“食米”のトレンドは、甘くて粘り気のあるモチモチ食感。
1936年（昭和11年）に
「山田錦」が市場に登場して以降、
86年経った今なお
“酒米（酒造好適米）”の王者として
トップシェアを誇っていることは、
以前にこのコラムで紹介しました。
生産量2位の“五百万石”、
3位の“美山錦”を大きく引き離し、
毎年全国規模で開催されている
日本酒の“全国新酒鑑評会”では、
酒米に「山田錦」を使用した日本酒が
上位を占めるように
なっていったため、鑑評会では
2000年（平成12年）度から10年ほど、
「山田錦」を別枠扱いしたほどです。
今のところ、「山田錦」ほど、
高い可能性を秘めた
“酒米（酒造好適米）”は、
他にないのかもしれません。
そうしたことを踏まえて、
旨い酒を醸すこの「山田錦」を
実際に炊いて食べると美味しいのか
どうかという疑問が湧いてきます。
その前に、私たちが主食として
食べているご飯である“食米”
について、少し知っておきましょう。
“食米”の銘柄は
“単一銘柄米
（産地、品種、産年が同一）”と
“複数銘柄米
（ブレンド米）”に
大きく分類され、
流通の際に産地表記が必要という
規定があります。
とりわけ“単一銘柄米”は必然的に
産地表記がないと
販売することができません。
“単一銘柄米”といえば、昔は
“コシヒカリ”“ササニシキ”
という二大銘柄が突出して有名で、
その規定を上手く利用したのが
産地品種ブランドとして人気を博した
“魚沼産コシヒカリ”です。
それから時代は移り、
“あきたこまち”
“ひとめぼれ”
“ヒノヒカリ”など、
特徴的な銘柄米も増え、日本全国の
数十種もの銘柄米を炊き分ける
電気炊飯器も登場するなど、
美味しいご飯への情熱が
高まっています。
ブランド化された
全国の銘柄米の名前のカタカナ表記は
国の指定試験場で、ひらがな、
漢字表記は県の試験場でつくられた
お米というルールがありました。
しかし、1991年（平成3年）に
国の指定試験場でつくられた
本来カタカナ表記である品種に
“ひとめぼれ”と命名したことが
キッカケとなって、
その品種の特徴や親しみやすさ、
覚えやすさなどを表現するために、
一般公募などによって命名するなど、
銘柄米の名前をつけることは
自由となりました。
“単一銘柄米”が増えている中、
品種別作付け比率では、
“コシヒカリ”が、
現在も全体の約34%を占め、
1979年（昭和54年）以降、
連続で1位という
安定した生産量を誇っています。
とくに今の米生産の主流は、
甘くて粘り気のある
もちもち感という食味が
好まれる傾向です。
“コシヒカリ”と双璧を成していた
“ササニシキ”は、時代に沿わない
あっさりした味わいで、
冷害によって収穫が減り、
冷害に強い“ひとめぼれ”などに
作付けが移行したことで、
現在は希少な銘柄米とされています。
しかし、
さっぱりとして主張しすぎない
“ササニシキ”の食味は、
お寿司のシャリや、
出汁を生かした和食との相性は
抜群で、意外にも、その存在感は
以前にも増しているようです。
お酒を醸しやすい“酒米（酒造好適米）”の特徴。
“食米”と比較した場合、
“酒米（酒造好適米）”は、
粒が大きく、中心に白い
“心白（しんぱく）”があるのが
特徴です。
また、その粒は、外硬内軟性
（がいこうないなんせい）で、
外側は硬く、内側が柔らかいという
特徴があります。
外側の硬いところは、
食べた時の旨味に繋がるタンパク質や
脂肪の部分ですが、醸造においては
雑味の原因となるため、
精米過程で磨かれるところ。
硬いため砕けずに磨かれます。
また内側の“心白”は
柔らかくて粘度が高く、
吸水性に富みます。
この部分は
タンパク質の含有が少なく、
細かい孔が空いていて、
米粒の中心に麹菌の菌糸が
入り込みやすい構造です。
つまり、硬い外側が磨かれ、
水分を含んだ内側の
“心白”に菌糸が入り込んで
お米を溶かす酒造りに適した構造
となっているのが
“酒米（酒造好適米）”
ということになります。
さて、冒頭の“「山田錦」を
実際に炊いて食べると美味しいのか”
という疑問についてですが、
タンパク質や脂肪が少ないので、
“食米”のもっちりとした粘りが
少ないのでホロホロと、口の中で
崩れやすく、柔らかいけど芯に
歯ごたえを感じるアルデンテ状態に。
どちらかというと、さっぱりとした
“ササニシキ”の食味に
近いのかも知れません。
寿司や和食、また、仕上がりの
アルデンテという点では、
パエリアやリゾットなどの料理にも、
“酒米（酒造好適米）”は
適しているようです。
ただ“食米”と比べると、やはり
適材適所というところに
落ち着きそうです。
