収穫してすぐに産地直送されるから、味も香りも格段に違います。
秋の美味しい味覚とされる
“きのこ類”。
なぜこの時期に
旬が集中するのかというと、
前の年の秋に散らした胞子が
春から秋にかけて種菌が根を張り、
培地となる菌床をカタチづくり、
胞子をまく構造を持つ
“子実体（しじつたい）”
この“子実体”が、
いわゆる“きのこ”のことです。
日本には、4000から5000種類の
“きのこ”が生息し、
その中で食べられるものは
約100種類程度。
市場に流通しているものは、
「しいたけ」や
「しめじ」、「まいたけ」など、
わずかに15種類程度と、
食材としてはかなり狭く
限定されています。
“きのこ”の名前は、
「しいたけ」は椎の木、
「まつたけ」は松の木、
「えのきだけ」は榎の木…
それぞれの倒木や切り株辺りに
群生していたことに由来。
“きのこ”そのものも、
木を宿主として生えていたことから
“木の子”と
呼ぶようになったようです。
さて、
“きのこ”の魅力のひとつに、
その高い栄養価があります。
もちろん“きのこ”の種類によって
若干異なりますが、
どの種類も
100gあたり20kcal前後という
低カロリーなのに、
ビタミンB1、ビタミンB2、
ビタミンDや、カリウムやリン等の
ミネラル類が豊富に含まれます。
また、食物繊維を多く含んでいるのも
大きな特徴のひとつです。
とくに今年は、
猛暑日、熱帯夜が続く酷暑で、
心身ともに疲れ切った状態。
日々不足しがちな
ビタミンやミネラルを手軽に補える
“きのこ”は、
疲労回復や健康増進、
免疫力を高めるなど、
最適の食材といえます。
そんな“きのこ”の調理にあたって
疑問となるのが、
“調理の下準備であらうかどうか”
という点。
料理人や料理研究家の見解で多いのは
“洗わない”という意見。
水で洗うと
栄養素や風味が水と一緒に
流れ出てしまうので、
石づき（軸）を切り落として、
キッチンペーパーや料理用のハケで
土やホコリを軽くぬぐい落とす程度で
下準備は完了。
どうしても、気になる方は
軽く流水にくぐらせても
いいでしょう。
菊正宗ネットショップでは、
奈良・東吉野の
「きのこの館 きのこの詰合せ」を
産地直送でお届けしております。
すべて無農薬で、
湿度管理をしながら、
時間と手間をかけて、
最良のものだけが出荷される
詰合せセットは、
まさに贅沢の極み。
ジューシーで噛んだ時の弾力が
何ともいえない「ぶなしめじ」は、
天ぷらや鍋物に。
菌床の熟成期間を長くとった
濃厚な味わいの「しいたけ」は
焼いた後、シンプルに塩で。
認知症への効果が期待できる
エルゴチオネインを豊富に含む
珍しい「たもぎたけ」は、
歯ごたえが魅力で、
天ぷらや焼き物がおすすめ。
よくいわれる
“香りまつたけ。味しめじ”の
「しめじ」は、「ひらたけ」のこと。
味が濃く、旨み成分も豊富なので、
出汁の風味づけがおすすめです。
鍋物や炊き込みご飯などで
ご堪能ください。
「ひらたけ」は
生産量に限りがあるため、
「ひまらやひらたけ」に
代替されることもあるようです。
週末は
“きのこ”づくしの料理を肴に、
旨い「樽酒」で
秋の夜長を楽しむとしましょうか。
