初めての醸造体験は、見ること聞くこと初めて尽くし。
昨年6月の田植えにはじまり、
10月の稲刈りを終えた
「二十歳の山田錦物語」
プロジェクト。
今年度に20歳を迎える
農学や醸造学を学ぶ大学生約20名が
“山田錦（酒米）を植え、
収穫した酒米で日本酒を造り、
販売までを実践する”
という産学連携の取り組みです。
10月に刈り取られた酒米は、
精米歩合39%まで磨かれます。
たとえば、米が100kgある
とすると、雑味の原因となる
表面の脂肪やタンパク質を削り取り、
39kgにまで磨き落とされる
ということを意味しています。
その後、仕込みがはじまるまで
調湿されます。
そしていよいよ、
醸造体験当日の1月19日(日)です。
精米された山田錦は、洗米、浸漬
（しんせき/一定時間、水に浸す）
され、水切りの後、蒸米工程へ。
ここで大切なのは、米を“炊く”
のではなく“蒸す”ということ。
高温の蒸気で蒸すことで、
“外硬内軟（がいこうないなん）”
という、外は硬く、内側は軟らかく
溶けやすい状態になり、
麹菌が繁殖しやすくなります。
そしていよいよ、
学生たちの作業がスタートします。
蒸した酒米を床に薄く広げる
放冷工程で、粗熱をとります。
蔵人に習って
できるだけ薄く広げていきます。
冷たい空気に晒すことで
冷却すると同時に、
水分が蒸発する際に熱が奪われて
冷却される仕組み。
次に体験したのは、
タンクで醗酵がすすむ生酛を
撹拌する“櫂入れ”作業に
2人ひと組で挑戦。
仕込み日ごとに並べられた
タンクの中は、灘酒の代名詞
ともいえる“宮水”や米麹、蒸米が
融け合った“生酛”が醗酵を続けています。
簡単そうで、手にかなりの
負担がかかる力作業です。
作業ごとに設けられたスペースを
移動する中、何より驚くのは、
酒蔵全般にわたって年季の入った
道具類が整然と並んでいること。
厳冬期特有の
ピンとはりつめた空気と相まって、
脈々と受け継がれてきた技術や伝統と
微生物に対する畏怖の念を感じ、
背筋が伸びる思いです。
お酒の仕込みは体力勝負。あえて昔ながらの手作業で行われました。
午後からは、約36℃の部屋で
“床もみ（とこもみ）”工程。
まずは塊になった蒸米を手のひらで
、ひと粒ずつにばらします。
この作業の難しいところは、
米をつぶさず、ばらけさせること。
ある程度ばらけたところで、
薄く広げ、麹菌の胞子を散布。
蒸米ひと粒ひと粒に
麹菌の胞子がまんべんなく
付着するようにもみ込みます。
作業の途中で、
菌糸がしっかり米に定着するまで、
静かに待機する様子は、
“美味しくなる”儀式のようで、
神々しさすら感じました。
現代の酒造りは科学的に管理
されていますが、今回のあえて
昔ながらの道具を使って、
昔ながらの手法での酒造り体験は、
学生たちにとってかけがえのない
時間となったようです。
作業を終えた学生たちは、
“自分たちがつくったお米が日本酒
になるのは、ホントに楽しみ”
“かなりしんどかったけど、
久しぶりにいい汗をかいた”
と、貴重な経験を通して、
やり遂げた感の笑顔で仕上がりへの
期待感もいっぱいの様子でした。
「二十歳の山田錦物語」の
完成試飲会は3月1日の予定。
酒質は、精米歩合39%の純米大吟醸酒
しぼりたて無濾過原酒です。
学生たちが田植えをし、稲刈りをした
“兵庫県三木市吉川「嘉納会」
特A地区産山田錦100%使用”
という文字が記されています。
限定生産なので、
早目のご購入をおすすめするとともに、
乞うご期待です。