ウナギの約99%以上が養殖もの。1年を通して、旬の美味さが堪能できます。
今年の夏の土用期間は、
7月19日から8月6日で、
翌日の8月7日は“立秋”です。
“立春”“立夏”“立冬”直前にも、
それぞれ18日前後の土用期間があり、
これらは移りゆく季節の節目に
位置づけられます。
今年の夏の「土用の丑の日」は2回で、
7月24日を“一の丑”、
8月5日を“二の丑”と呼びます。
「土用の丑の日」に
ウナギを食べる習慣を広めたのは、
江戸時代の蘭学者・平賀源内。
夏場にウナギの売り上げが落ちる
と相談された平賀源内が、
店先に
“本日丑の日 土用の丑の日 うなぎの日
食すれば夏負けすることなし”
という看板を立てるよう
助言したことが発端です。
それが見事に成功し、
お店は大繁盛。
ほかのウナギ屋も
それを真似るようになりました。
その結果、
次第に江戸の庶民の間で
夏の「土用の丑の日」に
ウナギを食べる習慣が根付いた
というのが通説です。
これが
日本で最初の広告キャッチコピー
ともいわれています。
実際、ウナギには
ビタミンAやビタミンB群、
ビタミンDなど、
疲労回復や食欲増進に効果的な成分が
多く含まれ、
夏バテ防止にはピッタリの食材。
昨今の連日の酷暑も、
ウナギの栄養価で
なんとか乗り切れそうな気さえするから
不思議です。
さて、ここからが本題です。
ひと月も前に終わった
夏の「土用の丑の日」を
取り上げるには理由があります。
各季節の土用期間を決める基準は、
その直後に訪れる二十四節気の
立春、立夏、立秋、立冬です。
二十四節気は
太陽の動きを基に定められており、
旧暦（太陰太陽暦）、
新暦（太陽暦）のどちらにも
同じ日が適用されます。
しかし、
旧暦の明治5年12月2日の翌日が
新暦の明治6年1月1日になったため、
新暦では約1カ月季節が早くなり、
それまでの季節と歳時記に
ズレが生じるようになりました。
これが
「暦の上では…」
とよくいわれる理由です。
そのズレを現在に当てはめると、
“一の丑”の7月24日は8月27日、
“二の丑”8月5日は9月7日にあたり、
現在の残暑の時期と
重なることになります。
さて、
市場に出回っているウナギの
約99％以上は養殖もので、
天然ウナギは、わずか1%未満
というデータがあります。
本来、脂がのって美味しい旬は
秋から冬にかけての10〜12月頃です。
しかし、
夏の「土用の丑の日」に出荷される
養殖ウナギは、
一般的に6～8月頃が旬とされています。
これは養殖ならではの特徴ともいえ、
夏の繁忙期に合わせて
出荷調整が行われているためです。
なので、
春や冬に出荷される養殖ウナギも
市場に流通する時点が旬なので
季節による味の違いはありません。
日本人のウナギ好きは
江戸の昔から続く
伝統的な食文化のひとつです。
とくに東京には
歴史を重ねた老舗が多く、
昭和の文豪たちも
ご贔屓の店を
その作品に登場させています。
福沢諭吉や谷崎潤一郎、太宰治、
夏目漱石、斎藤茂吉、泉鏡花…
そして食通で名高い池波正太郎も
その一人です。
最近では、
日本を訪れる外国人の間で
“うな重”や“ひつまぶし”も
人気を博しています。
この先もウナギの文化、
続いてほしいものです。
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