
ホトケノザ、スズナ、スズシロの
7種類の野草、野菜を指し、
邪気を払い、無病息災や
健康長寿を祝って食べます。

とくにこれらの野草は
縁起物として重宝されました。

セリは“競り勝つ”、
ナズナは“なでて穢れを払う”、
ゴギョウは漢字で“御形”と書き
“仏体”を表します。

ハコベラは“繁栄がはびこる”、
ホトケノザは漢字で“仏の座”、
スズナはカブのことで、
その形から“神を呼ぶ鈴”、
スズシロも大根の別称で
“汚れのない純白さ”を表すなど、
それぞれが縁起物とされています。

また、正月に
おせち料理などをたくさん食べて
疲れた胃腸を休ませるために、
消化の良い“粥”に、
冬場の野原に生えている
栄養価の高い野草を入れるという
理にかなった意味もあるようです。

例えば、セリひとつとっても、
緑黄色野菜の基準値を
大きく超える抗酸化作用を促す
βカロテンをはじめ、
風邪を予防するビタミンA、
疲労回復に効果のある
ビタミンB群や免疫力を高めて
肌の潤いを保つビタミンC、
カリウム、鉄分、ミネラルを
豊富に含んでいるため、
貧血予防の効果など、
野菜の収穫が見込めない
冬場の栄養補給にはもってこい。

こうしたさまざまな効能が
期待できる野草が7種類も入り、
胃への負担が少ない“粥”で摂取。

手軽に栄養を摂取できることを
昔の人は生活の知恵として理解し、
行事化していました。

旧暦の1月7日は、
新暦だと2月7日頃の季節感覚で、
もっとも厳しい寒さに
見舞われる時期。

閉ざされた冬の
厳寒期の栄養確保が
いかに大変だったのかが
伺い知れます。

自然に囲まれて
暮らしていた昔と違って、
現代社会において自生する
「七草」を手に入れるのは
かなり困難なお話です。

正月三が日を過ぎた辺りから
スーパーなどで、
農家が栽培した野草7種を
パック詰めにした
“七草粥セット”が
売られているので、
それを購入するのがオススメです。

年末年始の暴飲暴食で疲れた身体を、
やさしい味わい、口当たりの
“七草粥”で整えてください。

古代中国の風習と日本の“若菜摘み”が結びついて生まれたのが“七草粥”です。

さて、“七草粥”の歴史を
紐解いてみましょう。

古代中国の唐の時代。

1月7日の“人日の節句”に
“七種菜羹（ななしゅさいのかん）”
という7種類の野菜を入れた
汁物を食べて無病息災を
願った風習が奈良時代に
日本に伝わったことがその由来です。

日本ではその頃、
厳寒期に芽を出す若菜を
とても貴重な冬の栄養源として
“若菜摘み”を行っていました。

この“若菜摘み”と“七種菜羹”が
結びついたものが日本の“七草粥”。

平安時代の醍醐天皇のときに
宮中行事となり、七種の野草を
“粥”に入れて食しました。

当時、七種の野草は定まっておらず、
七種と書いて“ななくさ”と
読まれることも多く、
縁起の良い“七”を付することに
意味があったようです。

現在の“七草”に定まったのは、
室町時代に編纂された
「河海抄（かかいしょう）」に
“芹、なづな、御行、はくべら、
仏座、すずな、すずしろ、
これぞ七種”と記載されたのが
初見とされています。

江戸時代になって
武家社会に広く受け入れられ、
やがて庶民にも広まっていきました。

幕府では
“人日の節句に七草粥を食べる”
ことを公式行事に定め、
将軍以下多くの武士たちが、
この日に“七草粥”を食べる儀礼を
行なったとされています。

科学的な裏付けがない時代。

武家は年末年始の
暴飲暴食の対策として胃腸を休め、
庶民は冬場の数少ない栄養源として…
現代にまで連綿と続いている
先人たちの生活の知恵や工夫には、
頭が下がる思いがします。