「酒粕」は、熟成醪を丁寧に搾る“上槽”工程の副産物。
秋も深まり、
時折吹く冷たい風に冬の気配を感じて
熱燗が恋しくなる季節が到来。
ちょうどこの頃は、
“日本酒の恵み”ともいえる
「酒粕」の初出荷の時期です。
「酒粕」は、
酵母の力によって
醗酵熟成した醪(もろみ)を
搾った後に残る副産物。
約2〜3週間を経て、醗酵し終わった
熟成醪を酒袋に詰めて、
圧力をかけて搾り、お酒と「酒粕」に
分離する工程のことを
“上槽(じょうそう)”と呼びます。
この“上槽”という呼び名は、かつて、
どこの蔵でもお酒を搾る際に
“槽(ふね)”と呼ばれる箱型の
木製容器を使ってお酒を
搾っていたことの名残といえます。
この“上槽”工程で、
最初に搾られて出てくる
淡くて白く濁った
“荒走り（あらばしり）”は、
炭酸が残ったピチピチとした
フレッシュさと荒々しい味わいを
併せ持つ酒質です。
やがて、透明で味わいと香りの
バランスがとれた雑味のない
“中取り（なかどり）/
蔵元によって、中汲み、
中垂れとも呼ばれる”へと変化。
安定した酒質とされるのがこの
“中取り”。
そして“上槽”の
最後に搾り出されるのが“
責め（せめ）”です。
圧力により、やや醪成分が溶け出て、
少しだけ雑味が混ざりますが、
アルコール度高めのどっしりとした
味わいが魅力となっています。
最初の“荒走り”などを
特別なお酒として
取り出す場合もありますが、
一般的に、これらは
そのまま混ざった後、
沈殿した不溶性のタンパク質や
でんぷん等を“滓引き”工程で
取り除かれます。
そして、清く澄みわたったお酒は、
さらに濾過工程で雑味を
取り除かれるという仕組みです。
この“上槽”工程の搾る様子は、
よく水をたっぷりと含んだ
タオルに例えられます。
最初の水が滴り落ちる状態が
“荒走り”。
軽く絞るだけでたくさんの水が
流れ出すのが、次の“中取り”。
そして、最後に固く絞るのが
“責め”ということです。
日本酒の場合、最後の“責め”を
終えた後の「酒粕」の量は、
酒米を醸造した時の重量比で約25%と、
それほど強い圧力では
搾っていないことが分かります。
また、この「酒粕」歩合は
吟醸酒で約30〜40%、
大吟醸になると約50〜60%
ともいわれるほど、お酒を多く
含んでいるということです。
お酒を搾り終わった後、
水分を多く含んだ板状の「酒粕」を
丁寧に剥がす“粕剥がし工程”を
終えれば、
出荷直前の「酒粕」の完成です。
菊正宗では、酒粕の初出荷を11月初旬に予定しています。
健康増進&美容への効果が期待できる「酒粕」は、昔ながらの機能性食品。
「酒粕」は健康増進に
効果があると昔からいわれ、米、麹、
酵母由来の機能性成分が
濃縮された状態で豊富に含まれている
とても優秀な食品に
位置づけられています。
また、健康だけでなく、
美容面での効果にも定評があります。
まずは「酒粕」の優れた栄養価の数々。
昔から、粕汁や酒粕漬けなど、
幅広く料理に使われてきたのは、
「酒粕」の旨味成分によって旨味や
コクの増した料理になるという、
もともとの生活の知恵から。
その後、
身体の健康維持に必要なタンパク質、
エネルギー源となる炭水化物、
食物繊維、ビタミン、ミネラルなどを
豊富に含んでいるという、
健康増進のための
機能食品であるということが、
後々に解明されていきました。
続いて、美容面。
“ビタミンB群”や“食物繊維”など、
肌の代謝を高めるとともに、
肌荒れ等の原因となる
便秘を解消する成分を含むほか、
メラニン色素の増殖を防ぐ、
保湿効果を高めるなど、
美肌効果への期待が持てる成分が
豊富に含まれています。
また、日本酒にも含まれている
“α-EG”が、肌細胞の
コラーゲン産生を促進。
それにより、肌のキメを細かくする
効果が立証されています。
つまり、米、麹、酵母由来などの
機能性を持った、
米ぬか石鹸や日本酒風呂、
日本酒由来コスメなどと似た成分を、
身体の中から摂るという理屈です。
また、「酒粕」といえば、
昔ながらの栄養補給飲料“甘酒”が
思い浮かびます。
以前に、テレビで
“飲む点滴”“飲む美容液”と
紹介された“甘酒”には、
その製法で“麹甘酒”と“酒粕甘酒”の
2種類があると紹介しましたが、
そのひとつの原材料となる「酒粕」
そのものも健康増進の
宝庫といえるでしょう。
菊正宗では、
この“麹甘酒”と“酒粕甘酒”の
良い所をひとつにまとめた
「大吟醸deあま酒」
を発売していますが、
このラインアップに、さらに栄養、
美容面での効果が期待できる
“5-ALA”を配合した
「大吟醸deあま酒 5-ALA」が
新たに登場しました。
毎年、発売し始めて、
すぐに品薄となるほどの好評を
いただいている「酒粕」。
健康維持、感染抑止に
効果があるとされる成分を含んだ
「大吟醸deあま酒 5-ALA」。
健康増進、美容効果への期待を込めて
是非一度お試しください。
