昨年の“シラスウナギ”豊漁がもたらしてくれた恩恵。
今年の「土用の丑の日」は、
7月28日（水）。
ウナギの蒲焼が
店頭に並ぶ時期となりました。
あの照り色と香ばしい匂いが、
より一層、食欲をそそります。
本来の天然ウナギの旬は、
秋から冬にかけて
水が冷たくなりはじめる頃で、
一番脂がのる時期とされています。
現在、市場に出回っている
ウナギの約99%以上は養殖もので、
天然うなぎは、わずか1%未満。
養殖ウナギは、
1年でもっとも需要が高まる
「土用の丑の日」をピーク
として育てているため、
養殖ウナギの旬は
6月から8月とのこと。
とはいえ、徹底した温度管理による
ビニールハウスの安定した環境で
育てられているので、
季節による味の違いは
さほど感じることはないようです。
ウナギ養殖においての
人工孵化は難しく、
現在は太平洋を回遊した後、
河川を遡上する天然の
“シラスウナギ（稚魚）”を捕獲し、
成長させて出荷する
“半天然・半養殖”という
養殖方法をとっています。
この養殖種苗となる
“シラスウナギ”の漁獲量は、
1970年代を境に大きく減少。
ピーク時に
200トンを越えていたものが、
2019年度は約3.7トン（水産庁算出）
にまで落ち込み、
このまま不漁続きとなると、
「土用の丑の日」にウナギを食べる
習慣そのものがなくなると
懸念されていました。
しかし、
昨年の2020年（令和2年）は、
池入数量20.1トン
（輸入3.0トン含む）と、
久しぶりの豊漁を記録。
2021年（令和3年）は
前年よりは減ったものの、
池入数量18.3トン
（輸入7.0トン含む）と、
直近5漁期の平均的な
池入数量に届いたとのことで、
とりあえずは、ひと安心。
ここでいう池入数量とは、
絶滅危惧種に区分された
ニホンウナギ資源の
管理・保護への配慮から、
文字通り、年度ごとに
“養殖池に入れる
ウナギの稚魚の数量に
上限を設ける”
という取り組みです。
具体的には、
2015年（平成27年）に
日本国内全体の池入上限総量を
21.7トンに定めました。
つまり、ウナギ養殖業者は
農林水産大臣の許可が必要で、
この許可を得ている
国内すべてのウナギ養殖業者に
池入上限数量を配分した合計が
池入上限総量の21.7トンに
設定されているということです。
ただし、ここで大切なのは、
シラスウナギの池入数量と
出荷量の関係性。
ウナギの養殖方法は、
早い時期（11月～翌1月末）に
池入れしたシラスウナギを
半年間育成して出荷する
“単年養殖”と、
遅い時期(2月～4月)に
池入れしたシラスウナギを
１年以上かけて育成して出荷する
“周年養殖”に大別されます。
「土用の丑の日」に店頭に並ぶ
ほとんどのウナギが
前年に池入された
“周年養殖”ウナギなので、
前年の豊漁を受けて、
昨年よりも安く取引されているため、
今年はちょっとお安く
ウナギを堪能できそうです。
「土用の丑の日」以外の、「土用」にまつわる歳時もあります。
ウナギをはじめとする
“う”のつく食べ物を食べて
暑気を払い、
滋養をつけるのは
「土用の“丑”の日」ですが、
期間としての
今年の夏の「土用」は、
7月19日（月）から8月6日（金）。
昔から“虫干し”とも呼ばれる
「土用干し」が、
夏の行事として、
この「土用」期間に
行われてきました。
これは、梅雨が明ける
夏の土用の頃に
衣服や書物を取り出して
風を通すことで、
梅雨の湿気によって
カビや虫が発生するのを防ぐための
生活の知恵ともいえます。
この行事の歴史は古く、
平安時代に正倉院の収蔵品を
「土用干し」していた
という記録も残されています。
エアコンや除湿機が
多くの家庭に行き渡り
快適な住環境が整った昨今、
こうした行事は
徐々に廃れつつあります。
また、夏の「土用」の時期に
1週間ほど田んぼの水を抜いて、
田の「土用干し」を行います。
この作業によって田んぼの土を
“中干し（ヒビが入るほど
完全には乾かさない）”にし、
稲の茎の根元から新しい茎が出てくる
“分げつ”を抑え、
それまで青く育った稲が
しっかりと根を張ることを促します。
農家にとっては、秋の豊作に向けた
大切な習慣のひとつとされています。
ところが、土の“気”を持つ
「土用」の期間に、
土に触ったり、
土を動かしたりすることは、
禁忌とされてきました。
とくに昔は、種を蒔いたり、
井戸を掘ったり、壁を塗ったり、
土葬が中心だった時代には
葬式もご法度。
そこで生まれたのが
「土用の間日（まび）」
という風習です。
夏の「土用」では、
“卯”“辰”“申”が
この「間日」にあたり、
「土用の間日」だけは、
文殊菩薩の取り計らいで、
土を動かしても良い日
とされたといいます。
ちなみに、今年の夏の
「土用の間日」は、
7月19日（辰）、
23日（申）、
30日（卯）、
31日（辰）、
8月4日（申）。
土いじりなどをする場合は、
この「土用の間日」にすることを
おすすめします。
以前のコラムでご紹介しましたが、
ウナギと、口の脂分を
ウォッシュ効果で洗い流してくれる
「樽酒」の相性は抜群。
外出もままならない今年の夏は、
ウナギと「樽酒」で、
五輪観戦といきましょうか。