月: 2023年6月

脂ののった「鮎」の塩焼きを堪能できる、漁場近くのグルメスポットへ。

あとひと月もすれば
「土用の丑の日」で、
スーパーの店頭には
美味しそうなウナギが並びます。

昭和の昔、
いまのように大型スーパーなど
ほとんどない時代の買い物は、
主に公設市場や商店街。

当時、ウナギを販売していたのは、
川魚屋と呼ばれる淡水魚を
取り扱うお店が多かったようです。

「土用の丑の日」ともなると、
焼いたウナギの芳ばしい香りに
誘われるように店頭はウナギを
買い求めるお客さんで賑わいました。

そして、ちょうどこの時期に
“旬”を迎える「鮎」もウナギと
同じように売られていたのが、
古き良き昭和の時代の
当たり前の光景です。

現在は、大型スーパーが増えた影響で
鮮魚店や川魚屋など、
規模の小さな小売店の数は
大幅に減少。

日々の買い物のほとんどは
近所のスーパーというのが一般的。

そして、スーパーにとって、
「土用の丑の日」のウナギは
夏の歳時を代表する人気商品です。

一方、同じ時期に“旬”を迎える
「鮎」はというと、
あまり意識していないせいか、
シーズン中に何度か店頭で
見かける程度。

流通の都合なのか、
“旬”の味を口にする機会は
かなり稀なことのようです。

そういう意味で、ネット通販で
冷凍された天然鮎を購入するのが、
手っ取り早く“旬”の「鮎」を食べる
方法のひとつなのかも知れません。

新鮮さにこだわるのなら
現地へ出かけるのもおすすめの方法。

ほぼ全都道府県に「鮎」の漁場があり
早い所だと5月下旬、
遅くとも6月中旬には
鮎漁が解禁されています。

ただ、鮎釣りをするには
有料の遊漁券が必要で、
海の魚とくらべると
川の魚は敏感なので、
鮎釣り経験者でないと
釣果は期待薄。

ここは釣りを諦めて、
漁場周辺の「鮎」を
美味しくいただけるスポットを
探してみるのが賢明です。

まずは獲れたての「鮎」を
竹串に刺して炭の遠火で焼いた
ファストフード感覚の
立ち食いスタイルや
2000円前後で食べ放題という
嬉しいスポットなど、
獲れたてを食べられるところなど、
意外と多いようです。

また、「鮎」の漁場は
山間の渓流や川辺が多く、
近くにキャンプ場やバーベキューが
楽しめる施設が併設されていたり、
お土産用に獲れたての
新鮮な「鮎」の直売店があることも
多いので、夏のレジャーとして
楽しむのも一興です。

菊正宗では種類の異なる
180mL飲みきりのネオカップと、
丈夫な帆布生地でできた
オリジナル巾着「甚吉袋」を
セットにした
「キャンプへGO!セット」を販売中。

塩を振って香ばしく焼いた「鮎」と
キリッと冷やした日本酒の相性は抜群
“旬”の美味しさを
十分に堪能できます。

「鮎」の塩焼きは、下処理をせず、
軽く流水で表面を洗って、
ハラワタをつけたまま
竹串に刺して焼きます。

骨は細かく柔らかいので、
骨ごと丸かじりで食べる
食通もいるとのこと。

骨を取り除いて美味しく食べるコツは
尾びれをしっかりとひねって
取るのがポイントです。

その後、頭を引っこ抜けば
骨も一緒に取り除けます。

よく見かける、骨を外すために
魚の胴を箸で何度も押す方法は、
小骨を身に残し、
下手をすると背骨を折ってしまうので
あまりおすすめできません。

夏はもう目の前に来ています。

“旬”の「鮎」、
いまがちょうど食べ頃です。

混ぜ込む具材によって味が異なる「ちらし寿司」。全国食べ歩きもおすすめです。

6月27日は「ちらし寿司の日」。

「ちらし寿司」は文字通り、
酢飯の中もしくは酢飯の上に、
さまざまな具材を
“散らし”た寿司のことをいいます。

にぎり寿司発祥の
江戸（東京）で、
明治以降に庶民へと広まった
「江戸前ちらし寿司」は
白い酢飯の上に、
にぎり寿司に使う
寿司ネタを並べたもので、
もともとは江戸時代後期、
残った寿司ネタを使った
寿司職人の賄い飯が発端とのこと。

しかし、
関東周辺以外の地域で
「ちらし寿司」というと、
酢飯の中に、干し椎茸や干瓢を
甘辛く煮しめたものをはじめ、
野菜系の具を中心に混ぜ込み、
錦糸卵や海苔で彩った家庭料理で、
“五目ちらし”“ばら寿司”
などとも呼ばれます。

全国的に、
その土地ごとに混ぜ込んだり、
上に乗せる具材が微妙に異なるなど、
馴染んだ味はバラエティ豊かです。

さて、
日本記念日協会によって
6月27日が「ちらし寿司の日」として
登録されたのは、
備前岡山藩主であった
池田光政の命日に由来します。

東京の「江戸前ちらし寿司」は
地域限定で広まった
郷土色豊かな「ちらし寿司」なので
関連した日が選ばれないとしても、
それ以外の地域の「ちらし寿司」は、
混ぜ込む具材は多少異なりますが、
よく似た料理。

なぜ岡山なのか気になるところです。

その理由の背景にあるのは…
備前岡山藩主の池田光政は、
汁物以外に副食を一品に制限した
“一汁一菜令”を布告し、
領民に対して質素倹約を奨励。

そうした中、
祭りなどの特別の日には、
たくさんの具を混ぜ込んだ
“ばら寿司”を一菜としたとか、
寿司ネタを寿司桶の底に敷き詰め、
それを酢飯で覆い隠すことで
粗食を装い、
食事直前に寿司桶をひっくり返して
祭りの食卓を飾ったとかの逸話が
残されています。

これが領民の知恵だったのか、
領主が見て見ぬ振りをしたのかまでは
記録は残っていませんが、
岡山の“ばら寿司”誕生に
大きく関わったことが
記念日制定の大きな理由のようです。

さて岡山の「ちらし寿司」ですが、
具材が大きく、
彩る品目数が多いという
特徴があります。

岡山県下の地域や季節によって
具材は変わりますが、
椎茸や干瓢を煮しめたものを
酢飯に混ぜ込み、
その上に錦糸卵を敷き詰めます。

さらにその上に、茹でニンジン、
酢蓮根、さやえんどう、ちくわ、
かまぼこ、田麩、高野豆腐、
殻付のエビ、焼穴子、茹でたタコ、
煮付けたイカや
藻貝（サルボウガイ）、
アゲマキガイ、
サワラやママカリの酢漬けなど、
大きめの具材を切って敷き詰める、
何とも豪華な
「ちらし寿司」のようです。

さらにルーツを手繰ってみると、
同じ岡山県の
備前長船町福岡に伝わる
“どどめせ”という料理に
たどり着きます。

鎌倉時代発祥の料理で、
炊込みご飯を酸っぱく発酵した
“どぶろく”に入れてしまい、
それが美味しかったため
“どぶろく飯”という呼び名で広まり、
それが訛って
“どどめせ”になったとか。

具材の数だけ下処理が多い
手間のかかる贅沢な料理
「ちらし寿司」。

ぜひ、
全国各地を食べ歩きたいものです。

長崎では「紫陽花」のことを、“オタクサ”と呼ぶ習慣が残っています。

雨がシトシトと降る
梅雨時の憂鬱な気持ちを
拭い去ってくれる
「紫陽花（あじさい）」を
街角で見かける季節です。

「紫陽花」の花は、
咲き始めから成長するにつれて、
どんどん色を変化させます。

咲き始めの淡い緑黄色から
やがて薄れて白くなり、
青色もしくはピンク色へと変化。

最終的には
濃い紅紫や青紫へと咲き進みます。

また、花の色は
植えられている土壌によって
変わるとされ、
“酸性なら青”
“アルカリ性ならピンク”に。

さらに、
使われる肥料によっても
花の色は変わるとのこと。

もともとの「紫陽花」は、
日本原産の「ガクアジサイ」で、
日本最古の和歌集「万葉集」に
“味狭藍”“安治佐為”、
平安時代の「和名類聚抄」には
“阿豆佐為”
の字を当てたものが登場しますが、
しばらく歴史の舞台からは遠ざかり、
観賞用として
親しまれるようになったのは
第二次世界大戦以降になってから
のこと。

医療の発達していない昔、
季節の変わり目に亡くなる人が多い
梅雨の時期に咲き誇り、
寺院の境内や墓地に
植えられることも多いため、
死者への手向けの花としての
印象が強く、
4枚の花びらが“四＝死”を
連想させる不吉な花として
忌み嫌われたようです。

また、「紫陽花」は別名が多く、
花の色の変化から
「七変化」「八仙花」、
花びらの数から「四片（よひら）」、
花が集まった丸い形から「手鞠花」
などと呼ばれます。

そして興味深いのが
「オタクサ」という呼び名です。

この別名については、
江戸時代末期、
オランダ陸軍軍医の
ドイツ人医師シーボルトが
長崎に渡来した時代にまで遡ります。

彼は身の回りの世話をしてくれた
“楠本滝”こと“お滝さん”に
限りない愛を注ぎますが、
“シーボルト事件”により
国外追放に。

日本に
“お滝さん”と二人の間にできた子供
“楠本いね”を残し、
失意のままにオランダへと帰国。

その際に
好きだった日本の「紫陽花」を
持ち帰り、
植物学者でもあった彼は
「紫陽花」の品種改良を行いました。

彼の著書
「日本植物誌
（フローラ・ヤポニカ）」に
「ヒドランゲア・オタクサ」
という学名で「紫陽花」を紹介。

日本語の発音ができず
“お滝さん”を“おたくさ”と
呼んでいたことから、
愛する人の名前を
新しい品種につけたもの。

これをきっかけに
「紫陽花」はヨーロッパへと広がり、
大正時代に逆輸入されたのが、
「ホンアジサイ（手鞠咲き）」や
「ハイドランジア」などの
西洋アジサイの品種です。

とくに現在、
日本国内で多く見られるのは
「ハイドランジア」という品種。

ただ、アジサイの学名は
シーボルトが命名する以前に
「ハイドランジア・マクロフィラ」
という名前で発表されていたので
“オタクサ”の名前は
認められませんでした。

しかし、今も長崎では、
“おたくさ”という呼び名は
健在です。

さだまさしの「紫陽花の詩」という
長崎の街を叙景豊かに歌い上げる曲に
“おたくさ”
“オランダさんの置き忘れ”
という言葉が登場。

シーボルトが日本に残した
“お滝さん”と娘の“いね”への、
この上ない愛情を
感じさせてくれます。