ブログ｜菊正宗ネットショップ

とくに、“わらび”“ぜんまい”は、時間をかけた下処理が大切です。

ぽかぽかとした天気のいい日に
暖かい日向（ひなた）に出たとき、
時折吹く風に
心地よさを感じたときなど、
春の足音が
間近に聞こえる季節となりました。

ちょうどこの時期、
スーパーの店頭には
“わらび”や“ぜんまい”など、
春の山菜が並び始めます。

残念なことに、
多くの子供たちにとって、
山菜は不人気です。

はっきりとした濃い味の
カレーやハンバーグ、
ファーストフードに慣れ親しんでいる
子供の舌に
薄味の煮浸しは物足りない、
独特のほろ苦さやぬめり、
食感が苦手など、
子供が好まないさまざまな理由が
あげられます。

調理前のアク抜きが
不十分だったことにより、
エグ味が残っていることも
よく聞くお話。

しかし、大人になり
お酒を飲むようになって、
居酒屋のお通しで出てくる
小鉢に盛られた“山菜のお浸し”
などを食べているうちに
その美味しさに
ハマる方も多いようです。

日本酒に合う
“旬”の美味しさとして
心待ちにしている方も
少なくないのでは。

春の山菜の代表格といえば、
“わらび”“ぜんまい”
そして“こごみ”です。

これらを調理するにあたり、
美味しくいただくために
大事なのは下処理。

“わらび”“ぜんまい”ともに、
アクが強いので十分に
アク抜きをすることが大切です。

“わらび”は、
握りこぶしのような形をした
先端の穂先を切り取ります。

鍋の底に平たく並べ、
重曹を回しがけ。

全体が浸るまで
沸騰したお湯を注ぎ、
落し蓋をして約8時間以上そのままに。

重曹が多すぎると柔らかくなり過ぎ、
少ないと苦味が残るので、
400gの“わらび”“ぜんまい”
に対して重曹大さじ1杯、
全体が浸るお湯が目安です。

一方、“こごみ”は
アクがほとんどないので、
根元の茶色く変色した部分を
切り落として、
しっかりと水洗いをすれば
下処理は完了。

また、“わらび”“ぜんまい”は
下処理をした水煮も一緒に
販売されているので、
それを利用するのも
手間いらずの調理方法のひとつ
といえます。

少しぬめりがあって
クセのない味わいの“わらび”は、
油揚げや人参と一緒に煮込んだ煮物や
豚バラ肉と一緒に炊いた
炊き込みご飯などがオススメです。

独特の食感が魅力の“ぜんまい”は、
ごま油で炒めたナムルや
お浸しはいかがですか。

“こごみ”はサクサク食感と
素材の風味が楽しめる天ぷらを
塩でいただくのが人気なようです。

よく似た“わらび”“ぜんまい”“こごみ”の見分け方。

“わらび”
“ぜんまい”
“こごみ”は、
シダ類の山菜で、
どれも食べるのは若い芽の部分です。

スーパー店頭では
名札がついて売られているので、
一目瞭然です。

しかし、自生しているのを
見かける機会は少なく、
かなり似ているので、
それぞれを見分けるのは
難しいかもしれません。

まずは、その見分け方から。

“わらび”は、
日当たりの良い場所に生え、
ツヤのない緑から赤褐色と、
日が当たる度合いによって
色は異なります。

特徴的なのは、
先端が小さく2〜3に分かれ、
握りこぶしのような
形状をしていること。

茎の断面は円形です。

和菓子の“わらび餅”は、
“わらび”の根から取れる
本わらび粉を水で溶いて火にかけ、
粘り気が出てくるまで練り込むのが
本来のつくり方で、やや黒っぽく、
弾力やコシのある食感。

本わらび粉の精製には手間がかかり、
1kgの“わらび”から採れる
本わらび粉は、わずか7、8gと
希少で高価。

なので、スーパーなどで売られている
“わらび餅”の原材料には
ジャガイモやレンコンなどの
でん粉が使われているとのことです。

“ぜんまい”は、
湿気の多い場所に自生し、
全体的に緑色で、
先端が渦巻き状に丸まって
綿毛に覆われているのが特徴です。

成長するにつれ
渦巻きのなかの葉が大きく開き、
綿毛はなくなります。

ちなみに、オモチャや機械部品の
駆動部に使われるゼンマイは、
くるっと丸めた形状が
“ぜんまい”の
先端部に似ていることから
名付けられたとのこと。

以上のふたつと比べて
あまり知られてはいませんが、
“こごみ”も
よく似た形状の山菜です。

色は、“ぜんまい”よりも
鮮やかな緑色で、
先端の渦巻きに綿毛はありません。

茎の断面は、カタカナの
“コ”の字のような形なので、
“ぜんまい”との違いは明らかです。

お酒を嗜む人にとって、
“わらび”、
“ぜんまい”、
“こごみ”は、
春の訪れを告げてくれる
“旬”の食材。

この美味しさを
十分に堪能できるようなら、
立派な大人の仲間入りと
いえるのかも知れません。

“リニア新幹線”で、東京-名古屋間は40分に。

夢のまた夢であった
“リニア新幹線”の開業が
間近に迫っています。

あくまでも開業予定ですが、
わずか3年後の2027年（令和9年）には、
東京（品川）-名古屋間
（線路延長285.6km）を平均時速500km、
40分で結びます。

さらに、2045年（令和27年）には、
東京-大阪間を最速67分で
移動できるというから驚きです。

ちなみに1964年（昭和39年）、
東海道新幹線が開通した際、
東京-大阪間を最高時速210km、
3時間10分で結ぶというニュースは
日本中を熱狂の渦に巻き込みました。

当時、このスピードは
世界最速の記録です。

それ以降、
車両改良などを重ねた新幹線は、
約60年の時を経た現在、
東京-大阪間を最高時速285km、
最速2時間22分で結んでいます。

そして23年後、
“リニア新幹線”の完全開通によって、
その時間距離は半分以下となり、
運賃を気にしなくて良いのであれば、
東京-大阪間は、もはや通勤圏
といっても過言ではありません。

また、東海道新幹線から西へ伸びる
山陽、九州、西九州各新幹線、
東京から日本海側へと伸びる
北陸、上越各新幹線、
東北方面へは東北、山形、北海道
各新幹線の路線網が張り巡らされ、
在来線と連携することにより、
日本の津々浦々にまで繋がります。

とくに私鉄等も含む、鉄道網における
時間の正確さには、
日本を訪れた外国人が舌を巻くほど。

一部遅延はあるものの、
概ね時刻表通りに
鉄道が運行されていることは
世界でも珍しいことのようです。

さらに、新幹線に関して、
人身事故などは別として、施設や設備、
車両の故障や整備不良などによる
脱線転覆事故や追突事故で
乗客が死亡した事例は一度もない
“安全神話”も世界に誇ることのひとつ。

これは“フェールセーフ（fail safe）”
という日本が誇るものづくり思想の
基本的な考え方のひとつです。

機械や装置はいつか必ず壊れる
ということを前提に、
故障時や異常発生時に、必ず安全側に
作動することで、絶対に人命を危険に
晒させないようにシステムを構築する
設計手法のことで、この思想は、
鉄道に限らず、工場などでも
実践されている安全な
信頼性設計ともいえます。

ものづくりにおいて、現在、
世界に押され気味の日本ですが、
品質や安全性では決して
世界に引けを取らないどころか、
世界を凌駕するほどのポテンシャルを
持っているのが“リニア新幹線”。

日本のV字回復の起爆剤になることを
願うばかりです。

200年前の「お伊勢参り」ブームのキッカケは、「東海道中膝栗毛」。

新幹線を利用すれば、さらに遠くの
観光地にまで移動できることで、
旅行シーンは大きく変わりました。

かつては移動だけで片道1日費やす
ことも少なくなかったものが、
新幹線を利用した時間短縮によって、
より多くの観光スポットを巡る
充実した旅を
満喫できるようになったといえます。

さて、
200年ほど時を巻き戻してみましょう。

1823年（文政6年）、
徳川11代将軍・家斉（いえなり）の
時代で、江戸時代後期にあたります。

この30年後の1853年（嘉永6年）は、
ペリー率いる黒船が
浦賀沖に来航した年。

この辺りから日本は近代国家へと
突き進んでいきます。

当時の旅行といえば、
江戸の庶民の誰もが憧れた
「お伊勢参り」です。

その火付け役となったのは
十返舎一九による
「東海道中膝栗毛」ともいわれています。

厄落としのために伊勢神宮に向かう
弥次さんと喜多さんの面白可笑しい
道中話に人々は魅了され、
「お伊勢参り」への憧れは募るばかり。

もちろん一般庶民の参詣が
許されるようになった鎌倉以降、
「お伊勢参り」のことは、
全国を渡り歩く修験道の行者や
旅芸人などから伝え聞き、
「お伊勢参り」をする庶民も
少なからずいました。

そして、「東海道中膝栗毛」の発刊が
キッカケで、にわかにブームが
巻き起こったということです。

江戸から伊勢へは、
片道約126里（504km）で、
約15泊程度の行程。

1日約30〜40km歩くことが連日
続くため基礎となる脚力は必要です。

すべて徒歩による移動なので
乗り物代は不要ですが、日数分の
宿泊費用と飲食代はかかります。

また、大井川などいくつかの川の
渡し賃も必要です。

宿場町に泊まるのが基本なので、
日没までに到着できた宿場によって
所要日数が異なり、素泊まりの“
木賃宿”と食事付きの“旅籠”では
宿泊費用も異なります。

当時の旅人が綴った道中日記によると、
旅籠代一泊200文、昼飯代は80文。

そこに川越えや渡船運賃、茶屋代金、
疲れたときに乗る駕籠や
馬の乗り賃など、1日平均300文。

片道15日として、往復9貫
プラス予備1貫と考えると、
「お伊勢参り」の費用はざっと
10貫というところでしょうか。

現在の貨幣換算では
10万円強くらいなのですが、
当時の“二八そば”が二×八＝16文と
物価が安かったことを考慮すると、
「お伊勢参り」費用は、
約30万円程度かかったと思われます。

“リニア新幹線”を利用して
東京-名古屋間が40分、
名古屋から伊勢神宮まで近鉄特急で
1時間40分なので、片道2時間20分で
「お伊勢参り」ができる時代が
目前に迫っています。

朝、東京を出発して
お昼前には伊勢神宮…
わずか200年ほどなのに、ものすごく
便利な時代になったものです。

もともとの「蔵開き」は、商家の正月行事のひとつでした。

2月18日の土曜日は、待ちに待った
菊正宗「蔵開き」の日です。

実に3年ぶりの開催となる
「蔵開き」ですが、
まだ新型コロナが完全に
封じ込められた訳ではないので、
入場時の検温や手指消毒、
飲食時以外はマスク着用など、
ご来場のお客様には
ご不便をおかけすることになりますが
やむを得ないこととご了承ください。

今年で第十六回目となる
「蔵開き」の開催日程は次の通りです。

• 開催日時/ 令和5年2月18日（土曜日） 午前10時から午後3時（小雨決行）
• 開催場所/ 菊正宗「嘉宝蔵」構内と 菊正宗酒造記念館

“寒造り”によるお酒の仕込みも、
そろそろ終盤を迎えるこの時期に
開催されるのが「蔵開き」です。

「蔵開き」と聞くと、
酒蔵の「蔵開き」というのが
現在の定説のようですが、
もともとは、町家や商家などで
その年初めて蔵の戸を開く、
文字通りの“蔵開き”のことを指し、
こちらの方がかなり長い歴史が
あります。

「蔵開き」は、
旧暦1月11日に行われていた
正月行事で、この日は、
武家屋敷で甲冑を納めていた
長櫃（ながびつ）などを開く
“具足開き”、
商人が帳簿を新しく閉じる
“帳祝い（ちょういわい）”、
鏡餅を割る
“鏡開き”、
さらに、農家でも
“田打ち正月”“鍬始め”などの
儀礼が行われるなど、
正月最初に行われる大切な日に
位置づけられていました。

さらに元をたどると、
日本全国で「松の内」は1月15日まで、
「鏡開き」や「蔵開き」は、
1月20日に行う風習がありました。

しかし、
江戸時代の1651年（慶安4年）に
第3代将軍・徳川家光が
亡くなったことにより、毎月20日は
家光の月命日になったことで、
関東では、1月20日を避け、
「鏡開き」や「蔵開き」は、
1月11日に改められたということです。

また、
年神様がいらっしゃる「松の内」に
「鏡開き」や「蔵開き」を
行う訳にいかないため、
徳川幕府が1662年（寛文元年）に
“松の内は1月7日まで”
という通達を出し、
現在に至っています。

こうした「蔵開き」の
歴史の背景があるなか、
菊正宗を含めて
300年を軽く超える歴史があるはずの
酒蔵の「蔵開き」が
行われるようになったのは、
わりと最近のことです。

これは、神聖な現場に
一般人が立ち入るのを禁じたことや、
微生物による醗酵という工程を経る
酒造りの蔵に、
ほかからの雑菌の持ち込みを
懸念したことが大きな理由です。

しかし近年になり、
科学的に酒蔵の衛生管理が徹底され、
地域のお客様との交流の意味もあって、
「蔵開き」といえば、
この時期に全国的に開催される
日本酒の「蔵開き」を
指すようになりました。

「蔵開き」のお楽しみは、“生酛しぼりたて 新酒”の出来栄え。

「蔵開き」で、
お客様のお目当てとなるのは
“生酛しぼりたて新酒”の出来栄え。

“生酛しぼりたて新酒”の振舞酒は、
毎年、人気の中心です。

“生酛しぼりたて新酒”は、
仕込みを終えて
醪（もろみ）を搾った後、一度だけ
火入れ（低温加熱殺菌）を行い、
そのまま瓶詰めにしたもので、
その年のお酒の出来を
計り知ることができるお酒と
いわれています。

まさに“今が旬”の
しぼりたてらしい、
フレッシュな荒々しい味わいと
鮮烈な香りが癖になるお酒です。

一般的な日本酒は、
搾った後に火入れを行って
数カ月間貯蔵。

熟成させることで、
お酒の角がとれてまろやかな味と
芳香をまとった深いコクを
醸し出します。

だからこそ、新鮮さを味わえるのは、
この時期だけのお楽しみなのです。

今年は、
お客様が殺到して密になりがちな
「福袋」の販売を行なっていませんが、
“生酛しぼりたて新酒”は、
当日、酒造記念館で
お買い求めいただけます。

また会場にお越しいただけない方も、
ネットショップで取り扱っているので、
ご自宅で「蔵開き」気分を味わうのも
おすすめです。

新型コロナの影響もあって、
やや規模を縮小しての開催ですが、
旨い酒にピッタリと合う
旨い肴の屋台や
特設ステージでの出し物など、
ほろ酔い気分で楽しめる
ひとときになりそうです。

3年ぶりの「蔵開き」開催。

地域の方々との交流を通して、
自信を持って送り出す
“生酛しぼりたて新酒”の感想を
お聞かせ願いたいと考えています。

率直に、
今年の“生酛しぼりたて新酒”、
上々の出来に仕上がっています。

雪の野原やスーパー店頭で「ふきのとう」を見つけたら、春は間近です。

“白い冬”という往年の
名曲があります。

秋に別れた彼（彼女）への忘れ得ぬ
思いがつのる晩秋に、
ひとりぼっちで迎える雪の舞う
冬の寂しさを歌ったシンプルな
歌詞でありながら、
ハイトーンで耳残りが良く、
旋律の美しい印象的な曲です。

この曲は1974年（昭和49年）、
フォークデュオ「ふきのとう」の
デビュー曲で、彼らはフォークから
ニューミュージックへのブームの
牽引役となったグループのひとつとも
いわれています。

この曲を深読みすれば、
秋の失恋によるひとりきりの
冬の寂しさを歌っていますが、
その向こう側には、歌い手である
「ふきのとう」が
“春”を告げる役割を
果たしているような気さえもします。

新しい出会いに期待をよせる
歌と考えて聴くと、
そう思えてくるから不思議です。

今回は、そんな“春”を
予感させてくれる「ふきのとう」を
取り上げます。

「ふきのとう」が自生する地域では、
雪で白く覆われた野原で顔を覗かせる
「ふきのとう」を見て、いち早く
春の訪れを実感するといいます。

実際にそれ以降、
暖かさは日を追うごとに増し、
春は駆け足で
やって来るかのようです。

「ふきのとう」は、
和え物や煮物に使われる
“フキ”の若い花芽で、
数少ない日本原産の野菜です。

野生種は栽培されているものより
苦味が強く、市場に出回るものの
ほとんどは栽培種です。

ちなみに、「ふきのとう」は、
漢字で「蕗の薹」と書きます。
この“薹（とう）”という漢字、
今ではほとんど使われることは
ありませんが、
以前は“薹（とう）が立つ”という
いささか侮蔑的な表現として
使われていました。

“フキ”や“アブラナ”などの花芽は
伸びてくると硬くなり
食べ頃を過ぎるとか。

それを人に当てはめて“薹が立つ”と
用いられるようになったようです。

確かに「ふきのとう」としての
食べ頃は過ぎますが、その後、
“フキ”として美味しく
食べられることを考えると、
間違った表現なのかもしれません。

また、「ふきのとう」は別名
“蕗の姑（ふきのしゅうとめ）”
“蕗の舅（ふきのしゅうと）”
といいます。

これは、“麦と姑は踏むがよい”
という大昔のことわざが語源。

春の風物詩でもある“麦踏み”
によって土に根が張ったよい麦が
育つのと同じように、
“フキ”も土を踏みしめることで
地下茎の根が張って、
よりよい生育を促します。

これに由来して、出しゃばった姑も
踏みしめるのがよいという
意味のようです。

かなり古くから伝わることわざなので
“麦と嫁は踏むがよい”
となりそうなところですが、
意外にも姑や舅をもじった
珍しいことわざといえるのでは
ないでしょうか。

複雑な成長過程を持つ「ふきのとう」。

“フキ”の野生種は、
北海道から沖縄まで、全国的に
分布する日本原産の多年草です。

茎は地上に伸びず地下茎として
横に長く張り巡らされることで
増殖します。

花が咲くのは3〜5月頃で、
葉が地表に出る前に花芽が
伸び出したものが「ふきのとう」。

“フキ”は雌雄異株で、
雄株と雌株に分かれており、
雄株は花粉をつけ、
花茎は20cmほどで成長が止まり、
花の時期が終わると
枯れてしまいます。

一方、雌株は受粉後に約70cmまで伸び
タンポポのような白い綿毛のある
種子を風に乗せて飛ばすことで、
他の場所へと生息エリアを
広げていきます。

そして、花の時期が終わると、
花茎とは別に、
地下茎から地表に葉が伸びて、
その高さは1m近くにも成長し、
30cm近くの大振りな葉をつけた様は、
まるで小動物の傘のようです。

“フキ”は、花と葉が異なる時期に
地下から顔を覗かせる、
複雑な生育体系を持った
不思議な植物といえます。

「ふきのとう」を美味しく
いただくために必要なのは、
下処理です。

苦味やエグ味が強く、地下茎には
有毒成分を含んでいるため
茶色の根元を切り落としたっぷりの
お湯に塩を加えて下茹でを。

苦味を抑えたい場合は塩の代わりに
重曹を加えて茹でます。

3〜4分経ったらザルにあげて
流水で冷やした後、
1〜2時間、水にさらします。

その後、キッチンペーパーで強く握って
水気を拭き取れば下処理は完了です。

そのまま天ぷらにしたり、
細かく刻んで砂糖、味噌、みりんで
和えた“ふきのとう味噌”などは、
酒の肴にもぴったり。

また、茹でてアクを抜いたものなら
冷凍保存も可能です。

スーパー店頭で
「ふきのとう」を見つけたら、
ひと足お先の“春”を感じられる
料理にチャレンジしてみては
いかがでしょうか。

辛口の特別本醸造酒「極上 720ｍL」は
丹波杜氏の技を受け継ぐ生酛造りで醸した
至極の日本酒で料理に合わせてみませんか。

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