月: 2024年3月

町で見かける「寿司」「鮨」「鮓」の漢字。それぞれの意味を持っています。

「寿司」「鮨」「鮓」、町で見かける
“すし屋”の看板の漢字です。

「鮨」「鮓」は
古代中国から伝わりました。

「鮨」は川魚の塩漬けで、
今でいうところの
“塩辛”のようなもの、
「鮓」は川魚を塩と米に漬け込んで
発酵させた
“なれずし”のようなものです。

江戸時代に、
日本で生まれたのが「寿司」で、
“寿（ことぶき）を司（つかさどる）”
という江戸っ子らしい
粋な当て字を使っています。

寿司が気軽な外食となったのは、
ここ30年ほどのことで、
それを牽引したのは、回転寿司
といっても過言ではありません。

とくに近年、
大手回転寿司チェーンが全国的に
店舗数を拡大しながら競合することが
お客様満足度の向上に繋がっています。

大量仕入れによるコストダウンや
新鮮な魚の安定供給が、
消費者にとっての最大のメリットです。

しかし、これによって元々の寿司屋が
衰退している訳ではありません。

一部の店は苦戦を強いられて
いるところもありますが、
全国的な寿司消費は増加し、
寿司業界の裾野はむしろ広がっています。

老舗寿司店や高級寿司店だけでなく、
町のお寿司屋さんも、優れた目利きと
卓越した技術でお客様を魅了しています。

寿司の歴史を振り返ると、
関東と関西で
その成り立ちは異なります。

江戸前寿司は、江戸の前、
つまり東京湾で獲れた魚を使い、
せっかちな江戸っ子向けに、
屋台の立ち食いスタイルで
提供されました。

寿司ネタと酢飯を一緒に握った
“握り寿司”、今でいう
ファストフードのようなものです。

一方、関西では、
木型や箱の中に魚介類を重ねて
圧力によって押し固め、
時間をかけて発酵させる調理法が、
平安時代に確立。

のちに、発酵工程を省いた
“押し寿司”として発展しました。

寿司ネタは白身魚やアジ、サバ、
アナゴ、エビなどで、
たとえば日本海から運ばれた
塩サバを使った“鯖寿司”や
瀬戸内の魚介を使った
豪華な押し寿司など、お祭りや行楽、
観劇の際のお弁当など、
特別な日に食べるお寿司として
人気を博しました。

東西で異なる発展を遂げた寿司ですが、
江戸前寿司が全国に広まるキッカケ
となったのは関東大震災です。

江戸の寿司職人が
関西や地方などの避難先に根付いて
広めたといいます。

現在では寿司といえば
“握り寿司”が主流ですが、
関東と関西では、そのスタイルが
微妙に異なります。

関東では、寿司1貫ごとに
“ひと手間”をかけるのが
基本となっています。

魚の種類に合わせて、
酢や塩で締めたり、
甘辛いツメを塗ったり、
ヅケにしたり、煮る、炙るなど、
職人の“ひと手間”がかけられます。

魚介も東京湾で獲れたマグロやエビ、
タコ、イカ、ウニ、アワビなど。

関西の寿司は
産地へのこだわりよりも鮮度が大切で、
タイやヒラメなどの白身魚が多く、
カンパチ、ハマチ、シマアジなどの
赤身魚も好まれます。

最近は、昔ほどの東西の差も
少なくなってきているようです。

別の土地に旅行や仕事で出かけた時、
できるならその土地土地の
寿司の味を食べてみるのも一興。

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