秋を代表する、旬の味覚「栗」。
今年の8月、
は1946年（昭和21年）の
統計開始以降、
歴史的な猛暑を記録したばかりか、
降水量ももっとも少雨を記録。
さらに9月を迎えても
厳しい残暑が続き、
10月になってようやく
暑さが癒えて涼しくなり、
秋らしい気配を
感じるようになってきました。
スーパーの店頭には、
旬を迎えた山の幸、海の幸が
所狭しと並び、ついつい
“食欲の秋”を意識せざるを得ません。
そんな秋の味覚の
代表格のひとつに栗があります。
店頭では、ほかの野菜と同じように
“○○産”などと産地表示されて
いますが、大きな分類としては、
原産国によって4つに区分できます。
一般的に店頭に並んでいるものの
多くは“日本栗”で、
“和栗”とも呼ばれます。
日本原産の野生の芝栗を
品種改良したもので、
実が大きく風味が良好。
上品な甘さで、和食の味付けに
合った味わいといえます。
また“日本栗”の表層の鬼皮は硬く、
さらに中の実は剥きにくい
渋皮に包まれています。
次に天津甘栗で有名な“中国栗”。
甘くて渋皮も剥きやすいのですが、
実が小さく、栗の害虫クリタマバチの
被害を受けやすく、
日本では栽培されていません。
続いて、マロングラッセなどに
使われている“ヨーロッパ栗”。
小振りで渋皮が剥きやすいのが特徴。
この品種も害虫被害に
見舞われやすいため
日本での栽培はありません。
そして最後に “アメリカ栗”。
この品種は20世紀初頭に発生した
栗胴枯れ病の被害でほぼ壊滅。
現在、アメリカの一部の地域で
栽培されていますが、病害に弱く、
日本での栽培はできません。
また、スーパーの店頭で見かける
韓国産の多くは、
栗剥き作業の拠点を韓国に移す際に
“日本栗”の苗木が韓国に移植され、
それが広まったもの。
現在、韓国産 “日本栗”の出荷量は、
日本の約3倍ともいわれています。
“日本栗”の歴史はかなり古く、
約5000年前の縄文時代の遺跡
“三内丸山遺跡（青森）”から出土。
平安初期には
京都丹波地方で栽培されはじめ、
やがて栽培地域は全国へと
拡大していきました。
安定栽培されていた“日本栗”ですが、
1941年（昭和16年）前後に
中国から持ち込まれた
栗の害虫クリタマバチによる被害で
大きな打撃を受けることに。
それを元に、クリタマバチに対する
抵抗性の高い品種改良が進み、
いくつかの交配品種が生まれました。
有名な品種は“銀寄（ぎんよせ）”で、
有名ブランド「丹波栗」がその代表格。
兵庫県・大阪府を中心に
栽培されており、
ちょうど10月が旬です。
このほか、もっとも広範囲で
栽培されている“筑波”、
夏の終わり頃から
出回りはじめる早生種“丹沢”、
逆にこれから
出回りはじめる晩生種“石鎚”、
“日本栗”と“中国栗”の
良い特長を併せ持つ
一代交配種“利平”…
そして最近は、
渋皮が簡単に剥けると話題の
“ぽろたん”など、
数多くの交配品種が生まれています。
さて、タイトルの
“栗と日本酒の共通点”ですが、
それは“香り”です。
“日本酒って、栗の香りがしたっけ？”
とお思いでしょうが、
“栗の香”は日本酒造りに
欠かせない香りなのです。
日本酒の醸造工程に欠かせない「栗香」。
一般的に、
日本酒のラベルの原材料名には、
純米酒には“米”“米麹”と表記され、
吟醸酒や普通酒は、
これに“醸造用アルコール”が
追記されているのみ。
つまり、山田錦などに代表される
酒米（酒造好適米）、
厳格に管理されている米麹、
さらには表記規定のない
酒造りに適した“水”によって、
旨い日本酒は造られています。
一般的な食品に使われる
着色料、甘味料、香料、保存料などは、
一切使用されていません。
だからこそ、
厳格な温度管理や醗酵時間管理が
とても重要です。
もともと、日本酒の原材料となる米には
糖分が含まれていないため、
麹の酵素によって
“糖化
（米のでんぷん質をブドウ糖に変える）”し、
酵母によって
“アルコール発酵
（ブドウ糖をアルコールに変える）”を
行っています。
この2つの反応を微生物の力を借りて、
同時に同じタンク内で行う
“並行複醗酵”という
世界でも類を見ない
高度で複雑な醸造技術こそが
日本酒の真骨頂といえます。
こうした複雑な工程の中で、
蒸米後に、種麹を蒸米に振りかけ
麹菌を繁殖させる米麹をつくる
“製麹（せいぎく）”の際の工程の
進み具合を判断する基準が、
温度であり、“香り”です。
まず、製麹の最初の“蒸米香”が消え、
種麹の“もやし香”に包まれます。
そして、温度管理を行いながら、
1日半ほどかけて揉み込んだり、
ほぐす中、やがて香りはじめるのが
良い麹の証ともいえる「栗香」です。
焼き栗のような香りで、
この香りと麹の状態を判断基準に、
蒸米、米麹、水を加えて
酵母を培養する
次の“酒母づくり”の工程へと
進みます。
「栗香」は日本酒造りに
欠かすことのできない
大切な香りなんです。
急激に訪れた肌寒い秋。
グッと冷え込んだ夜は、
“栗ごぼうの味噌煮”
“鶏肉と栗の煮込み”
“栗の豚肉巻き”など、
旬の味覚を肴に熱燗を一杯。
締めに“キノコたっぷり栗ご飯”で、
秋を味わってみるのは
いかがでしょうか。